страницы 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9

ГРИБЫ
ХРАНЕНИЕ
Соленые грибы полагается хранить в холодном месте и при этом следить, чтобы не появилась плесень. Время от времени ткань и кружок, которыми они прикрыты, надо промывать в горячей слегка подсоленной воде.

Маринованные грибы надо хранить в прохладном месте. В случае появления плесени все грибы следует откинуть на дуршлаг и промыть кипятком, после чего сделать новый маринад, переварить в нем грибы и, сложив в чистые банки, налить сверху слой растительного масла и завязать бумагой.
Сушеные грибы впитывают в себя влагу из воздуха. Поэтому их следует хранить в сухом месте и притом не в тканевых, а во влагонепроницаемых мешочках или плотно закрытых банках.

Для снижения влажности воздуха рекомендуется использовать влагопоглотители - хлористый кальций, негашеную известь.
Чтобы предупредить появление плесени или закисание, маринованные гри

бы во время хранения можно залить растительным маслом или бараньим жиром.

ОБРАБОТКА
Перед тем как варить грибы, очень тщательно проверьте их и отбросьте те, которые вызывают подозрение как ядовитые. Отбрасывать следует также непригодные к употреблению совсем червивые грибы, перезрелые, дряблые.
Чтобы очищенные грибы не почернели, положите их в подсоленную воду, добавив немного уксуса.
Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в молоке, немного посолив его. Тогда грибы станут как свежие.
Грибы, содержащие млечный сок, - волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгрузди, валуи и другие - перед посолом отварите или вымочите, чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества. После отваривания их надо промыть холодной водой.

Строчки и сморчки перед приготовлением надо обязательно прокипятить в течение 7-10 мин в воде; отвар, содержащий яд, обязательно вылейте. После этого грибы можно варить или жарить,
С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком.
Перед приготовлением маслят и мокрух необходимо снять с их шляпок пленку, покрытую слизью.
Для сушки отбирают нестарые крепкие грибы. Их перебирают и очищают от приставшей земли, но не моют.

У белых грибов корешки полностью или частично отрезают так, чтобы осталось не более половины. Корешки сушат отдельно. У подберезовиков и подосиновиков корешки не отрезают, а разрезают гриб пополам или на части.
Из сухих грибов можно приготовить грибной порошок. Для этого хорошо высушенные грибы толкут в ступке, порошок просеивают через сито, пересыпают в стеклянную посуду с широким горлышком, хорошо закупоривают и хранят в сухом месте, используют его для приготовления соусов.
Сопить можно все пригодные в пищу грибы, но чаще всего для этого используют только пластинчатые, так как трубчатые грибы при засолке становятся дряблыми.
Маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернеет, если перед варкой обдать грибы кипятком, выдержать в этой воде 5—10 мин, затем промыть холодной водой.

Лисички и валуи перед маринованием отварите в подсоленной воде в течение 25 мин, откиньте на решето и промойте. Затем положите в кастрюлю, залейте необходимым, количеством воды и уксуса, добавьте соль и отварите второй раз.
Чтобы маринад был светлым и прозрачным, пену во время варки грибов надо снимать.
Пряности в маринад надо класть только тогда, когда он окончательно очищен от пены.
Варить грибы в маринаде надо 10-25 мин. Грибы считаются готовыми, когда они начинают опускаться на дно, а рассол делается прозрачным,




 

ФРУКТЫ
ХРАНЕНИЕ
Для длительного хранения яблок в домашних условиях лучше всего подходят такие сорта, как антоновка, славянка и шафран. При этом нужно отобрать совершенно неповрежденные плоды и аккуратно уложить их ровными слоями в ящик. Каждый слой следует переложить 3-4 листами чистой бумаги, а ящик поставить в подвал или чулан, где температуре не поднимается выше 5-6 °С.

