содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10    ..

ПОДГОТОВКА К ПЕРЕРАБОТКЕ КАРТОФЕЛЯ

Мойка. Картофель, поступающий на технологическую переработку, подвергают мойке. Эта операция предусматривает удаление с поверхности клубней остатков земли, песка и других загрязнений. Сырье частично освобождается от микроорганизмов и ядохимикатов. Хорошо вымытое, оно не должно иметь на поверхности остатков грязи. Тщательно следят за тем, чтобы грязь не оставалась и в глазках. При контрольной мойке сырья чистой водой прозрачность ее не должна изменяться.

Мойку картофеля производят погружением клубней в воду, струей или комбинированным способом; при этом клубни могут подвергаться перемешиванию для повышения эффективности процесса. Качество мойки зависит от степени загрязненности сырья, количества и температуры воды, длительности и интенсивности трения сырья. Засохшая грязь с поверхности клубней может быть удалена лишь при предварительном отмачивании. При использовании теплой воды (40—50 °С) лучше набухают комочки грязи, расширяются поры кожицы, благодаря чему качество мойки существенно улучшается.

Для мойки используют воду водопроводную, из артезианских скважин или родников. Вода должна быть прозрачной и бесцветной, без осадка и взвешенных частиц, без запаха и постороннего привкуса. Не допускается в воде содержания тяжелых металлов, сероводорода, аммиака, нитратов и нитритов. Желательно использовать воду мягкую или средней жесткости. Качество ее систематически проверяют в санитарно-бактериологической лаборатории.

Для мойки картофеля применяют моечные машины различных конструкций: барабанные, вибрационные, лопастные (кулачковые), унифицированные, роликовые и др.

Барабанные цилиндрические моечные машины (рис. 1), являясь машинами периодического действия, могут работать и как непрерывно действующие. Принцип работы таких машин основан на том, что загружаемое сырье, вращаясь в барабане, который погружен в ванну с водой, перемещается вдоль него к выходу. Одновременно, благодаря взаимному трению клубней, с них смывается грязь. На выходе из барабана сырье ополаскивается чистой водой из душевого устройства. Грязь, оседающую на дно ванны, удаляют через очистной люк. Моечные машины типов, где движущейся частью является барабан, недостаточно отмывают сильно загрязненное сырье.

Рис. 1. Барабанная моечная машина:
1 — загрузочный бункер, 2 — барабан, 3 — каркас, 4 — вентиль для воды, 5 — привод, 6 — разгрузочный лоток, 7 — очистительный люк, 8 — сливная воронка, 9 — ванна.
 

Вибрационная моечная машина MMKB-20Q0 (рис. 2) —это комбинированная машина, в которой вибромойка сочетается со струйной. Качество процесса в этой машине выше, чем в барабанной. Рабочей камерой служит кольцевое пространство между двумя цилиндрами. Вдоль внутреннего цилиндра проходит приводной вал, к которому крепятся четыре груза-дебаланса. Наружный цилиндр рабочей камеры крепится к станине пружинами. Между внутренним и наружным цилиндрами по всей длине рабочей камеры неподвижно крепится однозаходный шнек. Над первым витком шнека установлен загрузочный бункер. Около последнего витка предусмотрено окно с лотком для выгрузки вымытого картофеля. Под рабочей камерой имеется сборник для грязной воды, соединенный с канализацией через воздушный разрыв. Сверху по всей длине рабочей камеры проходит прямоугольный короб с разбрызгивателями для воды. Для ревизии сборника грязной воды в нем предусмотрен люк с дверцей. Вал с грузами-дебалансами передает колебательные движения рабочей камере с находящимися в ней клубнями, которые воспринимают эти колебания. Кроме того, на клубни постоянно оказывают давление вновь поступающие порции, в результате чего они перемещаются по винтовым направляющим от загрузочного устройства к разгрузочному. В процессе перемещения клубни вибрируют, трутся между собой, о внутренние поверхности рабочей камеры, о шнек и одновременно омываются струями воды, вытекающими из разбрызгивателей. Вымытое сырье выгружается из машины через разгрузочный лоток.
 

Рис. 2. Вибрационная моечная машина ММКВ-2000:
1 — сливной патрубок, 2 — лоток, 3 — заглушка, 4 — отверстия, 5 - дебалансы  6 — вал, 7 — шнек, 8 — загрузочное устройство, 9 — короб, 10 — водопровод
11— гибкая муфта, 12 — электродвигатель.

Лопастная (кулачковая) моечная машина (рис. 3) представляет собой прямоугольную ванну, которая снабжена полуцилиндрическим перфорированным ложным дном. Вдоль ванны, опираясь на подшипники, проходит вал с лопастями, расположенными по спирали. Лопасти вместе с валом являются шнеком, при вращении которого клубни картофеля перемещаются к выходу из моечной машины. Перемешивание сырья лопастями способствует улучшению качества мойки. Различают моечные машины с погруженными лопастями, т. е. с уровнем воды, находящимся выше лопастей, машины с непогруженными, т. е. выступающими из воды лопастями, и комбинированные, имеющие часть лопастей погруженных и часть непогруженных в воду. Расстояние между лопастями и ложным дном в ловушечной части моечной машины равно 20—25 см. В остальной части это расстояние равно 8—10 см.

Лопастные моечные машины бывают однокамерными и многокамерными. Перевалка картофеля из одной камеры в другую и его выгрузка из машины осуществляются симметрично расположенными на валу черпаками. В одной плоскости черпаки расположены перпендикулярно к оси вала, в другой — под углом к ней. Такое размещение черпаков на валу обеспечивает последовательное набирание и разгрузку каждым черпаком определенной порции клубней. В многокамерных машинах качество отмывки лучше, расход воды меньше, чем в однокамерных.
 

