ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

  Главная     Продукты питания     Технология и оборудование макаронного производства Г.М. Медведев

 поиск по сайту           правообладателям

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20  ..

 

 

ЯЙЦА И ЯИЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Яйца. Основными составными частями яйца являются белок, желток и скорлупа. Масса куриного яйца зависит от вида, породы и возраста птицы, от условий кормления и содержания ее и составляет 30—75 г. Средняя масса яйца составляет 55 г, а средняя масса его составных частей (в % от массы всего яйца) следующая: белок — 58,5; желток — 30, скорлупа — 11,5.

Согласно РТУ РСФСР 8016—63 яйца куриные пищевые подразделяются на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца массой не менее 44 г, поступающие к потребителю в течение 7 сут после снесения (не считая дня снесения), а к столовым — массой менее 44 г независимо от срока снесения, а также массой 44 г и более по истечении 7 сут после снесения.

В зависимости от способа и срока хранения столовые яйца подразделяются на свежие, холодильниковые и известковые. К свежим относятся яйца, хранившиеся в складах или холодильниках при температуре от минус 1 до минус 2°С не более 30 сут после дня снесения, к холодильниковым — хранившиеся

б холодильниках более 30 сут и к известковым — хранившиеся в известковом растворе независимо от срока хранения.

К техническому браку, т. е. к яйцам, непригодным для употребления, относят яйца со следующими пороками:

«красюк» — яйца, в которых желток полностью смешан с белком;

«кровяное кольцо» и «кровяное пятно»—порок, при котором при овоскопировании (просмотре яйца на свет лампы) на поверхности желтка видны кровеносные сосуды оплодотворенного зародыша в виде округлости разной формы;

«большое пятно» — наличие одного или нескольких неподвижных пятен под скорлупой общим размером более 1/8 поверхности скорлупы;

«тумак» — яйца с непрозрачным содержанием (кроме воздушной камеры), причиной которого является развитие плесени или бактерий;

«тек» — яйца, из которых полностью или частично вытекло содержимое;
«миражные» — яйца, изъятые из инкубатора как неоплодо-творенные.

На предприятия яйца поступают упакованными в деревянные ящики с прокладкой еловой или пихтовой стружкой либо в картонные короба с прокладкой рядов тисненым или гофрированным картоном.

Хранят яйца в холодильных камерах при температуре от минус 1 до минус 2 °С и относительной влажности воздуха 85—88 %.

Яичный порошок. Получают высушиванием свежих или хо-лодильниковых яиц. Яичный порошок имеет порошкообразную структуру. Находящиеся в нем комочки должны легко раздавливаться. Цвет порошка светло-желтый, однородный по всей массе, вкус и запах, свойственные высушенному яйцу.

По ГОСТ 2858—69 влажность яичного порошка должна быть не более 9%, содержание жира — не менее 35 % на СВ (в пересчете на сухое вещество), белковых веществ — не менее 45% на СВ, золы — не более 4% на СВ, кислотность (в расчете на 100 г смеси, состоящей из 25 % яичного порошка и 75 % воды) —не более 10°Т (градусы Тернера).

На предприятии яичный порошок поступает упакованным в фанерные бочки или барабаны вместимостью до 25 кг, в жестяные банки или картонные короба.

Хранят порошок в темных вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха до 70 % н пониженной температуре.

Меланж. Представляет собой освобожденную от скорлупы

замороженную смесь яичных белков и желтков в естественной пропорции.

Согласно требованиям МРТУ 49/39—67 консистенция меланжа должна быть твердой в замороженном состоянии и жидкой, однородной после дефростирования (оттаивания); цвет темно-оранжевый в замороженном состоянии и от светло-жел-того до светло-оранжевого после дефростирования; запах и вкус, свойственные данному продукту, без постороннего запаха н привкуса.

Иногда меланж изготавливают с небольшими добавками соли пли сахара. В этих случаях вкус его должен быть солоноватым или сладковатым.

Допускается наличие в меланже градинок, присутствие же осколков яичной скорлупы и других посторонних примесей не разрешается.

Влажность меланжа должна быть не более 75%, содержание жира не менее 10%, белковых веществ не менее 10%, кислотность не более 15°Т, температура в центре массы не выше минус 5°С.

Меланж поступает на предприятие расфасованным в банки из белой жести по 5 или 10 кг, которые упакованы в деревянные ящики. На поверхности банки должен быть бугорок, отсутствие которого свидетельствует о том, что меланж оттаивали. В этом случае обязательна проверка качества меланжа — внешнего вида и кислотности.

Меланж хранят при температуре от минус 5 до минус 8°С до 8 мес. После оттаивания меланж можно хранить не более

4 ч.