ПОДГОТОВКА К ПЕРЕРАБОТКЕ КАРТОФЕЛЯ

Резка. Картофель при подготовке к жарке, сушке или замораживанию режут на ломтики различных размеров и формы: столбики, кружки, дольки, стружку, кубики и пластинки. Качество резки характеризуется степенью измельчения сырья, количеством образовавшейся крошки (мелочи), однородностью ломтиков по толщине и ширине. Содержание мелочи в нарезанном сырье не должно превышать 5—8 % Иначе ухудшаются условия термообработки, что приводит к излишним потерям, так как уменьшается выход стандартного продукта и увеличивается расход сырья. Для удаления свободного крахмала и сахара с поверхности ломтиков в картофелерезку подают воду.

Неравномерная резка по ширине и толщине, наличие слипшихся или неполностью разрезанных частиц также недопустимы, так как нарушается режим термообработки и ухудшается качество готового продукта. Поверхность среза должна быть ровной и гладкой. В этом случае клетки сырья разрушаются меньше и потери витамина С снижаются, поэтому своевременная заточка ножей для резки весьма необходима.

Качество резки зависит от конструктивных особенностей машины, режима ее эксплуатации, а также от сорта картофеля и его состояния. Чем тверже мякоть, тем лучше она режется. Бланшированный клубень труднее режется, чем сырой.

По конструкции режущих органов (ножей) резательные машины можно разделить на дисковые, у которых режущие ножи закрепляются на диске и при работе машины совершают круговое движение; машины с ножами, закрепленными в каретке или другом устройстве, совершающем возвратно-поступательное движение и разрезающем продукт послойно; комбинированные, у которых имеются и те и другие ножи. У комбинированных машин одна группа ножей движется по кругу, а другая неподвижна или находится в возвратно-поступательном движении, причем лезвия обеих групп ножей располагаются во взаимно перпендикулярных плоскостях. На комбинированных машинах картофель разрезают на тонкую стружку и кубики.

Дисковые резательные машины предназначены для измельчения картофеля на кружки или столбики. Рабочим органом у этих машин являются укрепленные на диске два, три или четыре плоских ножа с прямыми или серповидными лезвиями. Для получения столбиков перед лезвиями горизонтальных ножей на диске устанавливают дополнительно поперечно режущие гребенки — стальные пластины, в которых на одинаковом расстоянии друг от друга закреплены тонкие лезвия. Толщина столбика зависит от высоты этих лезвий, а ширина — от расстояния между ними. В зависимости от расположения диска в корпусе различают резательные машины вертикальные и горизонтальные.

Наибольшее распространение получили машины типа KP-I, МРО-1000, КРП, КРМ и А9-КИП. В горизонтальных резательных машинах (рис. 7) диск вращается на вертикальном валу, в вертикальных — на горизонтальном. Часть корпуса, которая прилегает к диску с ножами, выполнена в форме улитки. Благодаря такому устройству нарезаемое сырье заклинивается между диском и корпусом, что улучшает условия резки. Нарезаемый картофель загружают в приемный бункер машины, под действием собственной массы он попадает к ножам вращающегося диска и последовательно разрезается. Нарезанный продукт, проходя через отверстия в диске, ссыпается в емкость и передается на дальнейшую обработку.

На рисунке 8 представлена конструкция резательной машины КР-1. Она применяется в технологических линиях производства картофелепродуктов, где очистка клубней выполняется пароводотермическим или водопаровым способом. Машина КР-1 состоит из бункера и каретки с режущим механизмом, представляющим собой набор из пяти ножей, закрепленных в кассете. Кассету вставляют в каретку, которая совершает возвратно-поступательное движение.

Рис. 7. Горизонтальная дисковая резательная машина КРМ:
1 — станина, 2 — вал вертикальный, 3 — гребенка, 4 — диск, 5 — нож, 6 — загрузочный бункер, 7 — плита, 8 — конические шестерни, 9 — вал горизонтальный, 10 — шкив.

Универсальная овощерезательная машина МРО-1000 может работать как роторная или как дисковая. Состоит она из привода и рабочей камеры. Для крепления сменных загрузочных емкостей на корпусе смонтированы зацеп и запорная планка. Привод машины состоит из электродвигателя, клиноременной передачи и вертикального приводного вала. Рабочая камера выполнена в виде цилиндрической посадочной части. На корпусе смонтированы кнопки управления и блокировочный выключатель, внутри корпуса — крепление для заземления. Барабан состоит из корпуса, откидной загрузочной воронки и съемного ножевого блока. Диск с тремя лопастями (ротор) вставляется внутрь барабана, надевается на приводной вал и крепится винтом. Электроблокировка исключает возможность включения машины при снятом барабане. Вращение от привода передается ротору. Картофель под действием центробежной силы отбрасывается к стенкам барабана, продвигается вдоль них лопастями ротора и нарезается ломтиками, брусочками, стружкой или соломкой в зависимости от формы установленных ножей.

Рис. 8. Резательная машина КР-1:
1 — кривошип, 2 — кассета с ножами, 3 — вертикальный нож, 4 — каретка, 5 — боковая стенка, 6 — передняя стенка, 7 — задняя стенка, 8 — звездочка, 9 — ведущий вал, 10 — цепь, И — электродвигатель, 12 — вариатор частоты вращения, 13 — редуктор, 14 — горизонтальный нож.