Яблоки можно сохранить, уложив в просторный деревянный ящик и пересыпав сухими, чистыми опилками. Плоды не должны касаться один другого.
Варенье можно хранить долго, если веревочку, которой завязывают банку с вареньем, сначала намочить. Она не будет скользить, а когда высохнет, то плотно стянет горлышко банки, предотвратив доступ воздуха в нее.

В течение нескольких месяцев можно сохранить лимон, если его завернуть в папиросную или пергаментную бумагу и положить в сухой песок.
Чтобы сохранить начатый лимон, положите его срезом на политое уксусом блюдечко или заверните в салфетку, смоченную в уксусе.
Маслины могут долго сохраняться, если их положить в стеклянную банку и залить рафинированным растительным маслом.

ОБРАБОТКА
Плоды легко очищаются от кожи, если их положить в металлическую сетку и опустить на несколько секунд в кипяток и сейчас же - в холодную воду.
Чтобы очищенные яблоки для компота или пюре не потемнели, опустите их в холодную воду, в которой растворено немного соли.

Чтобы из лимона получить побольше сока, перед выжиманием положите лимон в горячую воду на 5 мин, чтобы согреть его.
Сморщенные яблоки приобретут свой прежний вид, если их положить на несколько часов в холодную воду.

Для определения зрелости дыни нажмите на ее конец с противоположной стороны от стебля: у недозрелой дыни этот конец не поддается нажиму.
Дыню хорошего качества можно отличить по толстому стеблю.
Весной, когда нет свежих фруктов, можно употреблять в пищу сухофрукты. Их сортируют, промывют горячей водой и замачивают на сутки в холодной воде, чтобы вернуть фруктам утраченную при сушке влагу.
Чтобы подать замороженные фрукты к столу в натуральном виде, не подогревайте их - они потеряют свои вкусовые свойства. Их нужно оттаивать только при комнатной температуре.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Любое варенье лучше варить с ’’отдыхом”, т. е. в несколько приемов. Залитые горячим сиропом ягоды или фрукты надо нагреть до кипения. Варить 5-7 мин и оставить ’’отдыхать” на 8-10 ч. Затем снова нагреть, кипятить 7-10 мин. Так повторять
3- 4 раза.
Варенье не засахарится, если при варке в него добавить немного лимонного сока или лимонной кислоты.
Готовность варенья можно определить так: капнуть немного сиропа на листок промокательной бумаги, если вокруг капли не образуется влажного пятна, варенье готово.

Чтобы во время варки компота не разваривались яблоки апорт и антоновка, их не кипятят, а заливают горячим сиропом.
Компот, после того как он сварится, следует вылить в фарфоровую посуду, и хорошо бы положить в него после этого лимон, нарезанный небольшими тонкими кусочками.
Если нужно быстро охладить горячий компот, поставьте кастрюлю с компотом в большую посуду, наполненную холодной, водой, в которую добавлено немного крупной соли.

В компот из кислых фруктов требуется много сахару. Попробуйте добавить к нему щепотку соли - и компот станет еще вкуснее.
Для сохранения вкуса, аромата и цвета свежих ягод при варке киселя отжатый из ягод сок не кипятите. Кипятите только залитые водой отжатые ягоды и в полученный сироп добавьте сахар и крахмал. Сок вливайте в готовый кисель, когда он снят с огня.

Чтобы не образовалась пенка на киселе, сразу после варки посыпьте сахарным песком поверхность киселя.
Быстрое вливание разведенного крахмала в кипящий раствор обеспечивает однородность киселя. Разведенный крахмал лейте не в середину кастрюли, а ближе к ее стенке.

Не рекомендуется вливать крахмал в бурно кипящий раствор.
Готовый кисель не подвергайте длительному кипению.
Грейпфрут употребляют следующим образом: плод разрезают поперек, удаляют сердцевину вместе с прилегающей к ней частью клеток и в образующееся углубление насыпают сахар. После того как сахар растает, сок плодовой мякоти берут ложечкой. В таком виде сок обладает острым, приятным вкусом, а горечь при этом едва ощутима.