Унифицированные моечные машины оборудованы роликовым наклонным транспортером, который перемещает сырье из моечной ванны к разгрузочным устройствам. На роликовом транспортере сырье поворачивается и ополаскивается со всех сторон водой из душа. Устройство унифицированной моечной машины типа КУВ приведено на рисунке 4. Машина КУМ имеет аналогичную предыдущей конструкцию и отличается от нее лишь тем, что оборудована воздуходувным устройством для нагнетания воздуха в ванну с водой под транспортер и создания барботажа для повышения качества мойки картофеля.

Встряхивающие моечные машины применяют для ополаскивания сырья после его чистки, промывки от крахмала нарезанных ломтиков либо для охлаждения клубней после бланширования и других технологических операций.

Принцип работы этих машин следующий. Сырье поступает непрерывно из загрузочного бункера на сетчатый наклонный лоток и благодаря возвратно-поступательному движению последнего перемещается от загрузочного устройства к разгрузочному. Перемещаясь по лотку, сырье встряхивается и одновременно интенсивно омывается струями воды из душевого устройства, расположенного над лотком.

При обслуживании моечных машин следят за тем, чтобы они не переполнялись водой. Для этого их оборудуют сливными трубами, которые исключают возможность переливания воды через край ванны. Барабан и лопасти, а также другие движущие части машин закрывают кожухами. После мойки картофель подлежит взвешиванию.

Рис. 4. Унифицированная моечная машина КУВ:
1 — ванна, 2 — роликовый транспортер, 3 — душевое устройство, 4 — привод транспортера, 5 — привод насоса.

Инспекция. Для удаления из сырья клубней с дефектами, например загнивших или механически поврежденных, и для предупреждения попадания в технологическое оборудование посторонних примесей картофель после мойки инспектируют на транспортерах или инспекционных столах.

Инспекционный транспортер состоит из каркаса и прорезиненной ленты, натянутой на два барабана — ведущий и ведомый. Лента приводится в движение от электродвигателя. Для обеспечения высокого качества отбора некондиционного сырья скорость ленты не должна превышать 0,08 м/с. Изменение скорости ленты в зависимости от качества инспектируемого сырья достигается посредством вариатора скорости. Инспекцию проводят вручную на движущейся ленте, по которой перемещается сырье слоем в один клубень. Работники размещаются около ленты транспортера и отбирают клубни с дефектами, сбрасывая их в сборники для отходов. Доброкачественное сырье остается на ленте и после ополаскивания струями воды из форсунок подается на дальнейшую переработку.

Инспекционный стол применяют на мелких предприятиях, когда инспекция совмещается с сортировкой или переборкой сырья.

Калибровка. Клубни разделяют по размеру на фракции, что дает возможность в дальнейшем обрабатывать каждую отдельно в оптимальном для нее режиме. Разные режимы обработки сырья в зависимости от размера клубней позволяют уменьшить потери и отходы.

Целесообразно применять только машинную калибровку сырья, так как ручная весьма трудоемка. Существуют различные конструкции калибровочных машин — конвейерные, барабанные, шнековые. Конвейерная машина JIPK-5 состоит из рамы, транспортера, калибрующего валика с приводным устройством и лотков. На раму установлен наклонный транспортер. Над его лентой расположен калибрующий валик, смонтированный на специальных кронштейнах, позволяющих регулировать зазор между ним и транспортерной лентой. Регулировка этого зазора осуществляется специальными винтами, поднимающими или опускающими калибрующий ролик. Под лентой установлен лоток, по которому мелкие клубни сбрасываются на ленту транспортера отходов. При перемещении на ленте вдоль калибрующего валика клубни, размер которых меньше размера зазора, попадают на лоток и удаляются в другую емкость. Привод транспортера состоит из электродвигателя с редуктором.

Очистка. При производстве пищевых продуктов из картофеля почти половина перерабатываемого сырья идет в отходы и в основном в процессе его очистки. В связи с этим способ очистки клубней играет существенную роль в экономике промышленного производства пищевых продуктов из картофеля, так как стоимость сырья составляет около 75 % себестоимости вырабатываемых продуктов.

Механический способ очистки клубней является наиболее распространенным и простым, обусловливающим изменение только их анатомического строения без существенного изменения химического состава и коллоидных свойств. Сущность механической очистки заключается в истирании наружных тканей шероховатыми поверхностями (преимущественно абразивными) для удаления кожицы и глазков.

Механическую очистку вымытых, инспектированных и калиброванных клубней производят в картофелечистках при непрерывной подаче в них воды для смывания и удаления отходов. Продолжительность процесса зависит от качества и размера клубней, конструктивных особенностей картофелечисток и составляет в среднем 1—3 минуты.

В связи с тем, что механическая очистка не обеспечивает полного удаления с поверхности клубней кожицы, глазков и других дефектов, очищенный картофель подвергают ручной дочистке. Это трудоемкий процесс, требующий значительных затрат ручного труда. В целях их уменьшения в практике широкое распространение получил способ глубокой механической очистки картофеля, который предусматривает почти полное удаление кожицы, глазков и других поверхностных дефектов сырья. Преимуществом этого способа является замена трудоемкого процесса до-чистки менее трудоемким процессом инспекции, а недостатком — увеличение (до 50%) количества отходов и потерь сырья. Глубокую механическую очистку можно производить только при отсутствии в достаточном количестве рабочей силы и полном использовании отходов для получения пищевого крахмала.