ПЕЛЬМЕНИ С РАЗНЫМИ ФАРШАМИ

21. ПЕЛЬМЕНИ С ФАРШЕМ ИЗ РЫБЫ
Для фарша:
* 600-700 г филе пресноводной рыбы (щука, судак, сом) * 2—3 средних луковицы * 50 г белого хлеба или булочки
* 1/2 стакана холодного молока или сливок * 1—2 ст. ложки растительного масла
Подготовить рыбное филе без костей, пропустить дважды через мясорубку вместе с луком и замоченным в молоке кусочком белого хлеба или булочки. Добавить понемногу молоко или сливки, хорошо размешивая фарш. По вкусу посолить и поперчить, взбить и хорошо охладить в течение часа. Затем добавить в холодный фарш растительное масло, еще раз перемешать.

Приготовить простое или яичное пельменное тесто. Разделать средней величины пельмени. Отпарить до готовности в кипящем рыбном бульоне пли подсоленной воде.
Подать горячими с уксусной заправкой или подать пельмени к ухе.

22. ПЕЛЬМЕНИ С КАРТОФЕЛЬНЫМ ФАРШЕМ
Для фарша:
* около 1 кг картофеля * 2 яйца * 2—3 ст. ложки густой сметаны * 2 средних луковицы* соль и молотый перец
Очищенный сырой картофель натереть на терке. Добавить мелко нарубленный лук, сырые яйца, сметану, соль и молотый черный перец по вкусу. Фарш тщательно вымешать.
Приготовить пельменное тесто по одному из предложенных рецептов, разделать крупные пельмени и отварить их в подсоленном кипятке до готовности. Подать пельмени горячими, полив растопленным салом со шкварками и посыпав хорошо обжаренным луком.

23. ПЕЛЬМЕНИ С ФАРШЕМ ИЗ КАПУСТЫ
Для фарша:
* 700 г свежей капусты * 2 луковицы
* 100 г смальца или сливочного масла
* соль и специи
Свежую белокочанную капусту мелко изрубить или пропустить через мясорубку, слегка посолить и дать немного постоять. Отжать получившийся сок, добавить мелко нарубленный и так же отжатый от сока лук, молотый перец, слегка размягченный смалец и хорошо вымешать фарш.
Приготовить для пельменей мягкое тесто, разделать довольно крупные пельмени и отварить их в подсоленном кипятке.
Подать пельмени сильно горячими со сметаной или обжаренном на смальце луком.

24. ПЕЛЬМЕНИ С ФАРШЕМ ИЗ РЕДЬКИ
Для фарша:
* 500 г редьки * 3 луковицы * 3/4 стакана густой сметаны * соль и специи
Редьку очистить, натереть на терке, добавить измельченный лук, слегка посолить и дать немного постоять. Затем переложить подготовленную редьку с луком в 2 слоя сложенную марлю, тщательно отжать сок (рис.
7). Добавить в подготовленный фарш густую сметану, по вкусу поперчить и сразу же разделывать пельмени.
Тесто для пельменей можно приготовить нежное или заварное. Отварить пельмени в подсоленной воде и подать горячими со сметаной или кислым молоком.
К пельменям можно подать хороший домашний квас.



25. ПЕЛЬМЕНИ С ФАРШЕМ ИЗ МЯСА И КАПУСТЫ

Для фарша
*                   250 г сырой баранины или свинины
*                   250 г свежей или квашеной капусты
*  1—2 средних луковицы * 1 ч. ложка сахара
*  1/3 стакана теплой воды * соль и перец


Свежую или квашеную капусту тщательно изрубить, обжарить с мелко нарезанным луком (1 луковица). Пропустить через мясорубку мясо, луковицу и подготовленную капусту. Добавить понемногу воду, рас­творив в ней сахар и соль, и хорошо размешивая фарш. Готовый фарш взбить и охладить. Приготовить заварное пельменное тесто и разделать крупные пельмени. Разделанные пельмени уложить на разделочную доску, вспыленную мукой, поставить в холодильник на 30-40 минут. Затем отварить в подсоленном кипятке и подать горячими со сметаной.





 

26. ПЕЛЬМЕНИ С ФАРШЕМ ИЗ КАПУСТЫ И САЛА
Для фарша:
* 400 г свежей белокочанной капусты
* 300—350 г свежего свиного сала * соль
и молотый черный перец
Свежую капусту пропустить через мясорубку, слегка посолить, дать постоять и отжать сок. Смешать с так же пропущенным через мясорубку свежим свиным салом. Фарш посолить и поперчить по вкусу. Можно добавить в фарш натертый на мелкой терке лук.
Приготовить для пельменей яичное тесто, раскатать в тонкий пласт, вырезать круглые заготовки средней величины, разделать пельмени. Отварить в подсоленном кипятке и подать горячими с растопленным маслом или смальцем, посыпать мелкой солью и молотым перцем.

27. ПЕЛЬМЕНИ С ФАРШЕМ ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ПЛАВЛЕННОГО СЫРА
Для фарша:
* 400 г картофеля * 1—2 плавленых острых сырка * 1 средняя луковица
* 1—2 ст. ложки растительного масла
* соль, молотый перец
Очищенный картофель отварить, залив небольшим количеством подсоленного кипятка, чтобы жидкость совсем выпарилась. В горячий картофель добавить плавленый сырок, перемешать и протереть всю массу через металлическое сито. Добавить обжаренный в растительном масле мелко нарезанный лук вместе с маслом, в котором он жарился. Фарш по вкусу посолить и поперчить.
Подготовить для пельменей заварное мягкое тесто, разделать треугольные пельмени и отварить в подсоленном кипятке. Подать горячими, полив растопленным маслом и посыпав тертым плавленым сыром. Пельменей необходимо приготовить для разового использования.

28. ПЕЛЬМЕНИ С ФАРШЕМ ИЗ КАРТОФЕЛЯ ЖАРЕНЫЕ
Для теста:
* 700—800 г картофеля * 1/2 стакана муки * 1 яйцо * соль
Отварить 500 г очищенного картофеля и хорошо размять. Остальной картофель натереть на мелкой терке, слегка отжать и смешать с горячим вареным картофелем. Вбить в массу яйцо, посолить, добавить муку и вымешать мягкое эластичное тесто. Разделать для пельменей круглые заготовки и положить на каждую фарш.
Для фарша:
* 2 луковицы * 400 г свежего свиною са-
ла * молотый перец и соль
Свежее свиное сало нарезать очень мелкими кусочками, смешать с мелко нарубленным сырым луком, по вкусу посолить и поперчить.

Разделать пельмени и жарить их небольшими партиями во фритюре, хорошо подрумянив. Подать горячими со сметаной. К пельменям можно отдельно подать домашнее кислое молоко.

29. ПЕЛЬМЕНИ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ
Для начинки:
* 1 стакан гречневой крупы * 1 средняя луковица * 2-3 ст. ложки смальца * 100 г
творога * соль и перец
Сварить рассыпчатую гречневую кашу, добавить к ней мелко нарезанный и обжаренный на смальце лук и протертый через металлическое сито творог. Начинку посолить и поперчить по вкусу, тщательно вымешать, слегка растирая массу.
Из яичного теста приготовить пельмени, начинив каждый подготовленной массой. Отварить в подсоленном кипятке и подать горячими с растопленным соленым или свежим свиным салом со шкварками.