содержание   ..  9  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  ..

СТРОЕНИЕ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ

Зерно пшеницы, продольный разрез которого изображен на рис. 2, состоит из оболочек 1, алейронового слоя 2, эндосперма
3 и зародыша 4.

Оболочки. Делятся на плодовую и семенную. Плодовая оболочка покрывает зерно, ее сравнительно легко можно удалить. Семенная оболочка прочно срастается с находящимся под ней алейроновым слоем и состоит из двух слоев: верхнего, содержащего красящие вещества, которые придают окраску зерну, и внутреннего — бесцветного слоев оболочек
 

имеют одеревеневшие стенки, построенные из клетчатки. В созревшем зерне клетки оболочек внутри пустые. Общая масса оболочек довольно значительна — до 9% массы всего зерна.

Алейроновый слой. Состоит из одного ряда очень крупных клеток, стенки которых довольно толстые, прозрачные, содержат в основном клетчатку. Клетки заполнены наполовину белком— алейроном, а также минеральными веществами и капельками жира. Алейроновый слой играет важную роль при доставке питательных веществ развивающемуся молодому колосу. Масса алейронового слоя составляет 5—7 % массы зерна.

Эндосперм. Составляет главную массу зерна, до 85%. На 2/з и более эндосперм состоит из крахмала и содержит около 15 % белка. Весь крахмал зерна заключен в эндосперме. Кроме крахмала и белка эндосперм содержит небольшое количество сахаров, клетчатки, жира, минеральных солей и некоторых других веществ. Причем содержание химических компонентов неодинаково во всех частях эндосперма: центральные его части богаты крахмалом, а части, примыкающие к оболочкам (периферийные части), наиболее богаты белками, сахарами, витаминами, ферментами и т. п.

Рис. 2. Продольный разрез зерна пшеницы

Зародыш. Составляет 2—3 % массы зерна. Он богат белками, сахарами, жировыми веществами; здесь сосредоточено более половины всех витаминов зерна.

Таблица 1. Средний химический

Химический состав частей зерна пшеницы не является постоянным, так как на него большое влияние оказывают район произрастания, климатические условия, применявшаяся агротехника выращивания и сортовые отличия. В табл. 1 приведен средний химический состав зерна пшеницы различных видов. Кроме указанных в таблице веществ твердая пшеница содержит до 0,5 мг% (0,5 мг в 100 г зерна) каротиноидных пигментов, которые почти полностью отсутствуют в мягкой пшенице и в очень небольшом количестве (менее 0,2 мг%) содержатся в мягкой стекловидной пшенице. Именно это свойство является основным показателем твердой пшеницы как сырья для макаронного производства, так как красящие каротиноидные пигменты придают зерну п макаронным изделиям привлекательный янтарно-желтый цвет.