ХРАНЕНИЕ
Есть несколько способов сохранить яйца свежими в течение длительного
времени. Для хранения нужно отбирать свежие яйца с целой скорлупой и лучше
всего диетические.
Качество яиц можно проверить, просматривая их на свет. У испорченных яиц при
таком просмотре обнаруживаются темные пятна.
Для сохранения свежести куриных яиц нужно смазать их вазелином или
парафином, каждое яйцо обернуть бумагой, уложить в корзину и поставить в
прохладное место.
Яйца, хранящиеся в сосуде с раствором гашеной извести, который приготовлен
из расчета 300-400 г извести на ведро воды, сохраняются довольно долго.
Укладывать яйца в сосуд следует острым концом вниз, слой раствора над ними
должен быть около 20 см.
Часто для приготовления того или иного блюда требуется отделить белок от
желтка. Для этого надо разбить яйцо над чистой воронкой; белок соскользнет
вниз, желток останется в воронке. Воронку можно сделать и из бумаги.
Если нужен только белок, а желток надо сохранить на несколько дней,
проткните яйцо толстой иглой с двух противоположных сторон. Белок вытечет, а
желток останется в скорлупе.
Для того чтобы сохранить свежими желтки яиц, не использованные сразу, или
неискользованные яичные белки, надо положить их в чашку, залить холодной
водой и поместить в холодное место.
Яйца, хранившиеся в извести, определяют по негладкой скорлупе, следам
извести, которые они оставляют на руке. Для того чтобы эти яйца во время
варки не лопались и не вытекали, проколите их с тупой стороны иголкой.
Несвежее яйцо способно испортить все блюдо. Поэтому каждое яйцо нужно
предварительно разбить над чашкой, проверить его свежесть, а уже потом
вылить в то блюдо, которое приготовляется.
Замерзшие яйца можно разморозить, опустив их на продолжительное время в
холодную соленую воду.
Сваренное всмятку яйцо будет и через несколько дней свежим и вкусным, если
его перед едой еще раз опустить в кипяток на 15-20 секунд.
Сырое яйцо, прежде чем влить в суп, рекомендуется предварительно смешать с
небольшим количеством (полстакана) охлажденного супа. 8 этом случае яйцо
распределяется в бульоне равномерно.
Вареное яйцо можно легко отличить от сырого. Вареное вращается быстро и
долго, сырое - останавливается, сделав два-три медленных оборота.
Желтки с сахаром быстрее растираются в теплом месте.
При растирании желтка с сахаром, например для торта, нельзя сыпать сахар в
желток, нужно постепенно вылить желток в сахар.
Чтобы белки легче сбивались, их надо охладить или добавить в них щепотку
мелкой соли.
Если нужно взбить белки яиц, хранившихся продолжительное время, к белкам
добавьте немного холодной воды (1 ст. ложку на
3- 5 яиц).
Чтобы яичный омлет получился пышным, перед тем как его жарить, добавьте в
яйца молоко или воду (из расчета 1 ст. ложку на каждое яйцо) и хорошо
взбейте.
Опущенные в соленую воду свежие яйца падают на дно, а несвежие всплывают на
поверхность.
Чтобы сварить яйцо всмятку, опустите его в кипящую воду на 2-3 мин; ”в
мешочек” - на 4-5 мин; вкрутую - на 8-10 мин.
Если яйца варить на сильном огне, белок становится твердым, а желток более
мягким. А если варить яйца на медленном огне, желток приобретает твердость,
а белок остается рыхлым. Рекомендуется варить яйца на умеренном огне.
Крутые яйца, если их используют для приготовления кушений, а не подают
тотчас же после варки к столу, опускают в холодную воду, предварительно
надколов скорлупу, иначе скорлупа плохо очищается.
Если вы жарите яичный омлет, яйца помешивайте вилкой от краев к середине
сковороды: омлет получается пышным.
Смеси, в которых использованы сырые яйца, только белки или желтки (соусы,
кремы, супы, подливки), нельзя сильно разогревать, нельзя кипятить. В
большинстве случаев яйца добавляют в самом конце варки, сняв посуду с огня;
если же их нужно проварить, то смесь доводят только до первых признаков
кипения (появления пузырей и вздрагивания жидкости), после чего тотчас же
снимают с огня. Добавляя сырые яйца в горячие смеси, их нужно все время
помешивать.
РЫБА И РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ
ХРАНЕНИЕ
Абсолютно исключено хранение рыбы в теплое время года в тех случаях, когда у
хозяйки нет ни холодильника, ни ледника, ни погреба.
Рыбу в холодильнике нельзя размещать рядом с молоком, маслом, творогом. Это
может придать неприятный, несвойственный им запах.
Сырую рыбу нельзя хранить вблизи тех продуктов, которые используют без
тепловой обработки (колбасные изделия, сыры и т. д.). Сырая рыба после
тепловой обработки
будет обезврежена от микробов, а эти продукты могут оказаться зараженными
болезнетворной микрофлорой.
Мороженую рыбу и готовое мороженое рыбное филе до тепловой обработки
помещают для хранения в морозильную камеру холодильника, завернув в чистую
бумагу. Охлажденную рыбу, которую хранят недолго, лучше вначале выпотрошить
и разместить вне морозилки.
