Пельмени и вареники

 

 Главная     Кулинария  <<Пельмени и вареники>>

  поиск по сайту  

 

 

 

 страницы 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
 


БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ЛАПШИ

 

 

 

210. ЛАПША ДОМАШНЯЯ РУССКАЯ (основной рецепт)
Приготовление теста для домашней лапши
Продукты:
* 500 г пшеничной муки высшего сорта
* 1 яйцо * 1/4 стакана воды * щепотка (или по вкусу) соли
Высыпать на разделочную доску свежепросеянную муку, сделать в ней глубокую воронку, в которую влить воду с размешанным в ней сырым яйцом солью. Аккуратно размешивать ложкой, постепенно набирая муку так, чтобы мука оставалась горкой и жидкость не растеклась по поверхности доски.
Месить тесто до образования однородной массы. Затем тщательно вымешивать и натирать тесто в муке, пока оно не станет упругим и твердым и практически вся мука не уйдет в тесто. Круто замешанному тесту дать немного полежать, затем нарезать на 2-3 куска и раскатать их большой деревянной скалкой (длина скалки примерно 80-100 см) в тонкие пласты.
Раскатка тестяных пластов
Каждый пласт теста хорошо вспылить мукой, сложить пополам, снова вспылить мукой и еще раз сложить пополам. Раскатывать подготовленные таким образом куски теста, чтобы толщина пласта была не более 1 мм.
Подготовка тестяных рулетиков для нарезки лапши
Готовые куски теста развернуть (должен получиться большой тонкий лист), очень тщательно стряхнуть остатки муки и слегка подсушить, разложив на столе, или переложить на лист и подержать в горячей духовке не более 2-3 минут. Следить, чтобы тесто не пересохло и не стало ломким.
Нарезка лапши и подготовка ее к варке
Завернуть листы теста очень плотными рулетиками, придать им приплюснутую форму и нарезать тонкой (мелкой или длинной) соломкой - лапшой.
Получившуюся лапшу разложить тонким слоем на чистом полотенце и дать просохнуть, периодически помешивая. Переложить готовую лапшу в дуршлаг и отсеять остатки муки. Если лапши приготовлено больше, чем необходимо для разового использования, ее надо пересыпать для хранения в сухую стеклянную посуду.
Отваривание домашней лапши
Отваривать лапшу в кипящей подсоленной воде 5-7 минут. Готовую лапшу можно промыть кипятком или, если лапша просеяна сквозь дуршлаг и в ней нет остатков муки, не промывать - такая лапша намного вкуснее.
Отваривая лапшу, можно добавить в воду немного сливочного или топленого масла, смальца или перетопленного маргарина, чтобы она не слипалась во время варки.

 

 


211. «ЛАГМАН» - ДОМАШНЯЯ ЛАПША ПО-УЗБЕКСКИ
Узбекский лагман состоит из двух частей: непосредственно лапши - придающей лагману нежную консистенцию и ваджи - мясной основы, придающей лагману основной вкус и аромат.
Приготовление лапши для лагмана
Продукты:
* 500 г муки * 1 яйцо * 1/2 ч. ложки соли
* 3/4 стакана воды
Замесить крутое тесто из всех предложенных рецептурой продуктов, скатать его в шар и дать полежать под салфеткой 15 минут. Дальнейшее приготовление нарезанной лапши аналогично рецептам, данным выше.
Готовую лапшу отварить в подсоленной воде, отцедить, промыть 2 раза холодной водой и откинуть на сито, чтобы полностью стекли остатки поды. Полить подготовленную лапшу растительным маслом и перемешать, чтобы она не слиплась в ком. Отвар, в котором варилась лапша, не выливать.
Приготовление ваджи для лагмана
Продукты:
* 500 г мяса баранины * 200 г бараньего сала * 2 крупные картофелины * 2 моркови * 1 редька * 1 свекла * 1 стручок сладкого перца * 100 г капусты * по 4 средних луковиц и помидоров * 1 средняя головка чеснока * 1 стакан рубленой зелени киназы * по 1 ч. ложке молотого красного и черного перца


