В современных условиях обеспечить растущий спрос населения на продукты
питания можно лишь, используя новые промышленные методы их
приготовления. Среди продуктов повседневного питания картофель занимает
второе место после хлеба. Продовольственной программой СССР, являющейся
важнейшей составной частью экономической стратегии партии,
предусматривается обеспечить среднегодовой валовой сбор картофеля в
одиннадцатой пятилетке 87—89 млн. тонн и в двенадцатой — 90—92 млн.
тонн. Наиболее важными для условий СССР, учитывая значительную
территориальную протяженность, являются картофелепродукты длительного
хранения и в первую очередь сухое картофельное пюре. Его выпуск
предусмотрено довести в XII пятилетке до 40 тыс. тонн в год.
Промышленный выпуск сухого картофельного пюре решает проблему
обеспечения картофелепродуктами населения отдаленных районов страны,
предприятий общественного питания, создания госрезерва.
Промышленная переработка картофеля на продукты питания позволяет
сократить потребность хранилищ, транспортные перевозки, поскольку 1 кг
сухого картофеля получают из 7—8 кг свежего. Ликвидируются потери
картофеля при хранении, которые составляют до 30 %, полнее сохраняется
его питательная ценность, создаются условия для полной утилизации и
рационального использования отходов, а также создания запасов продуктов
из картофеля на случай неурожая.
Наиболее перспективный и экономичный путь наращивания производства
картофелепродуктов — это внедрение новой техники и технологии,
модернизация действующего технологического оборудования поточных линий.
Цель предлагаемой книги — ознакомить работников массовых профессий
овощесушильной, пищеконцентратной промышленности и общественного питания
с основами промышленной техники и технологии производства некоторых
продуктов питания из картофеля.
Раздел «Ассортимент картофелепродуктов и технология приготовления
некоторых блюд» написан В. И. Воронковым, все остальные — В. С.
Ковалевым.