Дочистка. Сырье после очистки нуждается в
инспекции и дочистке. При выполнении этих операций вручную с картофеля
удаляют остатки кожицы, поврежденные и подгнившие места, глазки. Это
наиболее трудоемкий процесс при производстве картофелепродуктов. Из
общих затрат труда, необходимых для выработки 1 т сушеного картофеля, на
дочистку клубней приходится около 60 %. На овощесушильных заводах
дочистку картофеля производят на специальных ленточных транспортерах,
разделенных продольными перегородками на три части: по крайним сырье
подается на дочистку, по средней движутся дочищенные клубни. Ширина
ленты составляет 0,75—0,8 м. Скорость движения 0,1— 0,2 м/с. Отходы
удаляются гидротранспортером или обратным ходом ленты транспортера.
Вдоль ленты транспортера с обеих сторон расположены
рабочие места. Поскольку в течение всей смены рабочий находится на одном
и том же месте, его поза должна быть удобной. Рабочее место должно быть
оборудовано стулом специальной конструкции, высота которого регулируется
с учетом роста работающего. Размер рабочей зоны составляет 1 —1,1 м и
предусматривает пространство на тот случай, когда рабочий встает и
становится рядом со своим стулом. Используемые для дочистки ножи должны
быть удобными, иметь специальную форму и размеры, своевременно
затачиваться.
При механическом способе очистки картофеля разрушается большое
количество клеток, в результате чего на поверхности клубня выделяется
некоторая часть крахмала, свободных аминокислот, ферментов, минеральных
солей и других легкоокисляющихся веществ. Создаются благоприятные
условия для взаимодействия их с кислородом воздуха, в результате чего
поверхность клубней становится розовой, а затем темнеет. Для
предотвращения соприкосновения поверхности клубня с кислородом воздуха,
а значит и потемнения мякоти его после очистки погружают в воду.
Последующие процессы технологической обработки — дочи-стку и резку —
необходимо проводить при обильном смачивании поверхности клубней водой.
Поэтому на заводах, где применяется механический способ очистки
картофеля, транспортер дочистки оборудуется специальными ванночками с
водой.
На ряде овощесушильных заводов используется другой транспортер дочистки.
Он устроен так, что ванночки для овощей расположены не вдоль ленты, а
поперек. В конце транспортера на общей с ним раме смонтированы весы с
бункером, имеющим открывающееся дно. Перед весами расположена свободная
часть ленты, на которой браковщик отбирает плохо очищенные клубни. Возле
его рабочего места имеется пусковая кнопка. При такой установке ванночек
для картофеля все работники сидят лицом к браковщику и весовщику, в
затылок один к другому. Это позволяет мастеру свободно подойти к любому
работнику, проследить за качеством дочистки, количеством отходов. По
сигналу весовщика работники, сидящие по одну сторону транспортера,
высыпают очищенный картофель из ванночек на ленту и кладут на них свой
жетон с номером. Браковщик включает транспортер. Когда к рабочему месту
браковщика подошла первая партия картофеля, он останавливает
транспортер, берет жетон и говорит номер весовщику, затем отбирает плохо
очищенные клубни и вновь включает транспортер. Первая партия клубней
ссыпается в бункер весов, а вторая подходит к рабочему месту браковщика.
Весовщик
взвешивает картофель, записывает показания в карточку учета выработки и
открывает дно бункера. Клубни высыпаются на скребковый транспортер для
дальнейшей переработки.
При обслуживании транспортеров дочистки соблюдаются те же правила
техники безопасности, что и при обслуживании других транспортеров,
используемых в технологическом процессе.
Сульфитация. При подготовке очищенных
клубней к дальнейшей технологической переработке, а также при хранении
обезвоженных картофелепродуктов может происходить их потемнение. Для
предотвращения этого явления их обрабатывают растворами сернистой
кислоты или ее солей (бисульфитом натрия), а также газообразным
сернистым ангидридом. Это способствует и более полному сохранению
витамина С в сушеном продукте. Картофель рекомендуется обрабатывать в
течение 1—3 мин 0,1 %-ным раствором бисульфита натрия, который хорошо
растворяется в холодной воде. Ни сама соль, ни ее растворы не имеют
запаха, поэтому обработку можно проводить в цехе на оборудовании,
установленном в технологической линии. После этого клубни не темнеют на
воздухе в течение 6—8 ч и их можно дочищать на транспортере без ванночек
с водой. Содержание сернистого ангидрида в картофеле после его обработки
незначительно. В готовых блюдах из сушеного картофеля, подвергавшегося
обработке бисульфитом натрия, сернистый ангидрид отсутствует.
Таким образом, сульфитация очищенных клубней полностью исключает
хранение картофеля в воде в процессе его дочистки, благодаря чему
облегчаются условия труда и санитарное состояние отделения дочистки,
уменьшается расход воды.
Для сульфитации используют ванны, в которые погружают клубни в сетчатых
корзинах, либо элеваторные, а также роторные моечные машины. Более
удобны сульфитаторы типа МСК-63. Главной санитарной инспекцией СССР
разрешено остаточное содержание сернистого ангидрида в готовом продукте
не более 0,04 %. Это обеспечивает обработку картофеля 0,4—0,45 %-ным
раствором бисульфита натрия в течение 2 мин.