88. ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ
Для начинки:
* 600 г творога * 2—3 ст. ложки сметаны
* 2—3 яйца или желтка * сахар или соль по вкусу
Вариант начинки
* 3 стакана творога * 3 яйца * соль или
сахар___________________________________
Свежий творог тщательно отжать, завернув его в марлю и положив на 3-4 часа
под тяжелый пресс. Готовый творог смешать с остальными продуктами, по вкусу
посолить и всю массу тщательно вымешать.
Приготовить тесто (см. № 82), разделать круглые заготовки для вареников.
Положить на один край кружочка теста ложечку подготовленной начинки,
всыпать 1/2 ч. ложки сахара и хорошо слепить края вареника. Разделанные
вареники сразу же опускать в кипящую подсоленную воду и варить 3-7 минут.
Всплывшие вареники переложить шумовкой, отцеживая остатки воды, в сотейник с
подогретым маслом. Вареники не перемешивать, а слегка встряхнуть, чтобы не
слиплись.
Подать сильно горячими со сметаной. Если в начинку вареников не добавлялся
сахар, посыпать нм сверху политые сметаной вареники. Такие вареники можно
посыпать сахарной пудрой, смешанной по вкусу с молотой корицей, и полить
сметаной или растопленным маслом.
89. ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ СТАРОРУССКИЕ
Для начинки:
* 600 г творога * 2—3 ложки густой сметаны * сахар по вкусу
Тщательно отпрессованный сухой творог протереть
через металлическое сито и добавить сметану и сахар.
Всю массу тщательно перемешать и растереть.
Приготовить тесто из картофельной муки (см. N 82), разделать круглые
заготовки для вареником, начинить творожным фаршем, разделать вареники и
отварить их в подсоленном кипятке 10 минут.
Готовые вареники вынуть шумовкой, отцедить остатки воды, переложить на
жаростойкое блюдо, полить 2 стаканами сметаны и поставить в горячую духовку,
чтобы вареники хорошо подрумянились.
90. ТАТАРЧАНЫЕ СЛОВАЦКИЕ ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ
Для начинки:
* 300 г свежего творога * 1 желток)
* 1—1,5 ч. ложки соли
Свежий хорошо отжатый творог посолить, добавить желток яйца и тщательно
перемешать.
Приготовить тесто для вареников (см. № 82). Раскатать тесто на вспыленной
мукой разделочной доске, вырезать стаканом круглые заготовки для вареников.
Разделать полукруглые вареники и отварить их в слегка подсоленной воде.
Горячие вареники порционно полить мелко нарезанным луком, поджаренным на
сливочном масле.
91. ВАРЕНИКИ ИЗ ТВОРОЖНОГО ТЕСТА «ЛЕНИВЫЕ»
Приготовить творожное тесто для вареников, разделить его на куски и
раскатать тонкими колбасками. Отщипывать от каждой колбаски небольшие
кусочки теста, обвалять в муке и раскатать из них шарики. Разложить их на
хорошо вспыленной мукой разделочной доске. Дать вареникам слегка подсохнуть
и варить в подсоленном кипятке 3-5 минут, пока вареники не всплывут на
поверхность. Осторожно откинуть на дуршлаг, тщательно отцедить и переложить
вареники в миску, с растопленным сливочным маслом. Прикрыть миску крышкой и
хорошо встряхнуть.
Подать горячими со сметаной и сахаром. Вареников должно быть приготовлено
столько, чтобы их использовать сразу, остывшие вареники теряют свою рыхлость
и воздушность.
ВАРЕНИЮ ИЗ
КАРТОФЕЛЬНОГО ТЕСТА ИЛИ С КАРТОФЕЛЕМ
92. КАРТОФЕЛЬНЫЕ ВАРЕНИКИ-«СУМОЧКИ»
Для начинки:
* 400 г брынзы * 50—70 г копченого сала
* желток сырого яйца * молотый чернь перец и укроп по вкусу
Мелкими кусочками нарезать копченое сало и поджарить. Брынзу натереть на
терке или мелко нарезать, смешать с желтком, рубленой зеленью укропа,
добавить подготовленное сало, по вкусу поперчить и хорошо перемешать.
