Главе 14. УЧЕТ И КОНТРОЛЬ МАКАРОННОГО ПРОИЗВОДСТВА

  Главная     Продукты питания     Технология и оборудование макаронного производства Г.М. Медведев

 поиск по сайту           правообладателям

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  39  40  41  42  43  44  45  46  47  48  49  50  ..

 

 

Главе 14. УЧЕТ И КОНТРОЛЬ МАКАРОННОГО ПРОИЗВОДСТВА


Назначение учета и контроля на макаронных предприятиях состоит в первую очередь в доведении до минимума потерь сырья, продукции и вспомогательных материалов, в обеспечении выпуска макаронных изделий высокого качества, соответствующего требованиям стандарта.

УЧЕТ РАСХОДА МУКИ

Одним из важнейших показателей, характеризующих работу макаронного предприятия, является расход сырья и в первую очередь муки в соответствии с установленными нормами, т. е. максимально допустимыми затратами на выработку единицы продукции.

Норма расхода сырья определяется количеством сырья (муки и добавок), требуемого для изготовления 1 т макаронных изделий. Каждому макаронному предприятию в зависимости от его технической оснащенности вышестоящими организациями устанавливается плановая норма расхода сырья, которая не зависит от типа и вида вырабатываемых изделий и сорта муки. Норма расхода сырья зависит от технологических затрат и потерь в производстве, которые складываются из учтенных и безвозвратных потерь

выбоп из мешков, запачканный продукт п т. п.), негодный к повторной переработке.

Величина этих потерь зависит от типа и технического состояния технологического транспортного оборудования, от способа проведения технологического процесса, степени механизации, мощности предприятия, общей культуры производства п т. п. В зависимости от этих факторов величина учтенных потерь, устанавливаемых предприятию, находится в пределах 2—4 кг/т (в расчете на 14,5%-ную влажность муки).

К безвозвратным потерям относят такие виды потерь, которые теряются безвозвратно, т. е. не входят в конечный продукт и не могут быть собраны в виде отходов. При плохой организации производства, недостаточном технохимическом контроле и учете они могут составлять значительную величину.

Безвозвратные потери слагаются из следующих элементов: потерь муки при транспортировании на склад фабрики до подачи в производство; распыла муки в помещении фабрики при транспортировании ее к прессам, замесе теста, формовании и т. п.; уиоса муки с вентилирующим воздухом; потерь теста при чистке матриц; расхода на обязательные лабораторные анализы, потерь вследствие недостаточного химического контроля за влажностью муки и готовых изделий (неучтенная пересушка); прочих потерь (остатки муки иа таре, усушка изделий и пр.).

Величина безвозвратных потерь устанавливается от 1 до 2 кг/т (в расчете на 14,5 %-ную влажность муки).

Таким образом, минимальная плановая норма расхода муки, которая может быть установлена предприятию, составляет

 

 

Выработка макаронных изделий с добавками. Часть сухих веществ муки в этом случае заменяется сухими веществами добавок. В связи с этим плановая норма расхода муки па 1 т готовых изделий уменьшается:

при выработке яичных изделий — па 29,2 кг/т; при выработке изделий с увеличенным содержанием яичных обогатителей — на 44,4 кг/т;

при выработке томатных изделий — на 23,0 кг/т; при выработке молочных изделий-—на 110,0 кг/т; при выработке изделий «Детские»—на 84,4 кг/т.

Для определения выполнения плановой нормы расхода муки па предприятиях не реже одного раза в месяц определяют фактический расход муки на 1 т выработанной продукции. На эту величину влияют фактическая влажность муки, поступающей

на предприятие, и фактическая влажность изделий, вырабатываемых предприятием.

По приведенным выше формулам легко подсчитать, что при повышении влажности муки на 0,1 % расход муки возрастает в среднем на 1,2 кг/т, а при увеличении влажности готовых изделий на 0,1 % снижается в среднем на 1,2 кг/т.

