ГЛАВА 5 СУХИЕ ПРОДУКТЫ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

Сухие продукты детского и диетического питания представляют собой злаковые и овощные порошки, выпускаемые в чистом виде или в смеси с молочной основой, сахаром и крахмалом.

В качестве молочной основы используют сухое цельное молоко пли сухое молоко, предварительно до сушки обогащенное растительным жиром, витаминами, растворимыми в жире, и минеральными солями.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО И ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ

Продукты для детей раннего возраста должны,  кроме достаточной пищевой ценности, удовлетворять особым ; требованиям, которые предъявляются к ним в связи со своеобразием организма ребенка. Известно, например, что коровье мо- 1 локо под действием сычужного фермента свертывается в желудке в плотный сгусток, который не в состоянии переварить ферменты желудочно-кишечного тракта ребенка в первые недели жизни.

Добавление в коровье молоко веществ, обеспечивающих свертывание казеина молока с образованием мелких, нежных сгустков, облегчает усвоение молока организмом ребенка. В качестве такой добавки используют отвары круп или специальную (диетическую) муку из этих круп.

Так как в отварах круп пищевые вещества находятся в более подготовленной форме для усвоения их организмом человека, чем в муке из этих круп, то для детей раннего возраста готовят молочные смеси с крупяными отварами, а продукты с диетической мукой рекомендуют применять только для детей с трехмесячного возраста.

Химический состав сухих крупяных отваров и диетической муки (на сухое вещество), изготовленных из рисовой, гречневой и овсяной круп, приведен в табл. 23 (по данным Г. С. Коробкиной).

Таблица 23

* Приведено содержание только крахмала.

Как видно из данных таблицы, химический состав сухих отваров и диетической муки различается незначительно. Но физическое состояние веществ в них неодинаково. Крахмал в отварах полностью кленстеризован и частично подвергнут гидролизу

до образования декстринов. Пектиновые вещества полностью переведены в растворимую форму. Межклеточные перегородки разрушены. Вещества, не способные растворяться в воде или давать с водой клейстер, в процессе технологической обработки отделены и удалены. Таким образом, более нежная структура сухого крупяного отвара дает возможность применять молочные смеси с отварами для прикорма детей с более раннего возраста.

Между тем молочные смеси, приготовленные на сухих крупяных отварах, по своему химическому составу близки к молочным смесям, приготовленным на диетической муке, что видно из данных Г. С. Коробкиной (табл. 24), по калорийности они также сходны между собой.

Таблица 24

Таблица 25

Это обстоятельство дает возможность начиная уже с трехмесячного возраста ребенка рекомендовать для его прикорма молочные смеси с мукой.

Сухие молочные каши по химическому составу и калорийности также близки к молочным смесям, хотя их рецептура несколько отличается.

Химический состав молочных каш (в %) приведен в табл. 25 (по данным того же автора).

Высокую пищевую ценность имеют и плодово-овощные порошки. При правильной организации технологического режима производства в плодовых и овощных порошках сохраняются все основные пищевые вещества, в том числе и витамины. Пектиновые вещества, находящиеся в плодах и овощах в виде нерастворимого в воде протопектина, при термической обработке сырья и сушке его переходят почти целиком в растворимый пектин, что очень важно для усвояемости.

В табл. 26 приведен химический состав (в пересчете на абсолютно сухое вещество) некоторых плодовых и овощных порошков (поданным ВНИИКОПа).

Таблица 26

В зависимости от состава и назначения сухие продукты детского и диетического питания разделяются на семь групп.

К первой группе относят молочные смеси с отварами. Эти смеси предназначены для детей с двухнедельного возраста.

Вторая группа включает молочные смеси с диетической мукой. Они предназначены для детей в возрасте от трех месяцев и старше.

К третьей группе относят молочные каши. Их можно использовать для питания детей с пятимесячного возраста.

В четвертую группу входят кисели на молоке или плодово-ягодном порошке. Их можно давать детям с шестимесячного возраста.

Пятая группа продуктов включает различные виды диетической муки. Эти продукты предназначены для приготовления смесей или каш в домашних условиях.

К шестой группе относят диетическую муку витаминизированную (смесь муки с витаминами В, В2 и РР). Рекомендуется для детей с шестимесячного возраста и для диетического питания.

К седьмой группе относят порошкообразные овощные супы, которые рекомендуют для питанпя детей с девятимесячного возраста.

Названия сухим продуктам детского и диетического питания присваивают в зависимости от группы, указывая наименование

отвара или муки, например «Молочная смесь с рисовым отваром», «Молочная смесь с гречневой мукой», «Каша манная», «Кисель молочный», «Суп из кабачков с мясом».

На этикетке этих продуктов должна быть надпись: «Для детского н диетического питания». Указывается также способ употребления продукта.

Добавление в коровье молоко отваров круп или диетической муки, как указывалось выше, облегчает переваривание казеина, ко не дает продукт, идентичный по составу женскому молоку.

Для нормализации соотношения между белками, жирами и углеводами в соответствии с содержанием их в женском молоке необходимо увеличить в коровьем молоке количество жиров, добавляя растительное масло, а также углеводы. Кроме того, в смесь надо ввести жиро- и водорастворимые витамины и минеральные соли. В связи с этим готовят специальную молочную основу (см. ниже).

На специальной молочной основе изготовляют молочные смеси, которым присвоено групповое название «Малыш», например «Молочная смесь с овсяной мукой «Малыш». В этих смесях одним из компонентов является диетическая мука, подвергнутая специальной обработке.

На такой же молочной основе изготовляют молочную смесь «Малютка», в состав которой вместо диетической муки входит декстрин — мальтоза.

Молочные смеси «Малыш» и «Малютка» можно отнести к первой группе приведенной выше классификации.

Смесь «Малютка» можно применять с первого дня жизни ребенка и до двухмесячного возраста, смеси «Малыш» — с од-помесячного возраста и до шестимесячного.