Жиры являются водонерастворимыми веществами
биологического происхождения, состоящими из триглицеридов жирных кислот.
Жиры служат запасными веществами, накапливающимися в семенах и плодах
многих растений и в жировых тканях животных. Кроме того, жиры являются
поставщиками для организма ряда незаменимых веществ: полиненасыщенных
жирных кислот, фосфатидов и жирорастворимых витаминов. Па долю жиров
приходится около 30% энергии, получаемой организмом человека из пищи.
Суточная потребность человека в жире составляет 100—105 г.
По происхождению все жиры делятся на растительные и животные.
При хранении растительные жиры, которые называются маслами, а
следовательно, мука и крупа, в которых они содержатся, под влиянием
света, кислорода воздуха и влаги приобретают неприятный запах и горький
привкус. Этот процесс, называемый прогорканием, является следствием
гидролиза жиров и окисления содержащихся в них ненасыщенных жирных
кислот. Основное количество жиров, содержащихся в зерне пшеницы,
сосредоточено в зародыше, который удаляют из зерна перед помолом.
Поэтому в пшеничной муке содержание жира невелико (1—2%). С точки зрения
макаронного производства это небольшое количество жиров в муке играет
важную роль: в них растворены каротиноидные пигменты (каротиноиды).
Каротиноиды представляют собой группу жирорастворимых веществ,
окрашенных в желтый или оранжевый цвет. В макаронном производстве
присутствие их в муке является желательным, так как они придают изделиям
привлекательный янтарно-желтый цвет. Однако необходимо иметь в виду, что
молекулы каротиноидов содержат много непрочных двойных связей,
разрушающихся при хранении муки на свету, что приводит к обесцвечиванию
муки и значительному ослаблению желтого оттенка у изделий, которые
изготавливают из этой муки.