содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10    ..

Глава 2. ЗЕРНО

Зерно — главный продукт сельского хозяйства. На протяжении тысячелетий оно служит основным продуктом питания человеку и кормом скоту.

По химическому составу зерновые культуры разделяются на три группы: богатые крахмалом (хлебные злаки), богатые белком (бобовые) и богатые жиром (масличные).

ВИДЫ ХЛЕБНЫХ ЗЛАКОВ

Основными представителями хлебных злаков являются пшеница, рожь, ячмень, овес, кукуруза, рис, просо и гречиха (рис. 1).

Хлебные злаки — травянистые растения, наземный стебель которых (соломина) имеет округлую форму, полый внутри, с перегородками. Цветки злаковых желто-зеленоватые, собраны в простые и сложные соцветия (колосья, метелки). Плодом злаковых культур является зерно (зерновка). Из зерна хлебных злаков получают муку и крупу. Зерно является сырьем для получения крахмала, патоки, глюкозы, солода, пива и других пищевых продуктов. Для большинства населения земного шара основной пищей являются продукты из пшеницы и ржи — хлебобулочные, кондитерские, макаронные изделия и т. п., а для населения Азии и Африки — в основном из риса.

Макаронные изделия вырабатывают из продуктов помола пшеницы.

Известно около 20 видов пшеницы, из которых наибольшее распространение в пашей стране получили мягкая и твердая пшеница (дурум). При этом на долю мягкой пшеницы приходится более 90 % посевных площадей и сборов пшеницы в СССР, а на долю твердой — около 7 %

Зерна мягкой и твердой пшеницы различаются между собой по ряду признаков. Зерно мягкой пшеницы яйцевидное или овальное, в изломе мучнистое, редко стекловидное. Цвет зерна белый или красный, разных оттенков. Твердая пшеница имеет зерно продолговатое, удлиненное, почти всегда стекловидное, янтарно-желтого цвета.

По срокам посева пшеница бывает яровой и озимой. Яровую пшеницу высевают весной, и осенью того же года собирают урожай. Озимую пшеницу высевают осенью и на следующий год собирают урожай. Лучшими макаронными свойствами обладает яровая твердая пшеница. Из муки этой пшеницы получаются изделия привлекательного янтарно-желтого цвета. Твердую пшеницу выращивают в степных засушливых районах.

Для изготовления макаронных изделий хорошего качества пригодны также некоторые сорта яровой мягкой пшеницы, отличающиеся высокой стекловидностью и большим содержанием белков (сорта так называемой мягкой стекловидной пшеницы).

Мука, полученная из зерна обычной мягкой пшеницы, используется в макаронном производстве при недостатке твердой или мягкой стекловидной пшеницы.