Глава XII ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ГАЗИРОВАННЫХ
ВИН
Шипучие, или газированные, вина представляют собой тот же тип содержащих
углекислый газ напитков, но полученных упрощенным и более дешевым
способом искусственного насыщения. Связь углекислоты в таких винах как
следствие является недостаточно прочной, не обеспечивающей длительной
игры, что в значительной мере снижает их качество не только с внешней
стороны, но и со стороны вкуса, который при этом получает неприятную
остроту, свойственную всем искусственно газированным напиткам. Однако
стремление рынка иметь в ассортименте продукты, более доступные по
ценам, оправдывает изготовление и этой категории вин.
Исходные виноматериалы по своему происхождению в данном случае не могут
связываться с определенными качественными сортами винограда. Наоборот, в
целях возможного снижения цены здесь целесообразно исходить из сортов,
экономически выгодных, т. е. достаточно урожайных. К таким можно
отнести, например, Алиготе, Круглый, Плавай, Баян-ширей и др.
Алкоголичность получаемых из них вин не слишком высока и подходит к тем
границам, которые считаются оптимальными для шипучих вин, именно 10—12,5
/00
Основное требование, предъявляемое к вину, предназначенному к
газированию,—его полная прозрачность и розливозрелость, так как только в
этом случае уменьшается опасность помутнения готовой продукции после
насыщения углекислым газом. Единственной возможностью добиться
розливозрелости без длительной выдержки является использование методов
ускоренной обработки молодых вин. Такими методами будут: применение
повторных переливок с обильным проветриванием и еще более
скорый—применение пастеризации и холода.
Пастеризация при избытке белков должна заканчиваться при температуре
70°. В этом случае белки свертываются и после достаточного периода покоя
выпадают в осадок. Вино приобретает стабильный блеск. Проведение
пастеризации без доступа воздуха только содействует качественности
операции. Весьма практичный и дешевый пастеризатор показан на рис. 106.
Холод в свою очередь действует стабилизирующе.
Все эти методы приводят к освобождению от главной массы неустойчивых
веществ путем окисления и свертывания их; если удаление выпавших веществ
ускоряется и облегчается применением приемов осветления, т. е. оклейки
или фильтрации, то поставленная цель обычно достигается— вино
приобретает розливозрелость. Выбор того или другого метода (фильтрация
или оклейка) устанавливают на основании характера мути и проверяют
пробной фильтрацией и оклейкой. Из клеев предпочитается желатина.
Жуе-Бестарди1 для устранения помутнения газированных вин рекомендует
предварительную обработку виноматериалов углекислотой в приемниках,
выдерживающих давление в 3—4 атм, с последующей оклейкой или
фильтрацией.
Подготовленное розливозрелое вино дозируют экспедиционным ликером 62,5%
сахаристости, приготовляемым и выдерживаемым аналогично тому, как это
указывалось при игристых винах (стр. 216). Марки и дозировки остаются
теми же.
Иногда вместо ликера растворяют непосредственно сахар в вине, подлежащем
насыщению углекислым газом. В этом случае сахар необходимо растворять
перед последней оклейкой или фильтрацией, чтобы избежать возможного
помутнения. Одновременно при этом вводят найденное по расчету количество
коньяка (обычно от 0,5 до 2,5 л на 1 гл) или (для дешевизны) очищенного
от сивушного масла спирта с прибавкой какого-либо испытанного букета.
Смесь фильтруют и прибавляют к определенному
количеству вина небольшими дозами до получения желаемого вкуса и букета.
Из других даваемых рецептов для подделок под шампанское различных
французских фирм приводим следующие: