174. КЛЕЦКИ
ХЛЕБНЫЕ «ВЕНЕЦИАНСКИЕ»
Для клецок:
* 250 г мясного фарша * 50 г тертого сыра * 1 яйцо * 1/2 луковицы * 1/2
булочки
соль и перец
Мясной фарш тщательно перемешать с тертым сыром, рубленым луком, яйцом и
предварительно замоченной в горячей воде или молоке и отжатой булочкой.
Смесь растереть или взбить, приправить солью и перцем по вкусу. Дать массе
немного созреть, сформовать чайной ложкой клецки и отварить их в 1/2 литра
подсоленной воды. Осторожно вынуть клецки шумовкой, отцеживая воду,
переложить на блюдо и залить сметанным соусом. Клецки подать горячими.
Приготовить соус
Смешать 3 ст. ложки сметаны с 1/3 ст. ложки крахмала, добавить 1/2 стакана
теплой воды и дать закипеть, размешивая.
175. КЛЕЦКИ ХЛЕБНЫЕ КОЛБАСНЫЕ
Для клецок:
* 300 г пшеничного хлеба * 1/4 пачки маргарина * 4 яйца * 3—5 ст. ложек
тертого сыра * 125 г вареной колбасы * соль и перец
Тщательно растереть добела маргарин и яйца, добавить по вкусу соль, молотый
перец и тертый сыр. Пропустить через мясорубку колбасу, очень мелкими
кубиками нарезать черствый, мякиш пшеничного хлеба (или натереть на терке),
смешать с яичной массой, хорошо перемешать. Выложить подготовленную массу в
ошпаренную кипятком салфетку, связать концы и подвесить на деревянную
палочку, опустив салфетку в подсоленную кипящую воду.
Варить около получаса, затем выложить на подогретое блюдо и толстой ниткой
нарезать на мелкие кубики, полить томатным соусом и подать к тушеным овощам.
176. КЛЕЦКИ С ГРЕНКАМИ
Отварить в кожуре 4-5 крупных мучнистых картофелин, очистить и натереть на
терке. Добавить кусочек сливочного масла, 2-3 желтка и
очень тщательно перемешать с подготовленным картофелем. Очень мелкими
кубиками нарезать кусочек мякиша белого хлеба или булочку, поджарить в масле
и добавить к картофелю. Всю массу хорошо перемешать, разделать смоченной в
воде ложкой маленькие клецки и варить в соленой воде 15-20 минут. Готовыми
клецками заправить бульон или подать самостоятельно очень горячими со
сметаной.
177. КЛЕЦКИ ХЛЕБНЫЕ С ПЕЧЕНЬЮ
Для клецок:
* 400 г белого хлебного мякиша * 300 г печени * 50 г сала * 1 луковица *
цедра 1 лимона * 1 стакан молока * 1 яйцо
* 3 ст. ложки пшеничной или картофельной муки * зелень, соль, перец
Мякиш черствого хлеба нарезать кубиками. Сырую печень и не соленое сало
пропустить через мясорубку вместе с луковицей и смешать с хлебными кубиками.
Развести в молоке муку, вбить яйцо, перемешать и вылить на хлебную массу с
печенью. Прикрыть крышкой и дать массе разбухнуть в течение получаса. Затем
массу тщательно растереть и взбить, приправить рубленой цедрой лимона,
зеленью, солью и перцем по вкусу, перемешать. Чайной ложкой сформовать
клецки, слегка обвалять их в картофельной муке и отварить в слабо
подсоленной воде 10-15 минут.
Подать горячими со сметаной.
178. КЛЕЦКИ ХЛЕБНЫЕ С МАННОЙ КРУПОЙ
Для клецок:
* 400 г вареной или копченой колбасы
* 300—350 г мякиша белого хлеба или булочек * 1 ст. ложка муки * 2 ст. ложки
манки * 250 г шпината * 1 корень сельдерея * 1 луковица * 2—3 яйца * зелень
петрушки * соль, перец
Мякиш хлеба замочить в теплой воде или молоке и хорошо отжать. Колбасу очень
мелко изрубить или пропустить через мясорубку вместе с луковицей и корнем
сельдерея. Зелень шпината и петрушки так же мелко изрубить. Подготовленные
продукты смешать все вместе, вбить в смесь яйца, добавить муку и манную
крупу, посолить и поперчить по вкусу, тщательно растереть и взбить. Из
полученной массы сформовать крупные клецки и отварить их в слегка
подсоленной воде.
Мелко нарезать 50-100 г соленого сала, растопить на сковороде, добавить
мелко нарезанную луковицу и слегка обжарить. Влить немного отвара, в котором
варились клецки, прокипятить до выпаривания жидкости, лук снова обжарить до
золотистого цвета, добавить рубленую зелень петрушки и смешать заправку с
горячими клецками. Можно запечь клёцки в жиру и залить взбитыми яйцами.
Подать со свежими овощами.
