Глава 1. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.
ХРАНЕНИЕ И КОНСЕРВИРОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Все вещества, входящие в состав продуктов питания, делятся на две
большие группы: минеральные вещества, к которым относятся вода, макро- и
микроэлементы, и органические вещества — углеводы, белки, жиры, витамины
и ферменты.
МИНЕРАЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА
Минеральные вещества составляют большую группу веществ. В пищевых
продуктах минеральные вещества находятся в виде неорганических
соединений — солей или же входят в со
став органических соединений в виде элементов,
которые при сгорании превращаются в окислы. Минеральные вещества
необходимы организму человека для построения костей, обмена веществ,
активизации ферментов и др. Кроме того, каждый элемент имеет свое особое
значение.
Вода. Организм человека на две трети своей массы и объема состоит из
воды, потеря 20 % приводит к гибели человека.
Вода в организме человека выполняет ряд важных функций: является
основной средой, в которой протекают все химические реакции организма;
служит дисперсионной средой 1 для крови, лимфы, протоплазмы и т. д.;
выполняет транспортные функции в процессе обмена веществ; является
терморегулятором, т. е. способствует выравниванию температур отдельных
частей организма, так как хорошо проводит теплоту.
Потребность человека в воде зависит от вида выполняемых им работ: при
тяжелой работе требуется больше воды, чем при легкой. В среднем суточная
потребность взрослого человека составляет 2,5 л воды. Основная масса
этого количества попадает в организм человека с питьевой водой,
напитками, супами, влагой пищевых продуктов. Остальная часть образуется
внутри организма при окислении (распаде) органических веществ пищи.
Содержание воды в разных пищевых продуктах колеблется в широких
пределах. Так, в плодах и овощах ее может быть до 95%. в хлебе — 35—51
%, в зерне, муке, крупах и макаронных изделиях 10—15%, а в сахаре-песке
0,1—0,15%. Продукты с большим содержанием воды представляют
благоприятную среду для развития микроорганизмов, поэтому их называют
скоропортящимися.
Вода, содержащаяся в пищевых продуктах, разделяется на свободную и
связанную. Свободная вода находится в продуктах в виде клеточного сока и
сравнительно легко удаляется при высушивании продукта. Связанная вода
прочно соединена с молекулами составных веществ продукта или входит в
состав молекул. Ее можно удалить только сушкой продукта при высоких
температурах — прокаливанием. Способность большинства пищевых продуктов,
в частности зерна и продуктов его переработки, к длительному хранению
определяется в первую очередь количеством свободной воды в них. Так,
если влажность макаронных изделий 13 %, они хорошо сохраняются, так как
большая часть воды находится в связанном состоянии. При большей
влажности уже значительная часть воды находится в свободном состоянии, и
чем ее больше, тем интенсивнее деятельность микроорганизмов.
________________________________
‘Дисперсионная среда — окружающая среда (газ,
жидкость или твердое тело), в которой распределены мелкораздробленные
частицы (дисперсная фаза) в виде кристалликов, капелек или пузырьков.
_____________________________________
Макро- и микроэлементы. Минеральные
вещества, содержание которых и организме человека выражается целыми или
десятичными долями процента, называют макроэлементами. К ним относятся
кальций, фосфор, калий, натрии, магний, хлор и некоторые другие
элементы.
Элементы, содержание которых в организме не превышает 0,01%. называются
микроэлементами. К ним относятся медь, кобальт, марганец, цинк, йод,
фтор и др.
Физиологическая роль отдельных элементов исключительно важна и
многообразна. Во-первых, они являются материалом для построения
отдельных частей человека — скелета, зубов и т. д.; во-вторых, многие из
них входят в состав органических тканей и веществ организма; в-третьих,
эти элементы входят в состав межклеточных и межтканевых жидкостей
организма, регулируя в них осмотическое давление и создавая необходимую
реакцию среды (pH).
Макро- и микроэлементы находятся в организме в виде солей и отдельных
ионов, составляя около 4 % массы тела человека. Почти треть этого
количества приходится на долю кальция, который вместе с фосфором
является строительным материалом опорных тканей организма (костей и
зубов). Натрий и хлор поступают в организм главным образом в виде
хлористого натрия (поваренной соли) и являются регулятором водного
баланса организма: с увеличением хлористого натрия в организме
увеличивается п количество задерживаемой в нем воды. Хлористый натрий
является также источником соляной кислоты желудочного сока, необходимой
для нормального пищеварения. Соединения железа имеют особое значение в
кровообразовании— красные кровяные шарики (эритроциты) содержат
значительное количество железа. Под входит н состав особо активных
веществ (гормонов) щитовидной железы, фтор — в состав эмали зубов,
предотвращающей их от разрушения, и т. д.
В процессе жизнедеятельности взрослого человека ежедневно выделяется
20—30 г минеральных солей. Эту убыль необходимо постоянно пополнять,
используя разнообразный рацион питания.
Содержание минеральных веществ в различных продуктах невелико и довольно
разное, редко превышающее 3 %. Например, в пшенице во внутренних частях
зерна минеральных веществ гораздо меньше, чем в наружных — оболочках.
Поэтому сорта пшеничной муки значительно отличаются друг от друга
содержанием золы (минеральные вещества, остающиеся при полном сжигании
продукта).
При храпении и переработке содержание минеральных веществ в продуктах по
сравнению с другими веществами изменяется мало. Сваренные макаронные
изделия содержат их несколько больше, чем сухие, поскольку при варке в
подсоленной воде часть минеральных веществ воды поглощается изделиями.
Состав и содержание в золе минеральных веществ являются важными
факторами для оценки качества многих продуктов питания. Поэтому в
стандартах указываются предельнодопустимые нормы содержания золы и
отдельных элементов.