ГЛАВА 4 ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ ОБЕДЕННЫХ БЛЮД


Пищевые концентраты обеденных блюд разделяют на пять групп.

Первая группа включает различные супы: без жира и с жиром, с мясом, с грибами, молочные. В зависимости от основного компонента различают супы бобовые, крупяные, овощные и крупо-овощные.

Супам дают наименование по основному компоненту, например «Суп рисовый», «Суп гороховый». Для более точной характеристики концентрата иногда указывают и название второго компонента, например «Суп рисовый молочный», «Сун вермишелевый с мясом», «Суп картофельный с копченостями». Иногда супам присваивают названия, принятые в кулинарии, например, «Суп харчо», «Борщ», «Суп московский», «Суп любительский». ,

Вторая группа — каши, крупеники, крупяные пудинги, блюда из картофеля и овощей. ‘

Вырабатывают каши с жиром и без жира, с мясом и жиром, с молоком и сахаром. Наименование каши, крупеники и крупяные пудинги получают по названию основного компонента, например «Каша гречневая», «Крупеник пшенный», «Пудинг рисовый». Для более полной характеристики концентрата указывают и название второго компонента, например «Каша гречневая с мясом», «Каша пшеничная с жиром».

Если продукты не требуют варки при употреблении в пищу, это указывается в названии концентрата, например «Каша гречневая с мясом, не требующая варки».

Блюда из картофеля и овощей также называют по основному компоненту, например «Картофель тушеный».

Третья группа включает сладкие блюда (десерты)—кисели, муссы, желе, десертные пудинги, кремы заварные и желейные, кофе и какао с молоком.

Киселям, муссам и желе присваивают наименование в зависимости от входящего в рецептуру экстракта и пюре, например «Кисель яблочный», «Мусс вишневый». Названия пудингов и кремов зависят от входящего в рецептуру вкусового вещества, например «Пудинг ванильный», «Крем шоколадный». К названиям заварных кремов обязательно добавляют слово «заварной», например «Крем ванильный заварной».

Четвертая группа — кулинарные соусы, разделяющиеся па мясные, молочные, грибные и др. Они представляют собой порошкообразные смеси. В названии соусов дана их характеристика, например «Соус белый мясной», «Соус луковый», «Соус грибной». Иногда они имеют нейтральное название, например «Соус любительский».

Пятая группа представляет собой полуфабрикаты (физические смеси) мучных изделий — кексов, тортов, печенья, блинов и др.

Название мучного полуфабриката указывает на назначение, например «Кекс Московский», «Торт любительский», «Печенье листики».

Пятую группу продуктов, строго говоря, к концентратам обеденных блюд можно отнести с натяжкой. Однако к этому склонилось большинство специалистов, участвовавших в дискуссии, проведенной журналом «Консервная и овощесушильная промышленность» по вопросу классификации пищевых концентратов.