179. КЛЕЦКИ ХЛЕБНЫЕ ПЕЧЕНОЧНЫЕ
Для клецок:
* 150 г печенки * 100 г мякиша белого
хлеба * немного молока * 1 яйцо * по
1 ст. ложке натертого на мелкой терке лука и рубленой зелени петрушки
* 2 ст. ложки молотых сухарей или муки
* 2 ст. ложки растопленного смальца
* соль, перец, майоран по вкусу
Сырую печень очистить от пленок, отбить металлическим или деревянным
кухонным молоточком, чтобы получилась однородная жидкая масса. Лук и
петрушку слегка обжарить в смальце. Мякиш белого хлеба размочить в небольшом
количестве молока, тщательно растереть с желтком яйца, смешать с печенью,
добавить по вкусу соль, перец и майоран и растереть, добавляя пену взбитого
белка. Загустить массу молотыми сухарями или мукой и еще раз перемешать.
Дать массе созреть 25-30 минут, разделывать смоченной водой ложкой небольшие
клецки, слегка отбивая их о край миски. Варить в подсоленной воде или
бульоне 10-15 минут.
Подать горячими с бульоном или самостоятельно, заправив красным мучным
соусом.
180. КЛЕЦКИ ХЛЕБНЫЕ С ТЕЛЯЧЬЕЙ ПЕЧЕНЬЮ
Пропустить через мясорубку 300-400 г замоченного в молоке и отжатого белого
хлеба или булочек, 1/2 телячьей печенки, 100 г жирной телячьей почки,
соответственно обработанной. Добавить рубленую зелень петрушки, соль,
майоран и молотый перец по вкусу. Взбить 3-4 яйца, ввести в хлебную массу,
тщательно растереть и вымешать. Понемногу добавляя муку приготовить тесто
нужной для клецок консистенции.
Готовое хорошо вымешанное тесто оставить созреть на 1-1,5 часа, затем
сформовать ложечкой клецки и отварить их в бульоне или костном отваре. Перед
варкой сделать пробу на одной клецке, чтобы при варке клецки не распались.
При необходимости добавить еще муки.
Приготовить отдельно белый или коричневый мучной соус, залить им готовые
горячие клецки.
181. КЛЕЦКИ ИЗ БУЛОЧЕК С САЛОМ
Нарезать мелкими кусочками 50-60 г сала, хорошо обжарить на слабом огне.
Нарезать по возможности мелкими кубиками 2 маленьких булочки или мякиш
черствого белого хлеба и обжарить в сале со шкварками до хрустящей корочки.
Снять с огня, дать остыть и залить 1/2 стакана молока, размешанного с 2
яйцами. Всыпать 1-2 ст. ложки муки, посолить, поперчить, хорошо перемешать и
дать постоять 15 минут. Массу еще раз вымешать, разделать клецки и отварить
в подсоленном кипятке.
Подать на гарнир к мясным блюдами или залить смешанной с горячим смальцем
сметаной и подать самостоятельно.
182. КЛЕЦКИ ХЛЕБНЫЕ ПОРИСТЫЕ
Замочить в молоке 100 г мякиша белого хлеба или булочку, хорошо отжать и
протереть через сито. Добавить 2 желтка, соль и перец по вкусу, небольшой
кусочек размягченного смальца. Всю массу тщательно растереть, добавляя
понемногу взбитые белки. Добавить молотых сухарей, чтобы масса стала нужной
для клецок консистенции, ещё раз перемешать. Разделывать ложечкой небольшие
клецки и варить 15 минут в подсоленной воде или овощном супе.
183. КЛЕЦКИ ИЗ БЕЛЫХ БУЛОЧЕК
Для клецок:
* 200 г мякиша булочек * 100 г молока
* 2 яйца * 50 г маргарина * 2 ст. ложки муки * 1 средняя луковица * 1—2 ст.
ложки рубленой зелени петрушки * соль и молотый черный перец
Мякиш булочек нарезать очень мелкими кубиками, сбрызнуть растопленным
маргарином и слегка обжарить в духовке. Спассеровать мелко нарезанный лук в
оставшемся маргарине, снять с огня и смешать (вместе с маргарином, в котором
лук жарился) с рубленой зеленью петрушки, кубиками булочки, молоком, яйцами,
мукой. Всю массу тщательно размешать, посолить и поперчить по вкусу, еще раз
перемешать и разделать маленькие № большие (в зависимости от использования)
клецки. Обварить до всплытия в кипящей подсоленной воде.
Клецки можно добавить в суп или бульон (маленькие) или подать как гарнир
(большие).
184. КЛЕЦКИ ИЗ МАЦЫ ПО-ЕВРЕЙСКИ
Растереть 1 целую мацу, размоченную в воде, добавить 4 сырых яйца, 2 ложки
гусиного жира, 1,5 ложки воды, немного толченого перца и соли. Все хорошо
перемешать и добавить еще крупно растолченной мацы.
Размешать так, чтобы из массы можно было делать клецки, оставить на 2 часа
постоять, а затем разделывать клецки и варить в говяжьем или курином супе.