В вытопленном и перекаленном сале обжарить нарезанное кусочками мясо до образования румяной корочки. Добавить мелко нарезанные лук и помидоры, слегка протушить и положить остальные овощи, нарезав их следующим образом: картофель и редьку - мелкими кубиками; морковь, свеклу и капусту — соломкой; лук и сладкий перец - кольцами.
Все перемешать, по вкусу посолить, поперчить. Чеснок мелко истолочь с солью и прибавить к овощам. Влить 1—2 стакана отвара от лапши и все тушить на слабом огне не менее получаса.
Приготовление лагмана
Дуршлаг с отваренной лапшой опустить на 1-2 минуты в кипяток, затем хорошо отцедить и разложить горячую лапшу в глубокие тарелки. Сверху положить слой горячей ваджи и вновь слой лапши. Подавая на стол обильно засыпать красным перцем, зеленью киндзы и мелко нарезанным чесноком.


212. «ТАРХОНЯ» - ДОМАШНЯЯ ЛАПША ПО-ВЕНГЕРСКИ
Приготовление тархони
Продукты:
* 1 кг муки * 4 сырых яйца * соль по желанию и вкусу
Замесить крутое тесто из яиц и муки .(соль по желанию), протереть его сквозь металлическое сито с крупными ячейками. Получившуюся крупку высыпать тонким слоем на холстину и сушить, положив на солнечном месте. Хорошо высушенную тархоню хранить в мешочках из редкой ткани, подвешенных в темном и сухом помещении.
На сковороде растопить ложку смальца, добавить по вкусу молотый красный сладкий перец и соль, всыпать тархоню и подрумянить. Затем влить немного воды и варить крупу до мягкости.
Воды берется немного, чтобы при варке крупинки тархони оставались целыми и легко отделялись друг от друга. При подрумянивании крупы надо следить за тем, чтобы она не стала темно-коричневой, т. к. это испортит вкус блюда. Сварив тархоню до мягкости, немедленно подать ее на стол. Использовать сваренную тархоню для гарнира или как самостоятельное блюдо, приправив ее жареным копченым салом или шкварками. Отдельно к приготовленной тархоне подать острый томатный соус.

 


213. ЗАПЕКАНКА ИЗ ДОМАШНЕЙ ЛАПШИ С КАРТОФЕЛЕМ ПО-СЕЛЯНСКИ
Продукты:
* 400 г отварного картофеля * 200 г сухой домашней лапши * 2—4 ст. ложки тертого острого сыра * 2—3 ст. ложки сливочного масла * 500 г свежих помидоров * соль и молотый черный перец по вкусу
Глубокую толстостенную кастрюлю или сотейник смазать маслом, улолсить в него слой предварительно отваренного и нарезанного не очень толстыми кружочками картофеля и обсыпать сверху тертым сыром. Домашнюю лапшу отварить в подсоленной воде, отцедить на дуршлаг, заправить сливочным маслом и тертым сыром. Переложить подготовленную лапшу поверх картофеля и сверху уложить еще слой картофеля. Обсыпать его так же тертым сыром, облить соусом, приготовленным из свежих помидоров, и запечь в духовке.
Приготовление соуса
Свежие помидоры промыть под холодной водой, нарезать четвертинками и проварить до готовности. Затем протереть их сквозь сито, заправить по вкусу сахаром, солью, молотым черным перцем
и сливочным маслом. Положить в соус небольшую веточку сельдерея, которую по готовности соуса обязательно вынуть, и проварить на слабом огне до легкого загустения.

