Пельмени и вареники

 

 Главная     Кулинария  <<Пельмени и вареники>>

 

  поиск по сайту

  

 

 

 

 страницы 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15


 


 

КЛЕЦКИ


 

 

 

Клецки - одна из многочисленных разновидностей домашних мучных отварных изделий, напоминающих галушки, широко распространенных в кухнях разных народностей и особенно в белорусской кухне.

Первоначально клецки мало отличались от галушек: их делали также из плотного теста, резали его на мелкие кусочки, катали в руках шарики, давали им около получаса «завянуть» и отваривали в подсоленном кипятке. Очень распространен был вид «клецок с душами», когда в катанную клецку вдавливался небольшой кусочек сала.

С развитием кулинарии, особенно городской кухни, клецки стали выделяться как отдельное, особое блюдо, которое можно приготовить как из муки, так и из картофеля и мелких круп, внося в тесто обязательные для клецок продукты: масло, яйца, молоко или сливки. Тесто для клецок, особенно с появлением миксера, начали готовить более разреженное, от чего клецки стали намного нежнее галушек и получили своеобразный вкус и более пышную консистенцию.

Такая консистенция теста достигается:

более жидким разведением теста не водой, а молоком, сливками или маслом, что делает его очень эластичным и нежным;

тщательным растиранием и взбиванием теста и отдельных его компонентов, особенно яиц, вводимых в тесто раздельно белок и желток, в определенной рецептурой последовательности.

Главной особенностью клецок, кроме рецептуры и способа приготовления, является варка их в подсоленной воде (2 ч. ложки соли на 1 л воды) обязательно под крышкой и на совсем слабом огне. Это дает возможность увеличить объем клецок и сохранить их целостность - тесто во время такой варки не развалится. Тесто для клецок может быть приготовлено или только из основных компонентов (муки, яиц, масла или маргарина, молока), или с добавлением к ним других продуктов, вмешиваемых непосредственно в тесто, которое получается несколько более плотным по консистенции, что­бы добавки сохранились в тесте и не выпадали при варке. Такие клецки получили название «кнели».

Делают клецки из разной муки: пшеничной, ржаной, гречневой, взятых отдельно или смешанных между собой в разных пропорциях. Используется так же смесь из муки и отварного картофеля, манной или другой мелкой крупы. По способу приготовления теста клецки могут быть простыми, приготовленными из свежепросеянной муки или крупы, и заварными, в которых мука заваривается кипящей водой или молоком. Продукты в разных видах клецок отличаются как своим составом, так и пропорциями. Все эти отличия в приготовлении теста дополняют и разнообразят вкусовые качества и дают достаточно большие возможности вариаций при приготовлении клецок. Готовя тесто для клецок, обязательно необходимо соблюдать технологию приготовления, указываемую в рецептах, особенно последовательность и время смешивания отдельных продуктов, способ разделки теста, время и способ варки клецок.

В зависимости от общего состава теста, внесенных пряностей, добавления соли или сахара, клецки могут использоваться как самостоятельное блюдо, гарнир к мясным блюдам или наполнитель в различные супы. В клецки для супов или кнели добавляются лук, укроп, различные пряности в зависимости от вида супа, и отвариваются такие клецки в соответствующем бульоне: мясном, овощном, грибном или рыбном.

 

 


143. КЛЕЦКИ МУЧНЫЕ (основной рецепт)
Для клецок:
*   5—6 ст. ложек (без верха) муки * 4-5 ст. ложек молока * 2 яйца * 2 ч. ложки растопленного сливочного масла, смальца или растительного масла * 1 ст. ложка мелко нарубленного лука * 2 ч. ложки рубленого укропа (для гречневой муки)
*   1/2 ч. ложки тмина

Масло растереть с яичными желтками добела, добавляя по ложке молоко. В полученную массу, продолжая непрерывно растирать ее, добавить маленькими порциями муку. Тесто посолить, добавить пряности, зелень ввести в тесто взбитые белки яиц. Все еще раз растереть, чтобы получилось тесто с консистенцией кашицы-размазни. Смоченной, в воде чайной ложкой отделить от теста маленькие кусочки (примерно 1/2 ч. ложки), опустить их в кипящую подсоленную воду, перемешать шумовкой, чтобы клецки не прилипли ко дну кастрюли, и отварить около 5 минут на слабом огне, закрыв кастрюлю крышкой. Готовые, всплывшие на поверхность, клецки вынуть шумовкой, отцеживая остатки воды, и переложить в миску.
Клецки можно приготовить из пшеничной, гречневой муки или из смеси ржаной муки с ячневой и гречневой, взятых в равных дозах. Можно заменить молоко водой, сливками или сухим, разведенным кипяченой водой, молоком. Используя различное количество муки и масла, в количестве жидкости можно делать небольшие изменения, увеличивая или уменьшая ее в зависимости от консистенции теста, что дает возможность приготовления по основному рецепту различных вариантов клецок.

