ПРОИЗВОДСТВО ОБЕЗВОЖЕННЫХ ОТВАРОВ КРУП

Обезвоженные отвары изготовляют из рисовой, гречневой и овсяной круп.

Технологическая схема производства обезвоженных отваров представлена на рис. 56.

Крупу (рисовую, гречневую, овсяную) очищают от примесей на зерновом сепараторе 1 и через автовесы 2 направляют в зерномоечную машину 3. Овсяную крупу после мойки расплющивают на плющильном станке 4 и насосом 5 подают в варочный аппарат 6, где заливают 8—10-кратным объемом воды. Гречневую и рисовую крупы направляют в варочный аппарат без плющения.

Разваренную крупу насосом 7 подают на строенную протирочную машину 8, где отделяют мезгу, которую сушат на вальцовой сушилке и реализуют как отходы.

Полученный после протирки жидкий отвар гомогенизируют, пропуская через гомогенизатор 9, и собирают в сборнике 10, оборудованные паровой рубашкой для подогрева продукта. По мере надобности отвар из сборников подают насосом 11 в приемный бачок 12 распылительной сушилки 13. Сухой отвар просеивают на вибрационном сите 14, отделяя комочки, которые затем дробят и присоединяют к продукту.

Очистка и мойка крупы

Крупу очищают на зерновом сепараторе. В зависимости от вида крупы устанавливают различные сита (табл. 27).
Работа на зерновом сепараторе подробно описана в главе 3.

Очищенную крупу пропускают через магнитные заграждения и системой транспортеров направляют на автовесы для взвешивания, а оттуда в приемный бункер зерномоечной машины.

При правильной эксплуатации моечной машины (см. главу 3) достигается полное удаление минеральных примесей, одновременно удаляются лузга, необруш и мучель.

Продолжительность нахождения крупы в зерномоечной машине, применяемой в цехах детских продуктов, 2—3 мин.

Средняя температура воды, удельный расход ее и потери сухих веществ при мойке приведены в табл. 28.

Плющение крупы


Овсяную крупу перед варкой плющат на вальцовом станке с гладкими валками, вращающимися с одинаковой скоростью навстречу один другому.
В зависимости от размера крупы расстояние между валками устанавливают равным 1,5—3,0 мм, при этом следует иметь в виду, что хорошо расплющенная крупа дает в дальнейшем больший выход отвара.

Валки, на которых осуществляется плющение крупы, должны быть оборудованы питающим механизмом, подающим продукт равномерно по всей длине валков (обычно устанавливаются рифленые валики), и специальными ножами для снятия расплющенного продукта.

Для равномерного распределения влаги в крупе после мойки, что облегчает процесс плющения и сокращает потери в виде мучки, крупу подвергают 10—15-минутной отлежке.

При плющении овсяной крупы клеточные стенки разрушаются, содержимое клеток становится более доступным воздействию воды, что приводит к увеличению извлечения питательных веществ в отвар и значительно сокращает продолжительность варки крупы.

Пропарка мытой крупы острым паром перед плющением, как показывают исследования, еще более увеличивает переход сухих веществ в отвар (табл. 29).