 


214. «ЛАЗАНЫ» ПО-ВЕНЕЦИАНСКИ - ДОМАШНЯЯ ЛАПША С МЯСНЫМ СОУСОМ
Продукты:
* 300 г муки * 4 яйца * 300 г шпината
* соль по вкус * 150 г тертого сыра, 100 г сливочного масла и молотый черный перец по вкусу для заправки отваренной
лапши
Свежий шпинат перебрать, промыть, припустить в небольшом количестве воды и затем протереть сквозь сито. Муку просеять, насыпать ее на стол горкой, сделать воронку и переложить в нее подготовленное и остывшее шпинатное пюре. Добавить сырые яйца, соль и быстро вымешать крутое тесто. Разделить его на 3-4 куска, чтобы легче было раскатать достаточно тонкие пласты теста, и оставить подготовленные пласты в прохладном сухом месте, чтобы они подсохли.
Затем разделать «лазаны» - полоски теста длиной 10 см и шириной 1 см. Отварить их в большой посуде с кипящей подсоленной водой в течение 10-15 минут, отцедить, спассеровать в сливочном масле и посыпать тертым сыром и молотым черным перцем.
Приготовление мясного томатного соуса
Продукты:
* 250 г мяса цыпленка * 250 г свежих помидоров * 1 небольшая луковица * 1 стакан бульона * соль и молотый черный перец по вкусу
Мясо цыпленка нарезать мелкими кусочками, обжарить, добавить мелко нарезанный лук и подрумянить его вместе с мясом. Затем добавить мелко нарезанные, очищенные от кожицы помидоры, по вкусу посолить и поперчить. Спассеровать все имеете, влить бульон, приготовленный из косточек цыплят, и тушить соус под крышкой на слабом огне до готовности мяса. Соус должен получиться не очень густым.
Приготовленную лапшу разложить на порционные тарелки и сверху положить горячий соус (вместе с мясом) или подать ого на стол отдельно в соуснике.

 


215. ДОМАШНЯЯ ЛАПША С ВЕТЧИНОЙ
Продукты:
* 500 г муки * 2 сырых яйца * 300—350 г
ветчины
Из муки и яиц замесить не очень крутое тесто. Раскатать его в тонкий пласт и нарезать некрупными ромбиками. Отварить их в подсоленном кипятке, откинуть на сито, отцедить и перемешать, заправив горячим смальцем. Выложить лапшу на хорошо подогретое блюдо, засыпать сверху ветчиной, нарезанной тонкой и мелкой соломкой, и сразу же подать на стол.

216. ЗАПЕКАНКА ИЗ ДОМАШНЕЙ ЛАПШИ С ТЕРТЫМ СЫРОМ
Продукты:
* 200—250 г сухой домашней лапши * 50 г сливочного масла * 3 сырых яйца * 2 ст. ложки сметаны * 1/2 стакана тертого голландского сыра * 1—2 ст. ложки молока
* соль по вкусу * молотые сухари и масло для подготовки формы
Сухую домашнюю лапшу отварить в слегка подсоленной воде, тщательно отцедить, переложить в миску, заправить примерно половиной нормы сливочного масла и перемешать.
Отдельно в посуде хорошо растереть два сырых желтка с солью и густой, некислой сметаной. Добавить тертый сыр, все смешать с подготовленной лапшой и осторожно ввести в массу два взбитых в пену белка яиц.
Глубокую сковороду или форму смазать маслом, обсыпать молотыми сухарями и переложить в нее подготовленные продукты. Поверхность смазать яйцом, взбитым с молоком, и запечь в горячей духовке до образования румяной корочки.
Готовую запеканку переложить на блюдо, нарезать порционными кусками и полить оставшимся растопленным маслом.
По вкусу такую запеканку можно приготовить и сладкую, добавив сахарный песок или жидкий мед.

217. ДОМАШНЯЯ ЛАПША С КАПУСТОЙ
Продукты для приготовления блюда берутся в произвольных пропорциях, по вкусу.
Нарезанную тонкой соломкой или ромбиками домашнюю лапшу сварить в кипящей подсоленной воде и откинуть на сито, не промывая.
Тонко нашинковать свежую белокочанную капусту, посыпать солью, дать немного постоять и отжать образовавшийся сок. Потушить капусту в кастрюле, добавив смалец, заправить по вкусу черным и красным молотым перцем.
Выложить готовую лапшу в кастрюлю с капустой, перемешать, хорошо прогреть и подать на стол горячей.