Приготовить картофельное тесто для вареников по основному рецепту (см. №
80). Раскатать тесто
пласт на разделочной доске, нарезать квадратиками 5x5 см, на середину
каждого положить по ложке начинки, соединить противоположные концы так,
чтобы вареник имел вид треугольника (сумочки).
Отварить вареники в кипятке, не подсаливая его, и подать горячими, полив
разогретым маслом и сметаной.
93. ВАРЕНИКИ С БРЫНЗОЙ И КАРТОФЕЛЕМ
Для начинки:
* 250 г брынзы * 150 г вареного картофеля
* 2 ст. ложки кислой сметаны * 1 яйцо
* рубленая зелень укропа по вкусу______
Перемешать натертую или мелко раскрошенную брынзу с протертым через сито
отваренным картофелем, рубленым укропом, яйцом, сметаной, чтобы начинка
получилась достаточно густой.
Приготовить для вареников картофельное тесто по основному рецепту (см. №
80).
Разделать из него круглые заготовки для вареников, положить начинку и
оформить полукруглые вареники.
Отварить вареники в слегка подсоленном кипятке, вынуть шумовкой на блюдо,
посыпать мелко нарезанным поджаренным салом и подать с кислым молоком.
94. ВАРЕНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ
Приготовить начинку
Очищенный картофель отварить в подсоленной воде, горячим размять или
протереть через сито, посолить и поперчить по вкусу. Мелко нарезать луковицу
и обжарить до золотистого цвета в небольшом количестве растительного масла.
Смешать поджаренный лук (вместе с маслом) с горячим подготовленным
картофелем, тщательно размешивая всю массу начинки, дать остыть.
Приготовить тесто для вареников (см. № 78-81), разделать вареники, положив в
каждый по ложке начинки, чтобы они были полными, отпарить в подсоленном
кипятке. Подать с хорошо обжаренным в растительном масле луком, нарезанным
крупными кольцами. Полить вареники горячим маслом, в котором жарился лук,
или растопленным сливочным маслом.
В картофельную начинку вместо лука (или одновременно с ним) можно добавить
рубленую зелень укропа.
95. ВАРЕНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ И ТВОРОГОМ.
Такие вареники готовятся так же, как вареники с картофелем. Для начинки
используется творог и отварной картофель, взятые в равных весовых
пропорциях. Начинку посолить, поперчить и добавить по вкусу рубленую зелень.
Такая начинка может быть и сладкой. Подать готовые вареники.
очень горячим с горячим сливочным маслом, смешанным со сметаной.
96. ВАРЕНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ И ГРИБАМИ
Приготовить начинку
Картофель отварить и размять горячим. Лук пережарить вместе с мелко
нарезанными и обжаренными кусочками. свиного сала, добавить отваренные и
мелко нарубленные сушеные грибы, смешать с картофелем, посолить и поперчить
по вкусу.
Приготовить тесто по рецептам № 78-81, разделать полукруглые или треугольные
вареники, отварить в подсоленной воде и подать с горячим растительным маслом
и поджаренным в нем луком.
* 3 стакана пшеничной (или смеси пшеничной и гречневой) муки * 1/2 или 3/4
стакана воды * 2 яйца * 1/2 ч. ложки соли
Муку просеять в миску, сделать в ней воронку. Яйца размешать с подсоленной
водой и вылить в воронку. Осторожно подгребая муку со стенок воронки,
замесить тесто средней густоты. Выложить тесто на хорошо вспыленную мукой
разделочную доску, еще раз тщательно обмять, прикрыть полотенцем или
опрокинутой миской и дать созреть около получаса. Разделить тесто на куски,
не используемое для разделки тесто держать накрытым, чтобы оно не
заветривалось.