Партии муки, поступающие на предприятие, имеют чаще всего влажность, отличающуюся от базисной (14,5%), поэтому прежде всего производят пересчет плановой нормы расхода муки на так называемую средневзвешенную влажность муки Гер (в %), определяемую по формуле

 

Теперь пересчитываем плановую норму расхода муки на средневзвешенную влажность муки

Нмф = 85,5-1023/(100— 13,9)= 1016,9 кг/т.

Пользуясь табл. 16, находим поправку к 13,9%-ной влажности, которая равна 7,1 кг/т. Следовательно,

Нмф = 1023 — 7,1 = 1016,9 кг/т.

Поскольку предприятия отчитываются исходя из средневзвешенной влажности муки, т. е. фактической влажности муки, поступившей за определенный период, величина ее влажности не влияет на выполнение нормы расхода муки.

Предприятие не будет укладываться в плановую норму расхода муки, если влажность выпускаемых им изделий будет ниже 12,9 %, т. е. при пересушке продукции. Поэтому необходимо систематически контролировать влажность вырабатываемых изделий и регулировать процесс сушки так, чтобы влажность готовой продукции была в пределах 12,9—13%.

Увеличение потерь муки в производстве также будет приводить к перерасходу, поэтому необходимо тщательно за этим следить. Все транспортные механизмы и устройства для хранения муки и полуфабриката должны быть плотно закрыты, чтобы избежать утечки продукта. При разделке полуфабриката необходимо бороться с россыпью, а там, где она неизбежна, следует ставить лотки, например под катающимися столами, резательнораскладочными механизмами, конвейерными сушилками п т. д.

В сушильном н упаковочном отделениях возникают неизбежные потери в результате неизбежной перевозки шкафов п вагонеток, при их разгрузке, ссыпке и укладке изделий в ящики. В процессе разгрузки кассет продукция может падать па пол. загрязняясь и ломаясь при этом. Чтобы устранить это, необходимо ставить лотки п под упаковочные столы.

При взвешивании необходимо пользоваться только исправными и проверенными весами, следить, чтобы тара была точно взвешена и масса ее четко написана на коробе.

Фактический расход муки на 1 т готовой продукции за определенный период времени определяют отношением массы муки, переданной со склада на производство (за вычетом массы теста в прессах, полуфабриката в сушилках, изделий в накопителях, пересчитанной па средневзвешенную влажность муки), к массе выработанных предприятием за тот же период макаронных изделий.

В связи с этим для контроля удельного расхода муки необходимо тщательно учитывать количество и влажность поступающей на фабрику муки, передавать муку со склада на производство после взвешивания, тщательно собирать все отходы, передавать готовые изделия на склад только по накладным.

Пример расчета и анализа расхода муки. Фабрике установлена плановая норма расхода муки 1022,7 кг/т, в том числе норма учтенных потерь
2 кг/т. За отчетный период со склада иа производство передано 1037 т муки средневзвешенной влажностью 14,1 %.

За тот же период фабрикой выработано 1002 т изделий, причем на конец отчетного периода в незавершенном производстве (прессы, сушилки, накопители) находилось 20 т полуфабриката (в пересчете иа средневзвешенную влажность муки 14,1 %).

Общее количество собранных учтенных потерь составило за отчетный период 1,8 т.

Требуется определить фактическую норму расхода муки иа фабрике за отчетный период и сравнить эту норму с плановой.

Для анализа расхода муки сначала рассчитываем норму расхода муки в пересчете на средневзвешенную влажность. Пользуясь табл. 16, определяем

Ниф= 1022,7— 4,7 = 1018,0 кг/т.

Общее количество израсходованной за отчетный период муки составило 1037—20=1017 т.

Таким образом, фактическая норма расхода муки фабрикой на 1 т готовых изделий составила

Нф = 1017-1000/1002 = 1015,0 кг/т.

Фактическая норма учтенных потерь

ПУф = 1,8-1000/1002 = 1,8 кг/т,

что ниже плановой нормы па 2,0—1,8 = 0,2 кг/т.

Следовательно, предприятие за отчетный период не только уложилось в норму расхода муки, но и сэкономило на каждой тонне выпущенной продукции 0,2 кг муки.