 


218. ДОМАШНЯЯ ЛАПША С КАРТОФЕЛЕМ
Приготовить тесто для лапши по основному рецепту (см. № 190), очень тонко раскатать и нарезать квадратиками.
Очищенный картофель сварить, затем натереть на терке и обжарить в горячем смальце, добавив мелко нарезанный лук и молотый красный перец. Лапшу отварить до готовности в подсоленном кипятке, откинуть на сито, переложить в миску и добавить кусочек смальца. Смешать горячую лапшу и поджаренный картофель. Подать на стол, посыпав по вкусу мелко нарезанной зеленью. Весовые соотношения продуктов для приготовления блюда произвольные, по вкусу.


219. ДОМАШНЯЯ ЛАПША С СОУСОМ ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНКОЙ
Продукты:
* 300 г сухой домашней лапши * 300 г куриной печенки и желудочков ф 1 средняя луковица * 300 г свежих помидоров * 100 г сливочного или растительного масла * 150 г тертого острого сыра * соль и молотый черный перец по вкусу
Сухую домашнюю лапшу и тщательно подготовленные куриные печенки и желудочки сварить до готовности в подсоленной воде в разных кастрюлях.
Отваренную лапшу отцедить, переложить в глубокую миску, заправить половиной нормы масла и перемешать, чтобы она не слиплась в комок.
Приготовление соуса
Сваренные куриные (или другой домашней птицы) печенки и желудочки мелко нарезать и спассеровать в оставшемся масле вместе с мелко нарезанным луком. Добавить очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидоры (или томатный соус), по вкусу посолить и поперчить. Варить соус на слабом огне, чтобы он едва кипел, до нужной густоты.
Подготовленную домашнюю лапшу смешать с горячим соусом и порционно посыпать тертым острым сыром или подать его на стол отдельно.


220. ГУЛЯШ С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ И ГРИБАМИ
Продукты:
* 300 г сухой домашней лапши * по 150 г свинины и говядины * 200 г брюссельской или белокочанной капусты * 100 г шампиньонов * 2—3 средних луковицы
* 100 г корня сельдерея или петрушки
* 2 моркови * 3/4 стакана красного вина
* 1/2 литра бульона или воды * ароматные травки и специи по вкусу
Нарезанное мелкими кусочками мясо поджарить в перекаленном растительном масле вместе с мелко нарубленным луком, приправить солью, специями и рубленой зеленью. Добавить нашинкованные мелкой соломкой коренья, грибы, брюссельскую или белокочанную капусту. Влить вино, бульон или горячую воду, закрыть посуду крышкой и тушить гуляш на среднем огне до готовности.
Приготовить домашнюю лапшу по основному рецепту (см. № 190), нарезать мелкими квадратиками или соломкой и добавить в гуляш. Проварить его на слабом огне до готовности лапши, все осторожно перемешать и подать на стол горячим, посыпав по вкусу рубленой зеленью.

 


221. ДОМАШНЯЯ ЛАПША В ГРИБНОМ СОУСЕ
Отварить приготовленную по основному рецепту домашнюю лапшу (нарезка лапши по желанию хозяйки) в подсоленном кипятке и откинуть ее на сито» Отвар, в котором варилась лапша, не выливать.
Приготовление грибного соуса
Мелко изрубить свежие или отваренные сухие грибы вместе с луковицей, 1/4 лимона и кусочком шпика. Всыпать 1-2 ложки муки, перемешать и все вместе обжарить. Влить отвар от лапши, чтобы получился довольно густой соус.
В готовый соус положить отваренную лапшу, осторожно перемешать, засыпать рубленой зеленью петрушки и дать настояться 15—20 минут, прикрыв посуду крышкой и хорошо укутав. Подавая на стол, порционно посыпать блюдо тертым сыром.

