Резка. Картофель при подготовке к жарке,
сушке или замораживанию режут на ломтики различных размеров и формы:
столбики, кружки, дольки, стружку, кубики и пластинки. Качество резки
характеризуется степенью измельчения сырья, количеством образовавшейся
крошки (мелочи), однородностью ломтиков по толщине и ширине. Содержание
мелочи в нарезанном сырье не должно превышать 5—8 % Иначе ухудшаются
условия термообработки, что приводит к излишним потерям, так как
уменьшается выход стандартного продукта и увеличивается расход сырья.
Для удаления свободного крахмала и сахара с поверхности ломтиков в
картофелерезку подают воду.
Неравномерная резка по ширине и толщине, наличие слипшихся или
неполностью разрезанных частиц также недопустимы, так как нарушается
режим термообработки и ухудшается качество готового продукта.
Поверхность среза должна быть ровной и гладкой. В этом случае клетки
сырья разрушаются меньше и потери витамина С снижаются, поэтому
своевременная заточка ножей для резки весьма необходима.
Качество резки зависит от конструктивных особенностей машины, режима ее
эксплуатации, а также от сорта картофеля и его состояния. Чем тверже
мякоть, тем лучше она режется. Бланшированный клубень труднее режется,
чем сырой.
По конструкции режущих органов (ножей) резательные машины можно
разделить на дисковые, у которых режущие ножи закрепляются на диске и
при работе машины совершают круговое движение; машины с ножами,
закрепленными в каретке или другом устройстве, совершающем
возвратно-поступательное движение и разрезающем продукт послойно;
комбинированные, у которых имеются и те и другие ножи. У комбинированных
машин одна группа ножей движется по кругу, а другая неподвижна или
находится в возвратно-поступательном движении, причем лезвия обеих групп
ножей располагаются во взаимно перпендикулярных плоскостях. На
комбинированных машинах картофель разрезают на тонкую стружку и кубики.
Дисковые резательные машины предназначены для измельчения картофеля на
кружки или столбики. Рабочим органом у этих машин являются укрепленные
на диске два, три или четыре плоских ножа с прямыми или серповидными
лезвиями. Для получения столбиков перед лезвиями горизонтальных ножей на
диске устанавливают дополнительно поперечно режущие гребенки — стальные
пластины, в которых на одинаковом расстоянии друг от друга закреплены
тонкие лезвия. Толщина столбика зависит от высоты этих лезвий, а ширина
— от расстояния между ними. В зависимости от расположения диска в
корпусе различают резательные машины вертикальные и горизонтальные.
Наибольшее распространение получили машины типа KP-I, МРО-1000, КРП, КРМ
и А9-КИП. В горизонтальных резательных машинах (рис. 7) диск вращается
на вертикальном валу, в вертикальных — на горизонтальном. Часть корпуса,
которая прилегает к диску с ножами, выполнена в форме улитки. Благодаря
такому устройству нарезаемое сырье заклинивается между диском и
корпусом, что улучшает условия резки. Нарезаемый картофель загружают в
приемный бункер машины, под действием собственной массы он попадает к
ножам вращающегося диска и последовательно разрезается. Нарезанный
продукт, проходя через отверстия в диске, ссыпается в емкость и
передается на дальнейшую обработку.
На рисунке 8 представлена конструкция резательной машины КР-1. Она
применяется в технологических линиях производства картофелепродуктов,
где очистка клубней выполняется пароводотермическим или водопаровым
способом. Машина КР-1 состоит из бункера и каретки с режущим механизмом,
представляющим собой набор из пяти ножей, закрепленных в кассете.
Кассету вставляют в каретку, которая совершает возвратно-поступательное
движение.
Универсальная овощерезательная машина МРО-1000 может работать как
роторная или как дисковая. Состоит она из привода и рабочей камеры. Для
крепления сменных загрузочных емкостей на корпусе смонтированы зацеп и
запорная планка. Привод машины состоит из электродвигателя,
клиноременной передачи и вертикального приводного вала. Рабочая камера
выполнена в виде цилиндрической посадочной части. На корпусе
смонтированы кнопки управления и блокировочный выключатель, внутри
корпуса — крепление для заземления. Барабан состоит из корпуса, откидной
загрузочной воронки и съемного ножевого блока. Диск с тремя лопастями
(ротор) вставляется внутрь барабана, надевается на приводной вал и
крепится винтом. Электроблокировка исключает возможность включения
машины при снятом барабане. Вращение от привода передается ротору.
Картофель под действием центробежной силы отбрасывается к стенкам
барабана, продвигается вдоль них лопастями ротора и нарезается
ломтиками, брусочками, стружкой или соломкой в зависимости от формы
установленных ножей.