Хлеб сохраняется свежим, если его держать в специальной коробке или большой
сухой эмалированной кастрюле с плотно закрытой крышкой. На дно надо положить
кусочки сырого очищенного картофеля или немного сухой соли, время от времени
заменять их. Это сохраняет хлеб от плесени.
Вкус белого хлеба ухудшается, если его держать вместе с черным хлебом.
Чтобы пироги не засыхали, их нужно хранить в глиняной посуде, накрытой
салфеткой.
Бисквитный торт не будет сохнуть, если в картонную коробку вместе с ним
положить яблоко.
ОБРАБОТКА
Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если в кожу рук предварительно
втереть несколько капель растительного масла.
Если вам нужно развести муку в воде или молоке, не кладите ее в жидкость, а,
наоборот, постепенно вливайте в муку жидкость, по мере того, как
замешиваете.
Дрожжевое тесто получается мягким и воздушным, если в него перед выпечкой
добавить остывший вареный картофель, натертый на мелкой терки (2-3
картофелины среднего размера на 1 кг муки).
При выпечке тесто будет подниматься равномерно, если воткнуть в него
несколько трубочек макарон.
При недостатке в тесте соли или сахара их нужно растворить дополнительно в
небольшом количестве воды и хорошо перемешать с приготовляемым тестом.
Тонко раскатанное тесто трудно переложить на лист, не разорвав его. Но если
тесто посыпать слегка мукой, навернуть на скалку, то перенести на лист и
развернуть его будет гораздо легче.
Не следует раскатывать тесто на всю площадь листа: тесто лучше пропекается,
когда на листе со всех сторон остаются небольшие пустоты.
Тесто для блинчиков должно свободно стекать с ложки, в противном случае
блинчики будут внутри сырыми.
Блинчики получатся намного вкуснее, если в тесто прибавить взбитый белок.
Если в приготовленное для блинов тесто влить 30-40 г растительного масла и
перемешать, то не надо будет подмазывать сковороду при выпечке блинов.
Чтобы тесто для кекса имело ярко-желтую окраску, желтки, к которым
прибавляют щепотку соли, растирают с вечера и сохраняют до утра в холодном
месте.
Чтобы узнать, достаточно ли нагрет жир для жаренья пирожков, надо на
поверхность капнуть 2-3 капли воды. Если жир горячий, то брызги воды
испаряются с шипением с его поверхности, а в недостаточно нагретом они уйдут
под слой жира.
Перегревать жир нельзя, он будет дымить.
Чтобы не загрязнить жир, пирожки лучше делать, смазывая руки растительным
маслом. Оставшийся жир можно охладить, дать ему отстояться, слить его и
использовать, смешав со свежим жиром.
Чтобы из пирожков с повидлом не вытекала начинка, весь слой теста вокруг
фарша должен быть одинаков по толщине, края его должны быть плотно
соединены. Повидло надо брать густое, чтобы оно не стекало с ложки. Жидкое
повидло надо уварить или прибавить к нему 2-3 ст. ложки толченых сухарей или
кукурузных хлопьев.
Чтобы тесто при выпечке в духовке не подгорало, под формы надо насыпать
немного соли.
Чтобы клецки были более нежными, при замешивании теста добавьте в него 1-2
чайные ложки некислой сметаны.
Когда делаете бисквит или коржики со смальцем, добавьте сок половины лимона,
чтобы устранить вкус смальца.
Все крупы, кроме "Геркулеса", манной и гречневой,
перед использованием предварительно и неоднократно (2-3 раза) промывают в
теплой воде. Гречневую крупу для приготовления рассыпчатой каши поджаривают.
Рассыпчатую гречневую кашу при варке не мешают.
Если выпеченное тесто не вынимается из формы и пристает к ее стенкам,
опустите форму на несколько минут в горячую воду или обмотайте форму куском
старого мохнатого полотенца, смоченного горячей водой, и подливайте на него
горячую воду.
Испеченное тесто легче вынимается из формы, если его несколько остудить.
Чтобы испечь тонкие румяные и сочные блины, нужно пользоваться сковородами
небольшого размера, чугунными или из другого металла, но непременно с
толстым дном. Перед тем как налить тесто на сковороду, необходимо ее хорошо
нагреть и смазать маслом.
Пончики и пирожки лучше всего жарить в такой смеси: свиного сала - 30 %,
говяжьего - 30 % и растительного - 40 %.