Не допускается хранение рыбных консервов в открытых жестяных банках даже в
холодильнике. Их следует переложить в стеклянную или керамическую посуду.
ОБРАБОТКА
Перед приготовлением рыбы необходимо установить ее доброкачественность. Для
этого ее опускают в таз с водой: свежая рыба тонет. У доброкачественной
парной рыбы гладкая, блестящая, плотно прилегающая к телу чешуя, глаза
выпуклые, прозрачные, жабры ярко-красного цвета, брюшко невздутое.
Рыбу размораживают, опуская ее в холодную воду (2 я воды на 1 кг рыбы).
Чтобы уменьшить потерю минеральных веществ, рекомендуется добавить на 1 л
воды 7—10 г поваренной соли. Рыбу осетровых пород оттаивают на воздухе.
Чтобы рыба не пахла тиной, надо вымыть ее в крепком холодном растворе соли.
При чистке рыбы следует опускать пальцы в соль, чтобы они не скользили.
Рыба хорошо чистится, если ее слегка потереть уксусом и оставить так на
некоторое время. Чешуя с рыбы также лучше сходит, если до очистки рыбу,
окунуть в горячую воду или чистить в посуде, наполненной водой. Руки при
этом держат под водой, чтобы чешуя не разлеталась.
При чистке налима и сома кожу надрежьте вокруг головы и снимите целиком. При
чистке линя рыбу положите на 15-20 сек в горячую воду, чтобы сошла слизь и
легче снималась чешуя.
При разделке рыбу нельзя изгибать, сдавливать, так как в этом случае из рыбы
вытекает сок.
Рыба не раскрошится при поджаривании, если ее предварительно обвалять в
муке, смочить в яйце и обвалять в панировочных сухарях.
Рыбу солят за четверть часа перед жареньем, тогда она не разваливается.
Чтобы рыба хорошо подрумянилась, ее перед жареньем рекомендуется обсушить
полотенцем.
Жареная рыба получается особенно вкусной, если перед жареньем ее подержать в
молоке, затем обвалять в муке и жарить в кипящем растительном масле. Чтобы
жир не разбрызгивался, а рыба лучше жарилась, надо покрыть сковороду
опрокинутым дуршлагом.
Соленую рыбу нужно вымачивать под струей холодной воды или в часто сменяемой
питьевой воде. Вымачивать соленую рыбу в теплой воде нельзя.
Чтобы устранить резкий специфический запах камбалы, при чистке ее удалите
кожу с темной стороны.
Рыбные котлеты будут вкуснее, если положить в рыбный фарш мелко нарезанный и
слегка обжаренный лук.
Фаршированная рыба будет вкуснее, если в фарш и в бульон добавить немного
сахара.
Вкус сельди улучшается, если ее вымачивать в настое чая или в молоке.
Соленую рыбу, предназначенную для пирожков и растегаев, после вымачивания
нарежьте и на 1-2 ч положите в растительное масло.
Рубленая сельдь будет нежнее, если в нее добавить кусочек батона черствого
белого хлеба без корок, размоченный в молоке.
Чтобы мидии легко раскрылись, нужно залить их кипятком и продержать в нем
2- 3 мин.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.
Чем меньше жидкости используется при варке рыбы, тем вкуснее получается
рыба. Нежным и приятным вкусом обладает рыба, отваренная на пару. Но
отваривание в небольшом количестве жидкости и варка на пару не экономичны,
так как в этом случае получается только второе блюдо, а из малого количества
отвара можно в лучшем случае приготовить соус.
Если в воду, в которой варится рыба, влить свежее молоко, исчезнет сильный
запах, а рыба станет вкуснее.
Рыбу при варке ухи следует класть в холодную воду, а для подачи под соусом -
в кипящий отвар с кореньями, луком, лавровым листом, перцем и солью.
При варке рыбы, обладающей специфическим запахом (треска, камбала, морской
окунь, крупная щука, сом, ставрида), используйте для смягчения этого запаха
большее количество кореньев, лука и специй и добавьте на 1 л воды половину
стакана огуречного рассола или 50 г уксуса. Рыба считается уваренной, когда
плавники ее легко отделяются.
Для устранения сильного запаха при жаренье рыбы в растительное масло
положите одну картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.
Рыбные котлеты готовы, если при нажиме ложечкой из них вытекает прозрачный
сок.
Чтобы определить готова ли жареная рыба, нужно проколоть мякоть лучиной.
Если она вошла свободно и появился прозрачный сок, рыба готова.
Пищевые отходы, остающиеся при подготовке рыбы к жаренью (голова, кости,
плавники, кожа), надо использовать для варки небольшого количества бульона,
на котором можно приготовить вкусный соус.
При варке раков опустите их в крутой соленый кипяток (на 10 раков - 1 ст.
ложку соли). Раков вынимайте из отвара только перед подачей к столу, иначе
они утратят сочность и будут невкусными.
Раков, крабов, креветок, мидий варите только в сильно кипящей подсоленной
воде.