Белки — необходимая составная часть продуктов питания. Они состоят из
углерода, водорода, кислорода, азота и серы.
При кипячении с крепкими кислотами и щелочами, а также под действием
определенных ферментов белки гидролизуются до аминокислот, которые
являются их составными элементами. Известно свыше 200 аминокислот, но
только 20 из них входят в состав белков.
Потребляемые человеком белки расщепляются внутри организма до
аминокислот, из которых затем формируются необходимые организму белки.
Некоторые аминокислоты могут образовываться в организме человека из
других аминокислот, но есть аминокислоты, которые в организме не
образуются и обязательно должны поступать в готовом виде с пищей,
поэтому они получили название незаменимые. К незаменимым аминокислотам
относятся 8 аминокислот: лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин,
триптофан, треонин и валин. В молодом организме синтез белка происходит
наиболее интенсивно в связи с созданием новых клеток — ростом организма.
Несмотря на то что рост взрослого человека прекращается, идет постоянное
обновление его клеток, на что тоже необходимы новые порции белка: белки
взрослого человека полностью обновляются примерно за 12—14 дней. В
среднем человек ежедневно должен потреблять 85 г белка животного и
растительного происхождения.
В сложных молекулах белка аминокислоты соединены между собой пептидными
связями (—СО—NH—) в различных сочетаниях. В белках есть также
дисульфидные связи (—S—S—), водородные и некоторые другие, которые
формируют определенное положение белковой цепочки в плоскости и
пространстве.
Под действием на белки ряда химических веществ, высоких температур и
некоторых других факторов осуществляется развертывание уложенной
определенным образом в пространстве белковой цепочки — происходит
необратимый процесс — денатурация белков. Химический состав белка
остается при этом без изменения, однако первоначальные свойства белка
коренным образом меняются. Наглядным примером может служить превращение
белка куриного яйца при варке.
Тепловая денатурация белков пшеницы приводит к потере ею всхожести, к
снижению хлебопекарных и макаронных достоинств муки, полученной из нее.
Однако обработка сырых
макаронных изделий перед пли но время сушки
высокими темпера турами благотворно сказывается па ход процесса сушки
изделий: ослабляется связь влаги с белками теста, что приводит к
сокращению длительности сушки.
По степени сложности строения все белки делятся па две большие группы:
протеины, или простые белки, молекулы которых построены только из
аминокислот, и протеиды, пли сложные белки, в состав которых кроме белка
входят также группы небелковой природы.
Кроме того, по отношению к различным растворителям белки делятся па
четыре группы: альбумины, растворимые в воде; глобулины, растворимые в
водных растворах различных солей; проламины, растворимые в спирте, и
глютелины, растворимые в растворах щелочей. Белки пшеницы представлены
главным образом проламином (глиадин) и глютелпном (глютенин).
В зерне пшеницы и в ее муке белок находится в сухом состоянии в виде
частичек и комочков размерами 2—3 мкм. При этом различают промежуточный
белок и прикрепленный. Промежуточный белок находится в зерне пшеницы в
свободном состоянии между гранулами крахмала. Такие зерна имеют
мучнистый излом и при размоле образуют порошкообразную муку, состоящую в
основном из отдельных частиц крахмала и белка.
Прикрепленный белок прочно связан с гранулами крахмала. Пшеничное зерно,
в котором преобладает прикрепленный белок, имеет стекловидный излом и
при помоле раскалывается па крупинки, состоящие из массы склеенных
белками крахмальных зерен.
При замесе пшеничного теста происходит набухание белков, которые
слипаются друг с другом, удерживая между собой зерна крахмала и другие
компоненты муки. Если из замешенного теста отмыть в воде крахмал, то
останется эластичная студенистая масса, называемая сырой клейковиной,
или просто клейковиной. Сырая клейковина содержит около 2/3 воды и 1/3
сухого вещества, главными составными компонентами которого являются
пшеничные белки глиадин и глютенин.
Клейковина играет особенно важную роль в хлебопекарном производстве. Она
формирует тесто, образует при набухании сплошную упругую сетку, которая
соединяет и удерживает все вещества муки.
В макаронном производстве большее значение имеет клеящая способность
пшеничных белков — способность их склеивать при большом давлении
прессования компоненты муки в плотную массу теста и прочно удерживать
приданную ему форму при продавливании через матрицу.