Адыгейский сыр

Адыгейский сыр
матэкъуае

Страна происхождения	Россия
Город, регион	республика Адыгея
Молоко	коровье, овечье, козье
Пастеризованный	да
Текстура	творожистая

Адыгейский сыр (Черкесский сыр) — (адыг. Матэкъуае («матэ» - корзина, «къуае» - сыр)) национальное блюдо черкесской кухни. Наименование "Адыгейский сыр" закрепилось от названия республики Адыгея, черкесское население которой массово производит данный сыр, в том числе и на продажу. Готовится из цельного овечьего, козьего, чаще коровьего молока.

Легенда о сыре

Секрет приготовления сыра, согласно нартскому эпосу, открыл юной девушке нартский бог Амыш – покровитель домашних животных. Девушка, спасшая в бурю стадо животных, получила секрет сыра и была наречена новым именем – Адыиф, что значит Светлорукая..

Техническая информация

Это мягкий сыр, обладающий кисломолочным вкусом и нежной консистенцией. Относится к группе мягких сыров без созревания. Его вырабатывают двух видов: свежий и копченый. Он родственник таких сыров как брынза, фета, моцарелла, рикотта, маскарпоне и др. Но, в отличие от этих сыров проходит пастеризацию при высокой температуре. Сыр вырабатывают из пастеризованного молока с использованием кисломолочной сыворотки для осаждения белков молока. По внешнему виду сыр представляет собой низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями, верхняя и нижняя поверхности могут быть выпуклыми.

Органолептические свойства

Вкус — чистый, кисломолочный, пряный, с выраженным вкусом и запахом пастеризации, с легким привкусом сывороточных белков, в меру соленый. Консистенция — нежная, в меру плотная. Допускается слегка крошащаяся. Цвет — от белого до светло-желтого. Допускаются отдельные кремовые пятна. Внешний вид — корка отсутствует, на поверхности допускается легкая слоистость и наличие небольших щелевидных пустот.

Пищевая ценность

Состав — изготовлено из пастеризованного молока, с использованием молочной сыворотки, поваренной пищевой соли. Сыр адыгейский относится к диетическим продуктам питания и обладает высокой пищевой ценностью по количественному составу основных веществ. Массовая доля жира в сухом веществе 40%. Пищевая ценность (содержание в 100 г продукта): жира - 16,0 г, белка - 19,0 г, углеводов - 1,5 г. Энергетическая ценность - 226,0 ккал. На долю белков приходится половина сухого вещества сыра, в белках обнаружены все незаменимые аминокислоты. При его употреблении степень удовлетворения суточной потребности организма человека в белках составляет 27%, в незаменимых аминокислотах – 35% и в полиненасыщенных жирных кислотах - 88%, что свидетельствует о высокой биологической ценности сыра.

Сыр адыгейский богат следующими витаминами и минералами: витамином А - 24,7%, витамином B2 - 16,7%, витамином B3 - 24%, витамином B6 - 10%, витамином B9 - 9,8%, витамином B12 - 20%, витамином H - 8,4%, витамином PP - 28,5%, кальцием - 52%, магнием - 6,3%, натрием - 36,2%, фосфором - 45%, цинком - 29,2%, медью - 6%.

Технология производства

Молоко нагревают до 95 градусов, затем постепенно вводят кисло-молочную сыворотку, после чего молоко сворачивается. Через пять минут молочные сгустки собирают в плетёные ивовые корзины. Они оставляют на сырных боках красивый кружевной узор. Затем содержимое корзин переворачивают, и таким образом формируют сырную головку. В конце сыр посыпают солью. Такой способ приготовления одновременно обеззараживает продукт и сохраняет все лучшие качества молочного продукта. В результате получаются невысокие сырные цилиндры, массой не более 1,5 кг, с закругленными краями и выпуклой поверхностью. Внешняя сторона «головки» имеет четкие отпечатки рисунка ивовой корзины с помощью которой происходила формовка. Сырная головка может быть разнообразных кремовых оттенков, цвет зависит от качества исходного сырья. Сырный цилиндр должен быть упругим при нажатии, а внутри - мягким. Аромат и вкус Адыгейского сыра напоминают вкус и аромат превосходного топленого молока, допускается чуть кисловатый привкус. Не допускается никаких неприятных вкусовых ощущений и запахов.

Что можно приготовить из адыгейского сыра

Адыгейский сыр широко используется в кулинарии. Его едят сам по себе, со сливочным маслом, делают разнообразные закуски и овощные салаты. Из него готовят супы, сырные массы, сырники, различные запеканки, начинки для пирогов, пирожков, вареников, хачапури. Сочетается с зеленью, овощами, макаронными изделиями, фруктами. Из адыгейского сыра, измельченного в блендере, сметаны, кинзы или другой зелени делают соус. Адыгейский сыр можно жарить в сливочном масле.

КОРОЛЬ СЫРОВ - головка Адыгейского сыра весом 20 кг диаметром 50 см, представленная на Фестивале Адыгейского сыра в 2014 году Гиагинским молочным заводом

Интересные факты об адыгейском сыре

Ежегодно министерством сельского хозяйства Республики Адыгея в городе Майкоп проводится фестиваль-конкурс «Адыгейского сыра». На фестивале-конкурсе производители сыра представлены не только на ярмарке, но и на своеобразных этнических подворьях, где гостей кормят и поят, показывают как делается сыр, представят способы повседневного употребления адыгейского сыра.
Брендом «Адыгейский сыр» становится в 1980г., когда начинается его массовое промышленное производство. В это время о нем публикуется статья в журнале «Молочная промышленность» за 1980 год: «Настоящий адыгейский сыр пахнет свежим молоком и полевыми цветами, относится к диетическим продуктам питания и обладает высокой пищевой ценностью»..
«Адыгейский сыр» поставлялся на летние Олимпийские игры 1980 года, для этого красочная упаковка для него была заказана в Финляндии.

Производство

Адыгейский сыр производит большое число заводов не только на территории России, но и Украины и Белоруссии. Наименование "Адыгейский сыр" вправе использовать предприятия, находящиеся только на территории Республики Адыгея, что закреплено свидетельством на право пользования наименованием места происхождения товара №74/2 (от 11 сентября 2009г.), выданным Федеральной службой интеллектуальной собственности, патентам и товарным знакам. «Адыгейский сыр» изготовленный за пределами Республики Адыгея считается контрафактной продукцией.

В республике Адыгея действуют 8 крупных и средних сыроваренных производств, 20 индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством сыра. Всего в республике ежегодно производится более 6 тысяч тонн сыра, из них 50% - адыгейского сыра. Наиболее крупные производители, такие, как Гиагинский Молочный завод, ООО Молочный завод "Тамбовский", ЗАО Молочный завод "Шовгеновский".

содержание .. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 ..