содержание   ..  1  2  3  4  5  6  7  8  9  10    ..

СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КАРТОФЕЛЕПРОДУКТОВ

Картофель в зависимости от биологических свойств, химического состава, кулинарных достоинств и основного направления хозяйственного использования делят на столовый, кормовой и технический. Некоторые сорта могут быть универсального назначения. Для производства картофелепродуктов используют в основном столовые сорта.

Технологическая обработка картофеля приводит к изменению его питательной ценности, поэтому важно знать показатели сырья, наиболее важные составные компоненты. Картофель — богатый источник витаминов, белка, минеральных веществ. При потреблении 300 г продукта человек удовлетворяет суточную потребность витамина С, так как его содержание составляет 40 мг на 100 г клубней (Генин С. А., 1971). Наличие большого количества воды в картофеле делает его низкокалорийным.

Картофель, предназначенный для промышленного производства продуктов питания, должен иметь определенные вкусовые качества, консистенцию, количество и глубину глазков, содержание сухих веществ, крахмала, редуцирующих сахаров, а также удельную массу клубней, а в ряде случаев и их форму. Форма клубней играет существенную роль при их очистке, влияет на эффективность ее и количество отходов. Важное значение имеет также чистота сорта картофеля, так как различные сорта по-разному реагируют на отдельные процессы переработки, в частности, очистку, бланшировку, сушку, обжарку. Сорта для промышленной переработки на пищевые цели должны содержать не менее 22 % сухих веществ, не более 0,4 % редуцирующих сахаров, иметь нетемнеющую мякоть и давать небольшие отходы при очистке клубней. На картофель, поступающий на переработку, в зависимости от вида вырабатываемой продукции должны быть регламентирующие документы (государственные стандарты или технические условия). В этих документах установлены точные показатели качества сырья. Невыполнение требований стандарта на принимаемое сырье неизбежно приводит к снижению качества готовой продукции. Исходя из требований к сырью для ряда сортов картофеля в зависимости от срока созревания определены показатели их качества (табл. 1, 2).

. Характеристика картофеля разных сортов для производства продук­тов питания

 По качеству сырья наиболее пригодными для переработки оказались сорта позднего и среднепозднего сроков созревания. По органолептическим свойствам восстановленное из гранул пюре, суп из сушеного картофеля и хрустящий картофель из этих сортов характеризуются хорошими показателями (табл. 3).
 

2. Характеристика сырья картофеля, предназначенного для промышлен
 

3. Органолептическая характеристика отдельных видов картофелепро

Особый интерес для производства сушеного картофеля представляют среднеспелые и среднеранние сорта, так как кулинарно приготовленные из него продукты имеют удовлетворительные качества. В результате направленной селекции создан перспективный сорт Нестерка, отвечающий требованиям перерабатывающей промышленности; выделен новый сорт Верба с очень высоким содержанием сухих веществ (32%), из которого получают сухое картофельное пюре отличного качества. При технологических испытаниях выделены наиболее приемлемые сорта картофеля для промышленного производства продуктов питания из картофеля (см. табл. 1). Выращивание рекомендуемых сортов в специализированных зонах и переход промышленности на их переработку обеспечат высокое качество картофелепродуктов. На технологические показатели перерабатываемого сырья влияют и условия выращивания картофеля. Например, сорт Белорусский крахмалистый, выращенный в Брянской области, оказался пригодным для изготовления сухого картофельного пюре, но этот же сорт, выращенный в Черниговской области, не рекомендован для данного вида продукции.

Для промышленной переработки картофеля имеют важное значение размер, форма и масса клубней. При работе со средними клубнями резко повышается производительность технологической линии производства продукции. Средние клубни размером 5—6,5 см в наибольшем поперечном измерении весят в зависимости от формы и содержания сухих веществ 80—120 г. Такой картофель наиболее пригоден для переработки. Переработка клубней размером менее 4 см в наибольшем поперечнике нерентабельна, так как вызывает увеличение количества отходов. При переработке слишком крупных клубней (более 7 см) также увеличивается количество отходов из-за неправильном их формы (с наростами и бугристостью), иногда дуплистых. Форма клубней не имеет существенного значения при очистке или щелочным способами. При механической же очистке для уменьшения отходов важно, чтобы картофель имел шаровую или округлую форму, нежелательны сорта с удлиненными клубнями.

Характер поверхности клубней определяется наличием наростов, бугристости, углублений и других дефектов. Эти отклонения приводят к повышению потерь сырья при очистке и перерасходу энергии при дочистке. Лучшим для промышленной переработки считается картофель округлой формы с гладкой поверхностью.

Количество глазков и глубина их залегания также имеют важное значение для переработки на пищевые продукты. Так как самой трудоемкой операцией при подготовке к дальнейшей переработке является удаление глазков, следует отдавать предпочтение клубням, у которых имеется не более пяти глазков на каждом. Одновременно необходимо, чтобы глазки залегали неглубоко (не более 1 мм). От этого зависят производительность труда и количество отходов при ручной дочистке.

Цвет мякоти картофеля, используемого для производства сушеных пищевых продуктов, должен быть белым или светло-кремовым. Сорта с желтой, розовой или зеленоватой мякотью непригодны для этой цели, так как из такого картофеля получаются продукты, не удовлетворяющие требованиям, предъявляемым к их внешнему виду. Цвет кожицы клубня не имеет практического значения для технологического процесса, поскольку при подготовке картофеля к переработке на пищевые продукты кожицу удаляют.

Содержание крахмала в картофеле должно быть средним. Высокое содержание крахмала обусловливает низкое содержание жира в жареном продукте, при замораживании его вызывает так называемое «выцветание» по краям ломтиков и мучнистую консистенцию.

Редуцирующие сахара в клубнях обусловливают потемнение мякоти во время жарки или высокотемпературной сушки. Темноокрашенные соединения образуются в результате реакции меланоидинообразования углеводов с аминокислотами. Крахмал в определенных условиях превращается в сахар. Г

Содержание редуцирующих сахаров зависит как от сорта и агротехнических условий выращивания, так и от температуры и продолжительности хранения клубней до переработки. Температура выше 10 °С не вызывает повышения содержания редуцирующих сахаров в клубнях, при температуре 4 °С и ниже оно возрастает от 0,9 до 1,7 % в период с ноября по июнь. Для снижения содержания редуцирующих сахаров хранящееся до переработки сырье выдерживают в течение нескольких дней при температуре 10—20 СС.

В этих условиях процесс ресинтеза крахмала и дыхания снова протекает нормально и вызывает быстрое уменьшение избытка редуцирующих сахаров.