Липиды представляют собой группы органических веществ, включающих в
основном жироподобные вещества, общими свойствами которых являются
нерастворимость в воде и способность к растворению в гидрофобных
растворителях. По химическому строению липиды подразделяют на
нейтральные жиры, стериды, фосфатнды, цереброзиды, воски.
Животные жиры представляют собой сложные эфиры трехатомного спирта
глицерина и высших жирных кислот. Жирные кислоты делятся на насыщенные и
ненасыщенные. У насыщенных кислот (СnН2nО2)
число водородных атомов равно удвоенному
числу углеродных. У ненасыщенных кислот число водородных атомов в
зависимости от степени ненасыщеиности меньше удвоенного числа углеродных
атомов. У одних жирных кислот не хватает двух атомов водорода
(олеиновая), у других — четырех (линолевая), шести (лино-леновая) и
восьми атомов водорода (арахидоновая).
В природных животных жирах преобладают жирные кислоты (насыщенные и
ненасыщенные, у которых представляет собой четное число углеродных
атомов преимущественно С14—С20, но наиболее широко распространены жирные
кислоты, n которых равно 16 и 18 атомам
углерода).
От жирнокислотного состава отдельных жиров, т. е. соотношения в них
предельных н непредельных жирных кислот, зависит их температура
плавления и застывания. Температура плавления жира снижается с
увеличением содержания непредельных и низкомолеку-ляриых жирных кислот
(ниже С14). Показатели температуры плавления и
застывания имеют важное значение при использовании жира для кормовых и
технических целей (например, для кормления сельскохозяйственных
животных, мыловарения, производства жирных кислот).
Следует учитывать, что поскольку жир является неоднородным продуктом н в
нем содержатся разнообразные глицериды, отличающиеся природой
жирнокислотных радикалов, входящих в их состав, количественным
соотношением этих радикалов и расположением их в молекуле глицерида, он
плавится не при одной определенной температуре, а в некотором интервале,
растягивающемся на 2—6°С.
Для более точного определения консистенции жира пользуются показателем,
характеризующим температуру застывания жирных кислот, выделенных из
жира. Эту константу условно называют титром жирных кислот (определяют в
технических жирах). С повышением числа углеродных атомов в молекуле
насыщенных жирных кислот их титр повышается. Например, титр лауриновой
кислоты, имеющий 12 углеродных атомов (С16Н32О2),
равен 43 °С, титр пальмитиновой кислоты (С16Н32О2)—62,8 °С, а титр
стеариновой кислоты (С18Н35О2)
— 69,3 С.
У ненасыщенных жирных кислот такой зависимости не наблюдается, так как
ненасыщенные кислоты, содержащие одинаковое число атомов углерода,
например 18, но различное количество двойных связей, как правило, имеют
жидкую консистенцию и различную температуру плавления.
Насыщенные жирные кислоты довольно устойчивы к воздействию химических
веществ и окисляются значительно медленнее ненасыщенных. Ненасыщенные
жирные кислоты легко окисляются кис-лородом (прогоркают, осаливаются),
полимеризуются, а также восстанавливаются по месту двойных связей
(гидрогенизация).
Животные жиры богаты стеариновой, пальмитиновой и олеиновой кислотами и
в небольших количествах содержат и другие кислоты (табл. 8).
Таким образом, свойство жиров определяется различием в расположении и
наборе жирных кислот, так как второй структурный элемент — глицерин,
составляющий 10% массы жира, одинаков для всех жиров.
Жиры — триглицериды в химически чистом виде совершенно бесцветны, они не
имеют ни вкуса, ни запаса. Разнообразная окраска жиров и их запах
зависят от постоянно сопутствующих им жиррас-творнмых веществ — жирных
кислот, каротнноидов (красящих веществ), фосфатидов, стеаринов,
витаминов, ферментов и других переходящих в жир из нежировой части
жировой, костной и мышечной тканей.
Содержание сопутствующих веществ в жирах зависит от особенностей (вида)
сырья, его свежести и способов извлечения жира. Некоторые сопутствующие
вещества улучшают их достоинства (жир-растворимые витамины, каротиноиды,
фосфатиды), другие, наоборот, ухудшают (свободные жирные кислоты и
продукты окисления жиров). Часть сопутствующих жирам веществ относится к
группе неомыляемых, присутствующих в жире в растворенном состоянии. К
числу неомыляемых веществ, которые при воздействии на них растворов
едкой щелочи не дают мыла, относят стеарины, витамины А, Е и красящие
вещества — каратиноиды.
Из фосфатидов в состав животных жиров входит лецитии.
Холестерин является продуктом животного происхождения и в растительных
маслах отсутствует.
Жиры характеризуются высокой калорийностью (39,5 Дж), что придает им
особую ценность при расходовании организмом животных больших количеств
энергии. Распадаясь в организме, жиры дают не только энергию, но и
значительное количество воды. Так, каждые 100 г жира дают при сгорании
107,1 г воды, тогда как 100 г углеводов (крахмала) —только 55,5, а 100 г
белка — 41,3 г воды.