 


222. ДОМАШНЯЯ ЛАПША С ГРИБАМИ ПО-СИБИРСКИ
Продукты
* 300 г сухой домашней лапши * 50—70 г сухих грибов * 2-3 крупных луковицы
* 1/4 стакана топленого масла * 1/4 стакана растительного масла * соль и молотый перец по вкусу
Приготовленную по основному рецепту и нарезанную мелкой соломкой домашнюю лапшу отварить в подсоленном кипятке. Откинуть лапшу на дуршлаг или сито, отцедить остатки воды, переложить лапшу (не промывая ее) в кастрюлю и заправить топленым маслом.
Сушеные грибы отварить и нашинковать тонкой соломкой. Смешать их с предварительно спассерованным до золотистого цвета мелко нарубленным луком и обжарить все вместе в растительном масле.
Готовые, хорошо подрумяненные с луком грибы добавить в посуду с подготовленной лапшой, перемешать и, прикрыв крышкой, подержать 5-7 минут в теплом месте (или хорошо укутать кастрюлю).


223. «ЛАССАНЬЯ» - ЗАПЕКАНКА ИЗ ДОМАШНЕЙ ЛАПШИ С ФРУКТОВЫМ ПЮРЕ
Приготовленную по основному рецепту (см. № 190) домашнюю лапшу отварить в слегка солоноватой воде, откинуть на дуршлаг, промыть кипятком, дать стечь воде и отсушить.
Отдельно приготовить фруктовое пюре из любых кисловатых плодов или ягод, добавив по вкусу сахар.
В смазанную маслом сковороду укладывать слоями, чередуя, подготовленную лапшу и фруктовое пюре. Каждый слой фруктового пюре посыпать тертым не соленым сыром. Верхний слой запеканки из лапши также посыпать тертым сыром, полить растопленным маслом и запечь в духовке.
Подать запеканку теплой с фруктовыми коктейлями или соками.

 


224. ЗАПЕКАНКА ИЗ ДОМАШНЕЙ ЛАПШИ С ТВОРОГОМ
Продукты:
* 200 г свежеприготовленной или 150 г сухой домашней лапши * 2 сырых яйца для запеканки и 1 яйцо для смазывания поверхности запеканки * 250 г творога * 40 г сахарного песка * 1 полная ст. ложка сметаны * соль по вкусу * топленое масло и молотые сухари для смазывания формы
Подготовка продуктов для запеканки
Свежеприготовленную или сухую домашнюю лапшу отварить в подсоленной воде до мягкости и откинуть ее на дуршлаг, чтобы отцедить остатки воды. Некислый и не очень влажный (лучше домашний) творог протереть сквозь редкое сито или пропустить через мясорубку. Добавить сырые яйца, сахар, соль и тщательно перемешать (или лучше растереть).
Приготовление запеканки
Смешать вместе слегка остывшую лапшу с подготовленной творожной массой и все переложить на смазанную маслом и обсыпанную молотыми сухарями глубокую сковороду или в форму. Поверхность тщательно сровнять, смазать яйцом, хорошо взбитым со сметаной и все запечь в достаточно горячей духовке. Готовую, подрумяненную до золотистого цвета, запеканку нарезать порционными кусками и полить растопленным маслом или сметаной. Отдельно подать к запеканке сахарную пудру или густой фруктовый сироп.

 


225. ДОМАШНЯЯ ЛАПША С ВАНИЛЬНЫМКРЕМОМ
Приготовить по основному рецепту лапшу (см. № 190), нарезав ее тонкой и длинной соломкой. На сковороде хорошо разогреть смалец, положить приготовленную сырую лапшу и обжарить до золотистого цвета. Уложить 3/4 количества лапши на глубокое блюдо и залить молочным ванильным кремом Сверху положить оставшуюся лапшу, слегка втопив ее в крем, и посыпать сахарной пудрой, ароматизировав ее ванильным сахаром.
Приготовление ванильного крема
Растереть добела 4-6 желтков, 1 стакан сахара и 1 ст. ложку спассерованной на сухой сковороде муки. Влить 0,5 литра молока, поремешать венчиком, добавить по вкусу ваниль или ванильный сахар и, поставив на совсем слабый огонь, варить, постоянно помешивая, до загустения. Снять с огня, добавить небольшой кусочек масла и охладить, продолжая размешивать, чтобы на поверхности крема не образовалась пленка.

