МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
ХРАНЕНИЕ
Молоко следует хранить в фаянсовой, стеклянной или эмалированной посуде в
холодном темном месте.
Чтобы дольше сохранить молоко в зимнее время, перед кипячением в него нужно
добавить немного сахара (1/2 °т- ложки на 1 л молока), а летом - соды (на
кончике ножа). После кипячения молоко следует остудить в открытой посуде.
Если нет холодильника, то в самые жаркие дни молоко можно сохранить в
течение 2-3 суток. Для этого его необходимо кипятить 2 раза в день - утром и
вечером. После кипячения посуду с молоком надо оставить открытой до
охлаждения.
Предохранить молоко от свертывания в жаркие дни можно так: обернуть бутылку
или другую стеклянную посуду с молоком чистой салфеткой, поставить в таз с
водой и поместить на сквозняке; от постоянного испарения воды с салфетки в
сосуде будет сохраняться низкая температура.
Сливочное масло сохранится твердым и свежим, если масленку с ним покрыть
мокрой салфеткой и поставить в тарелку или миску, на дно которой налить воду
с небольшим количеством уксуса
Сохранить в жаркое время сливочное масло можно также, плотно завернув его в
пергаментную бумагу небольшими пачками массой 100-150 г и положив их в
сильно соленую воду. Чтобы держать пачки на дне, надо придавить их тарелкой
или крышкой. Менять воду следует не реже одного раза в день. Стеклянную
банку поместить в темное место.
Для предохранения сыра от высыхания его нужно завернуть в чистую ткань,
смоченную в соленой воде.
Чтобы сыр и брынза оставались свежими, их надо держать в закрытой посуде,
куда следует положить кусочек сахару.
Брынза сохранится дольше, если сосуд, в котором она находится, покрывать
намоченной в холодной воде и хорошо отжатой тканью.
ОБРАБОТКА
Молоко кроме пастеризованного (в бутылках), перед употреблением нужно
обязательно кипятить.
Молоко при кипячении не убежит, если края посуды смазать жиром.
Если сметана плохо взбивается, в нее следует добавить белок, охладить посуду
в воде и потом уже взбивать сметану.
Чтобы быстрее взбить масло, его надо нарезать на куски, положить в миску и
поставить в кастрюлю с горячей водой. Когда масло станет мягким, поставить в
холодное место и взбить.
Для придания кушаньям из творога более нежного и мягкого вкуса творог
пропустите через мясорубку или протрите через сито.
Чтобы сливочное масло не почернело при обжаривании в нем пирожков, положите
в него сырой картофель.
Творог, купленный на рынке или изготовленный из сырого молока, а также
хранившийся некоторое время в домашних условиях, не следует употреблять без
предварительной тепловой обработки. В этом случае его нужно прогревать до
высокой температуры, т. е. использовать лишь для приготовления таких
кушаний, как сырники, вареники и т. д.
Для приготовления молочного супа с овощами, крупой, макаронами их сначала
варят в воде, а затем кладут в молоко.
Молочные супы готовят из цельного и из разведенного водой (по вкусу) молока.
Можно также использовать молоко в порошке, предварительно растворив его в
воде.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Вкусное топленое молоко можно получить, если вскипевшее молоко сразу же
вылить в чистый, сполоснутый горячей водой термос. Через 6-7 ч молоко
приобретает вкус и запах топленого.
Из сухого молока можно получить питьевое молоко разной жирности. Обычно в
стакан вносят пять чайных ложек его, добавляют немного холодной или теплой
воды и тщательно размешивают. Постепенно при помешивании добавляют воду до
наполнения стакана, затем выливают в кастрюлю и доводят до кипения.
Творог, приготовляемый в домашних условиях, получится нежнее и вкуснее, если
посуду с простоквашей поместить сразу в горячцю воду, нагретую
приблизительно до 80 °С.
Чтобы при кипячении молока на поверхности не образовалась пленка, надо
помешивать его.
Чтобы приготовить сметану в домашних условиях, в сливки при комнатной
температуре (18-20 °С) внесите сметану хорошего качества. После того как
сливки станут кислыми, вынесите их на холод и при температуре 5-8 °С
оставьте в покое на 24-48 ч. За это время сметана станет густой и приобретет
характерный ’’сметанный” вкус.
Перед приготовлением блюд творог надо хорошо отжать, так как под влиянием
повышенной температуры входящие в состав творога белки свертываются и
выделяется вода.
|