Если жир будет пениться, то надо бросить в него щепотку сухой поваренной
соли.
Когда пирог с трудом отделяется от сковородки, нужно сковородку 1-2 раза
обернуть мокрым холодным полотенцем, или поставить сковородку в холодную
воду в тазике на несколько секунд. Можно также подержать сковородку на
паром.
Чтобы разогреть пирожки или оладьи, положите их между двумя тарелками и
поставьте в духовку.
Тесто для торта никогда нельзя печь на сильном огне. В жаркой духовке
внешняя часть его станет твердой, а внутри он останется сырым. Чтобы этого
не случилось, надо предварительно согреть духовку, но не накалять ее, и
тесто выпекать при умеренном огне. После того как торт вынут из духовки, его
надо держать на кухне, а не выносить на холод. От резкой перемены
температуры торт может осесть.
Торт, вынутый из духовки, надо поставить, не вынимая из формы, на полотенце,
смоченное холодной водой. После этого он легко вынимается из формы.
Чтобы покрасить глазурь для торта или печенья, можно употребить сок от
свеклы для красного цвета, апельсиновый сок или немного желтка - для
желтого, сок шпината - для зеленого. Капля мятной эссенции придает особенно
приятный вкус шоколадной глазури. Прекрасная глазурь получается, если
растопить шоколадные и мятные конфеты, прибавить одну-две ложечки воды или
молока и намазать верх торта.
Чтобы приготовленный в домашних условиях крем подкрасить, к нему нужно
добавить немного какао, свекольного отвара или сока любого варенья.
Перед тем как вылить глазурь на торт, слегка посыпьте его крахмальной мукой,
чтобы удержать глазурь от растекания.
Теплый свежеиспеченный кекс трудно разрезать ножом, не измяв нежного теста.
Возьмите толстую нитку, держите ее обеими руками и осторожно отпиливайте
ломтик. Можно нарезать свежий кекс и другим способом: перед тем как отрезать
ломтик, погрузите лезвие ножа в кипяток.
При укладывании глазури на торт надо иметь под рукой сосуд с горячей водой:
обмакивайте в нее нож и заглаживайте быстро глазурь, чтобы получить совсем
гладкую поверхность.
Продельную или ячневую крупу перед варкой следует перебрать и хорошо
перемешать с одним сырым яйцом на сковороде. На этой же сковороде крупу
поджарить, а затем варить как обычно. Получается очень рыхлая рассыпчатая
каша.
Чтобы из кукурузы приготовить кашу, замочите стакан кукурузной крупы в двух
стаканах воды. Часа через два добавьте еще стакан воды и варите до
готовности.
Вязкие и жидкие каши нужно во время варки периодически размешивать. Быстрое
размешивание замедляет варку, поэтому движение должно быть медленным.
Чтобы сварить рассыпчатую кашу на газовой плите, надо после того как вода
выкипит, а крупа станет мягкой, поставить кастрюлю с кашей в другую кастрюлю
побольше с кипящей водой. Каша не подгорит, будет вкусной, рассыпчатой.
Для улучшения вкуса в жидкие и вязкие каши (кроме каш из гречневой крупы)
можно добавить сахар из расчета 125-150 г на 1 кг крупы.
Кусочек масла положенный в крупу во время варки, придает каше нежный вкус.
Котлеты-биточки и запеканки готовят из вязких каш, добавляя в них сырые
яйца.
Для пудингов используют рассыпчатые или вязки каши.
Соль кладут в жидкость до закладки крупы.
При варке рисовой каши на молоке не надо класть сахар прямо в кастрюлю во
время варки. Рис плохо разварится и будет клейким. Надо растворить сахар в
небольшом количестве кипятка и добавить в рис, когда он будет готов.
Чтобы получить рассыпчатый и вкусный рис, его следует варить в малом
количестве бульона с добавлением масла. Когда рис варится, не надо мешать
его ложкой, а только время от времени встряхивать кастрюлю, в которой он
варится.
Чтобы рис не разварился при варке, надо прибавить в кипящую воду сок лимона
(1 ст. ложка на 1 л воды).
Чтобы сохранить зерна риса целыми, надо опускать их в кипящую подсоленную
воду.
Рис после варки будет белым, если добавить в воду чуть-чуть уксуса.
Чтобы на поверхности манной каши при охлаждении не образовалась твердая
корочка, сразу же после окончания варки посыпьте кашу мелким сахар