 


226. ДОМАШНЯЯ ЛАПША СО СМЕТАННЫМ СОУСОМ
Замесить тесто для лапши, взяв вместо воды молоко. Раскатанный пласт теста нарезать квадратиками или полосками и отварить приготовленную лапшу в кипящей подсоленной воде. Откинуть готовую лапшу на сито и отсушить.
Приготовление сметанного соуса
Хорошо растереть или выбить 30 г сливочного масла с 4 желтками сырых яиц. Затем добавить 4 ст. ложки свежей сметаны, 4 ст. ложки сахарной пудры и взятую по вкусу лимонную цедру или ванильный сахар. В полученную смесь положить отваренную лапшу, перемешать, добавляя понемногу взбитые в крутую пену оставшиеся белки яиц.
Выложить всю массу в огнеупорную посуду, смазанную маслом и обсыпанную молотыми сухарями, сровнять поверхность и приготовить запеканку на плите (под. крышкой) или в духовке.

 


227. ДОМАШНЯЯ ЛАПША С ОРЕХАМИ ИЛИ МАКОМ
Приготовленную лапшу, нарезанную очень тонкой соломкой, отварить в кипящей подсоленной воде, отцедить и положить в нее немного смальца или сливочного масла.
Сварить в небольшом количестве подслащенного по вкусу молока молотые грецкие орехи или мак до легкого загустения массы, смешать с лапшой и заправить по желанию сахаром или медом, молотой корицей и лимонным соком. Подать лапшу холодной или теплой по вкусу.

 


228. ПИРОЖНОЕ «КАТАИФ» ПО-ТУРЕЦКИ
Домашняя лапша для пирожного готовиться из тех же продуктов и по той же технологии, как в предыдущем рецепте. Подготовленную сухую лап
шу высыпать на противень и, периодически помешивая вилкой, подрумянить ее в умеренно нагретой духовке. Затем влить 2-3 ст. ложки растопленного сливочного масла, перемешать и еще немного подержать в духовке. Залить лапшу не очень густым сахарным сиропом (как сказано выше, только без ванильного сахара) и вновь поставить противень с лапшой в духовку, чтобы она впитала в себя весь сироп.
Переложить подготовленную таким образом лапшу, слегка уплотняя ее вилкой, в подходящего размера кастрюлю или форму. Дать застыть, опрокинуть на блюдо и покрыть взбитыми сливками.

 


229. ПИРОЖНОЕ «КАТАИФ» ИЗ ДОМАШНЕЙ ЛАПШИ ПО-РУМЫНСКИ
Продукты для лапши и сиропа:
* 2 яйца * щепотка соли * мука, сколько
возьмет тесто * 1—2 ст. ложки сливочного масла для обжаривания лапши
* 1,5 стакана воды * 150 г сахарного песка * ванильный сахар по вкусу
Приготовить (по основному рецепту № 190) яичное тесто для домашней лапши, раскатав пласт теста по возможности тонко и мелко нарезав его соломкой. Для приготовления пирожных лучше использовать хорошо подсохшую лапшу, приготовив ее накануне приготовления.
На большую сковороду положить сливочное масло и нагреть. Высыпать сухую лапшу и, осторожно помешивая вилкой, дать ей хорошо под
румяниться. Если лапши много и она не помещается на сковороде, обжарить ее в два приема. Подготовленную таким образом лапшу выложить на прямоугольный противень и тщательно сровнять поверхность вилкой.
Сварить не очень густой сироп из воды, сахарного песка и ванильного сахара, взятого по вкусу. Осторожно залить кипящим сиропом подготовленную лапшу и поставить противень в умеренно нагретую духовку, пока лапша не впитает в себя весь сироп и не затвердеет. Затем дать остыть и нарезать пирожное небольшими квадратиками (5-6 см). Очень аккуратно широким ножом переложить квадратики на большое плоское блюдо в один слой, чтобы они оставались целыми, оставив несколько лучших кусочков для украшения. Покрыть катаиф довольно толстым слоем взбитых с сахарным песком или пудрой сливок. Ножом подровнять сливки с боков и сверху красиво уложить оставленные кусочки пирожного.