ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Пищевые концентраты — полуфабрикаты мучных изделий — представляют собой смесь пшеничной муки с различными добавками.

В качестве добавок применяют сахар, яичный порошок, сухое молоко, соль, сухие фрукты, ароматические вещества, химические разрыхлители и т. п.

В зависимости от назначения эти концентраты разделяют на четыре вида:

полуфабрикаты для приготовления кексов; полуфабрикаты для приготовления печенья; полуфабрикаты для приготовления тортов; полуфабрикаты кулинарных изделий.

Качество сырья, применяемого в производстве полуфабрикатов для приготовления кексов, печенья и булочных изделий, в значительной мере определяет качественные показатели готовой продукции, поэтому на него следует обращать особое внимание.

Все применяемое в производстве сырье должно соответствовать действующим ГОСТам и техническим условиям. Пшеничную муку используют 30%-ную высшего сорта с содержанием клейковины не менее 28%. Желательно применение пшеничной муки из

сортов твердой пшеницы. При использовании пшеничной муки с низким процентом клейковины из полуфабрикатов не удается получить готовый продукт с хорошим мякишем. Особенно это относится к кексам.

В качестве сахара применяют обычный свекловичный сахар-песок. Однако целесообразнее использовать сахарную пудру, которая значительно облегчает приготовление теста, особенно для кексов и печенья, где берется незначительное количество воды.

Сушеный виноград следует применять только бессемянный. Лимонную кислоту и соду пищевую (двууглекислый натрий) используют в рецептуре полуфабрикатов в качестве разрыхлителей, взамен дрожжей. При образовании теста и особенно его нагревании при выпечке лимонная кислота и сода реагируют друг с другом с образованием углекислоты по следующему уравнению:

При применении двууглекислого аммония лимонную кислоту и соду в рецептуру не вводят. Необходимо помнить, что двууглекислый аммоний разлагается не только при повышенной температуре, но и при обычных условиях хранения. Поэтому при его применении, устанавливая гарантийные сроки хранения полуфабрикатов, следует иметь в виду эту особенность.

Лимонная кислота и сода, особенно в сухой смеси, значительно дольше сохраняют способность разрыхлять тесто, поэтому их применение более желательно. Однако при увлажнении смеси скорость реакции между лимонной кислотой и содой увеличивается, что также с течением времени приводит к потере разрыхлительной способности. Поэтому допускать увлажнения полуфабрикатов мучных изделий нельзя.

Кекс «Весенний» изготовляют без разрыхлителей, в связи с чем прн изготовлении из него теста необходимо вводить дрожжи. Это единственный полуфабрикат кексов, тесто из которого обязательно готовят на дрожжах.