|
Полученный гидролизат собирают в емкости
14, откуда он может быть направлен в производство соусов. Если
хотят получить сухой гидролизат, его выдерживают в емкостях 14
для созревания 48—72 ч и в нейтрализаторе 15 обрабатывают
бикарбонатом натрия (NaHC03), затем фильтруют на нутч-фильтре 16
и сливают в сборную емкость 17. Отфильтрованный гидролизат сушат
на распылительной сушилке 18.
Выгружаемый из ферментаторов жом шнеком 12 направляют иа
друк-фильтр 13. Отделяемый при этом гидролизат (слабой
концентрации) используют вместо воды, направляя в
емкость-растворитель 10. Прессованный жом может быть использован
& производстве соусов. Подготовку соевого шрота, его
стерилизацию и гранулирование проводят так, как описано в
разделе «Производство белкового ферментативного гидролнзата с
помощью гриба Aspergillus oryzae».
Полученные гранулы смешивают с ферментным препаратом, добиваясь
равномерного его распределения в массе гранул. В качестве
ферментного препарата применяют прототерризнн П10Х или
амплоризин П10Х. Хорошо перемешанную массу направляют в один из
ферментаторов батареи. Такой способ введения ферментного
препарата дает возможность распределить его-по всей массе
загружаемого ферментатора равномерно.
Ферментатор представляет собой цилиндр из нержавеющей стали,
оборудованный по периметру паровой рубашкой. Цилиндр' имеет
крышку и днище в виде полусферы. В крышке и днище находятся
патрубки для подачи и удаления жидкости. Крышка и днище имеют
люки, через которые загружают гранулы и выгружают обработанную
массу. Люки герметически закрываются. Отверстия патрубков в
крышке и днище с внутренней стороны закрыты сеткой с отверстиями
диаметром 2—3 мм, которая препятствует «уходу» массы вместе с
прокачиваемой жидкостью.
В загруженный ферментатор через нижний патрубок с помощью насоса
подается вода до появления жидкости в верхнем патрубке.
Для предупреждения развития плесеней и нежелательной микрофлоры
в воду перед подачей ее в ферментатор вводят сорби-новую
кислоту.
В емкости-растворителе готовят 0,5%-ный раствор сорбино-вой
кислоты. Так как в холодной воде сорбиновая кислота растворяется
плохо, воду нагревают, подавая пар в змеевик, которым
оборудована емкость-растворитель.
Приготовленный раствор сорбиновой кислоты сливают в ку-пажную
емкость, где, доливая теплую воду, концентрацию сор-биновой
кислоты доводят до 0,05%. Температуру жидкости здесь
поддерживают на уровне 40—45°С.
После загрузки гранулами и заливки жидкостью первого
ферментатора загружают гранулами второй ферментатор и заполняют
его жидкостью, прокачивая ее из купажной емкости через первый
ферментатор. Так же загружают третий ферментатор. Затем
ферментаторы оставляют в покое на 72 ч, считая с момента
загрузки первого ферментатора.
В это время в ферментаторах протекают два основных процесса:
биокаталитический гидролиз белков под действием комплекса
введенных ферментов и извлечение в раствор путем диффузии
растворимых белков и продуктов их гидролиза. Как показали
наблюдения, 72 ч достаточно для накопления необходимого
количества ампнного азота. В дальнейшем скорость гидролиза
белков замедляется настолько, что практического значения ие
имеет.
Через 72 ч загружают гранулами последний (четвертый) ферментатор,
первый ферментатор выключают из системы и ставят под разгрузку.
Затем цикл разгрузки—выгрузки повторяют через каждые 24 ч.
По несколько измененной технологической схеме можно вводить
ферментный препарат в ферментаторы вместе с раствором сорбиновой
кислоты. В этом случае в купажную емкость после получения
0,05%-ного раствора сорбиновой кислоты добавляют ферментный
препарат из расчета 1,2—1,5 г на 1 л раствора, чт» будет
соответствовать 0,5% ферментного препарата к массе исходного
сырья.
При введении ферментного препарата в раствор сорбиновой кислоты
из технологической схемы можно исключить тарельчатый дозатор 7 и
смеситель 8 и полученные гранулы прямо направлять в ферментаторы.
Однако при таком способе введения ферментный препарат может
неравномерно распределяться по ферментаторам, особенно та часть
его, которая находится во взвешенном состоянии. Эта часть
препарата может задерживаться в первом ферментаторе, масса
гранул в котором будет служить фильтрующим материалом для
прокачиваемого раствора.
Такая подача допустима при налаженной работе батареи
ферментаторов, но при первоначальном пуске батареи ферментаторы
должны быть обязательно загружены гранулами, смешанными с
ферментным препаратом. Если полученный белковый ферментативный
гидролизат по описываемой технологической схеме не используют
как полуфабрикат в производстве соусов, а уваривают или сушат,
то его после соответствующей выдержки обрабатывают бикарбонатом
натрия (пищевой содой).
Аминокислоты, реагируя с добавленной содой, образуют
мо-ионатриевые соли (особенно глутаминовая кислота). Это
улучшает вкусовые качества гидролизата и снижает активную
кислотность.
При обработке гидролизата содой надо следить за тем, чтобы pH
раствора не поднимался выше 6, в противном случае гидролизат
приобретает неприятный щелочнын привкус.
Обработанный содой ферментативный гидролизат перед
сушкой (или увариванием) фильтруют на
нутч-фильтре для отделения возможного осадка.
Полученный порошок (или пасту) ферментативного белкового
гидролизата используют в производстве пищевых концентратов. На 1
т жидкого гидролизата расходуют соевого шрота 265 кг,
ферментного препарата 1,33 кг, сорбиновой кислоты 0,5 кг. Расход
соды при нейтрализации гидролизата составляет 1—2,5 кг на 1 т.
Как видно, расход соевого шрота при производстве ферментативного
белкового гидролизата с помощью ферментного препарата
значительно ниже, чем по схеме с изготовлением «коджи». Это
объясняется тем, что в последнем случае часть белка шрота
расходуется на выращивание гриба Aspergillus oryzae.
|