 


144. КЛЕЦКИ МУЧНЫЕ МАСЛЯНЫЕ
Для клецок:
* 60 г сливочного масла * 8 ст. ложек
молока * 8 ст. ложек муки (без верха)
* 1 яйцо * соль
Масло хорошо размягчить и взбить добела. Постепенно, по ложке, добавлять муку и молоко, тщательно растирая массу. Вбить яйцо, посолить и всю массу еще раз взбить. Если масса жидковата, добавить еще немного муки. Чайной или
десертной ложкой, смоченной в воде, разделывать клецки и отваривать их в бульоне или подсоленной воде. Подать вместе с бульоном, в котором варились клецки.


145. КЛЕЦКИ МУЧНЫЕ ЦВЕТНЫЕ
Для клецок:
* 500 г пшеничной муки * 4 яйца * 1 стакан воды * щепотка соли
Приготовить тесто для клецок из муки 2 сорта, яиц, теплой воды и соли. Тесто хорошо вымешать деревянной лопаточкой, чтобы оно начало пузыриться. Дать тесту постоять 20-30 минут и разделить его на 3 части. В одну часть теста добавить густое пюре, приготовленное из шпината, второй кусочек теста подкрасить несколькими каплями настойки шафрана или 1/4 ч. ложки куркумы, а в третью часть теста добавить молотый сладкий красный перец. Из каждой порции цветного теста приготовить клецки, отварить их в кипящей подсоленной воде. Положить готовые клецки на подогретое блюдо слоями по цвету, пересыпая каждый слой тертым сыром и поливая растопленным маслом (рис. 31). Можно отдельно на сковороде спассеровать на растительном масле много мелко нарезанного лука, чтобы лук хорошо обжарился и стал прозрачным.
Пересыпать слои клецок тертым сыром и жареным луком, полить маслом, в котором лук жарился, и подать горячими на стол.



 

 

Рис. 31. Положить слои клецок по цвету пересыпая тертым сыром

 

 

146. КЛЕЦКИ МУЧНЫЕ ТВЕРДЫЕ
Для клецок:
* 2 яйца * 2 ст. ложки муки * 3 ст. ложки воды * соль
Желтки размешать с водой, посолить, затем добавить по ложке муку и тщательно размешать. Осторожно ввести в тесто взбитые в пену белки. Затем разделать чайной ложечкой клецки, опуская их в кипящий бульон или суп. Можно взять в равных пропорциях муку и манную крупу.


147. КЛЕЦКИ МУЧНЫЕ РЫХЛЫЕ
Для клецок:
* 450 г муки * 3 желтка * 100 г сладкой густой домашней сметаны или сливок
* 1,5—2 стакана воды * щепотка соли
Смешать муку с желтками и сливками, посолить по вкусу. Добавляя понемногу воду, приготовить тесто для клецок. Разделать клецки ложкой и отварить в соленом кипятке под крышкой до готовности. Подать очень горячими, переложив их в подогретое блюдо и залив растопленным горячим смальцем со шкварками и поджаренным луком.


148. КЛЕЦКИ МУЧНЫЕ ЯИЧНЫЕ
Для клецок:
* 3 ст. ложки растопленного сливочного масла * 4 яйца * 2 ст. ложки муки * соль
Растопленное масло растереть на льду (рис. 32), пока оно побелеет и не сделается густым. Добавить 2 желтка, 2 целых яйца и снова хорошо растереть. Понемногу всыпать муку, посолить по вкусу и осторожно ввести в тесто 2 взбитых в пену белка, хорошо перемешать и разделать клецки, опуская их в кипящий бульон или картофельный суп.

 

Рис. 32. Растереть растопленное масло на льду
 

149. КЛЕЦКИ МУЧНЫЕ СМЕТАННЫЕ

Для клёцок:

* 1 стакан муки * 1 ст. ложка сливочного масла * 3 полных ст. ложки сметаны
* 3 яйца * соль
Масло растереть добела. Около стакана муки смешать с яйцами, сметаной и также растереть. Затем обе смеси смешать, посолить, еще раз хорошо растереть. Разделывать ложечкой клецки, опускать в рыбный бульон или суп и варить, пока не всплывут. Такими клецками можно заправить и уху.


150. КЛЕЦКИ МУЧНЫЕ «КОЛОБОК»
Для клецок:
* 500 г муки * 500 г сметаны * 6 яиц
* соль
Приготовить тесто для клецок из муки, сметаны и яиц. Положить достаточно жидкое тесто в смазанную жиром салфетку, связать 4 уголка салфетки не очень туго, чтобы тесто могло свободно увеличиваться в объеме. Положить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варить около часа.
Подавая на стол, горячий «колобок» нарезать осторожно толстой ниткой на мелкие кубики (рис. 33), подать на стол со сметаной или сливочным маслом, посыпав тертым сыром.
Можно залить готовые горячие клецки порционно прозрачным бульоном и, подавая на стол, посыпать рубленой зеленью.


