Помол зерна пшеницы и получение из пего сортовой муки являются сложным
технологическим процессом, осуществляемым на современных мельницах —
мельзаводах.
Помол зерна делится па две основные стадии: подготовка зерна к помолу и
собственно помол зерна, превращение его в муку.
Мукой называют превращенный в порошкообразное или крупитчатое состояние
эндосперм зерна. Слово «мука» используется в данном случае в
собирательном смысле для обозначения не только хлебопекарной,
порошкообразной муки, но и крупитчатой макаронной муки — крупки и
полукрупки. При помоле оболочки и зародыш стремятся отделить от зерна.
Сорт муки тем выше, чем меньше содержится в ней зольных веществ, т. е.
чем больше центральных частей эндосперма содержится в муке.
Подготовка зерна к помолу заключается в очистке зерна от посторонних
примесей, удалении зародышей, мойке зерна.
Для очистки зерна от сорняков, отличающихся от него своими размерами,
применяют машины, в которых главным рабочим органом являются сита
(ситовые машины). Для отделения легких примесей (пыль и т. п.) применяют
вейки, очищающие зерно струей воздуха. Сорняки, не схожие с зерном по
форме (семена куколя, овсюга), отделяют от зерна триерами, где рабочими
органами являются вращающиеся барабаны или диски с ячейками, посредством
которых выбираются из зерновой массы семена сорняков. От наружных
загрязнений, а также от части зародыша и оболочек зерно очищают па так
называемых обоечных и щеточных машинах: быстровращающимися билами или
щетками зерно много раз ударяется
о внутреннюю шероховатую поверхность этих машин.
Мойку зерна проводят преимущественно теплой водой (30— 50 °С) в
специальных моечных машинах. Вымытое зерно подвергают отлежке —
выдерживанию в течение 6—16 ч. При этом происходит увлажнение зерна,
которое способствует лучшему отделению от него оболочек в процессе
дальнейшего размола.
Помол зерна (получение муки) состоит из двух основных операций:
собственно помол зерна (размол, дробление) и просеивание продуктов
помола.
Дробление зерна осуществляют на вальцовых станках, главными рабочими
органами которых являются два цилиндрических чугунных катка (валка)
одинакового диаметра с нарезанными на них рифлями. Валки вращаются
навстречу друг другу с разными скоростями, зазор между которыми
устанавливается в зависимости от намечаемой крупноты помола продукта в
пределах от 0,15 до 0,75 мм.
Продукт, выходящий из вальцового станка, не является однородным по
крупноте частиц, а представляет собой смесь разных по величине и
неодинаковых по добротности крупинок: одни очень мелкие, другие крупные;
одни являются чистым эндоспермом, т. е. наиболее качественным продуктом,
другие же состоят из эндосперма с неотделенной от него некоторой долей
оболочек. Наконец, некоторая часть измельченного продукта почти
полностью состоит из одних оболочек, т. е. представляет собой отруби. Из
всей этой массы необходимо выделить муку, т. е. более или менее
однородный по крупноте частиц продукт, по составу являющийся чистым или
почти чистым (в зависимости от сорта муки) эндоспермом. Муку выделяют из
этой массы специальными просеивающими машинами, называемыми
рассевами, а оставшиеся после отделения муки продукты сортируют по
величине и добротности частиц на веечных машинах. Отсортированные
фракции снова поступают на размол в вальцовые станки, и процесс
повторяется.
Получаемую муку различают по сорту, который характеризует качественную
группу муки (мука высшего, I и II сортов), а также по выходу, который
означает количество муки, полученное из ста массовых частей зерна.
Применяемые на мельницах помолы зерна твердой пше-нпцы для макаронной
муки могут быть двухсортными и трех-сортнымн, мягкой стекловидной
пшеницы — трехсортными. В табл. 2 приведены возможные варианты этих
помолов, установленные с 1 июля 1978 г. Правилами организации и ведения
технологического процесса на мельницах.
Таблица 2. Нормы
выхода продуктов (в %) при различных видах помолов зериа твердой и
мягкой стекловидной пшеницы