 

 

Рис. 33. Нарезать толстой ниткой на кубики

 

151. КЛЕЦКИ МУЧНЫЕ С ГРЕНКАМИ
Подготовить тесто для клецок
Всыпать в миску 400 г пшеничной муки, вбить 2 яйца, добавить небольшой кусочек размягченного масла или смальца, соль по вкусу и, постепенно подливая воду, приготовить тесто нужной для клецок густоты.
Приготовить очень мелкие гренки из поджаренного в Масле черствого белого хлеба или булочки (около 100 г). Добавить поджаренные гренки в тесто и еще раз хорошо перемешать.
Разделать ложечкой клецки. Отварить их в подсоленном кипятке, вынуть шумовкой, чтобы не было лишней жидкости, и переложить в глубокую миску с горячим смальцем, смешанным со сметаной.

 

 

 

 


 

152. КЛЕЦКИ МУЧНЫЕ ЗАВАРНЫЕ (основной рецепт)
Для клецок:
* 1/4 стакана муки * 3 ст. ложки топленого масла 5 ст. ложек молока * 2 яйца * 2 ч. 1 ложки рубленой зелени петрушки * 1 ч. ложка зелени укропа * щепотка соли
В сотейник влить молоко, добавить масло и довести до кипения на слабом огне. Не снимая с огня, всыпать муку, быстро и тщательно размешать до получения эластичной массы, отстающей от стенок. Снять сотейник с огня и, непрерывно размешивая массу, добавить соль, пряности. Дать
тосту остыть, ввести хорошо растертые желтки и избить тесто деревянной веселкой. Затем, не прекращая размешивать тесто, ввести взбитые в пену белки яиц. Тесто еще раз тщательно вымешать, разделать клецки и отварить в подсоленном кипятке, бульоне или молоке.

 

 


153. КЛЕЦКИ МУЧНЫЕ ЗАВАРНЫЕ ПО-ПАРИЖСКИ
Для клецок:

* 100 г муки * 40 г сливочного масла
* 1/2 стакана воды * 3 желтка * 4 яйца * 50 г тертого соленого сыра * шепотка соли

Из воды, масла, муки и соли приготовить заварное тесто (по основному рецепту), ввести в холодное тесто желтки и яйца, хорошо вымешать, чтобы получилось мягкое и однородное тесто.
 

Рис. 34. Заполнить тестом кондитерский мешочек и выдавливать отделяя тесто ножом


Добавить в тесто тертый сыр и перемешать. Заполнить тестом кондитерский мешочек (или сделать кулек из пергамента или фольги и отрезать кончик кулечка по нужной величине отверстия), выдавливать кусочки теста над кастрюлей с кипящей подсоленной водой, отрезая клецки ножом (рис. 34). Размеры клецок по желанию - крупные или величиной с лесной орех. Варить клецки 5-6 минут. Всплывшие на поверхность клецки вынуть шумовкой и отсушить на салфетке.
Приготовить белый соус из масла, муки и желтка, добавить в него тертый сыр и положить небольшую целую луковицу, нашпиговав ее для аромата кусочками гвоздики (рис. 35). Соус проварить, вынуть луковицу.
Готовые клецки положить в глубокую сковороду, залить готовым соусом, посыпать сверху еще тертый сыр (общий расход тертого сыра около 200 г) и запечь в духовке, хорошо подрумянив.

 

 

Рис. 35. Нашпиговать луковицу кусочками воздики

 

154. КЛЕЦКИ МУЧНЫЕ ЗАВАРНЫЕ «РАОЯЛЬ»
Для клецок:
* 4 желтка * 2 ст. ложки муки * 1/4 стакана молока или крепкого бульона * соль
Желтки растереть с молоком, добавить муку, соль и взбить, пока не образуется пена. Протушить массу на слабом огне под закрытой крышкой до загустения смеси.
Разделать ложечкой клецки и опустить их в кипящий мясной или рыбный бульон.


155. КЛЕЦКИ ЗАВАРНЫЕ
Для клецок:
* 1/2 стакана молока * 1/3 стакана масла
* 1/2 стакана муки * соль
В горячее молоко добавить масло, муку и соль и очень быстро размешать. Варить на совсем слабом огне около получаса, пока смесь не начнет отставать от стенок посуды. В горячее тесто вбить
2- 3 яйца, хорошо размешать и, быстро набирая чайной ложечкой, опустить клецки в кипящий бульон (ложечку каждый раз обмакивать в кипящий бульон). В тесто можно добавить мелко нарезанную зелень петрушки.
С такими клецками хорош картофельный или грибной суп.

156. КЛЕЦКИ ЗАВАРНЫЕ С ЗЕЛЕНЬЮ
Для клецок:
* 100 г сливочного масла * 1/2 стакана воды * 1/2 стакана муки * соль * рубленая зелень
Растопить сливочное масло и вскипятить его с подсоленной водой. Всыпать понемногу муку и очень мелко нарубленную зелень. Хорошо и быстро перемешать, дать остыть и разделывать чайной ложечкой клецки. Опускать их в кипящий мясной или рыбный суп, варить до готовности, пока клецки не всплывут на поверхность супа.