Пробы шампанского для органолептического
испытания только тогда могут дать правильное представление о качестве
вина, если оно хранилось в должных условиях. Бутылки с готовым
шампанским необходимо укладывать в штабели, а не оставлять их в стоячем
положении, как это нередко можно наблюдать в витринах магазинов, в
буфетах и пр. Пробка, которая при этом перестает смачиваться вином, даже
если она не имеет дефектов, подсыхает в течение нескольких дней
настолько, что находящаяся под давлением в газовой камере бутылки
углекислота просачивается, и шампанское или частично или полностью
лишается насыщавшего его газа, т. е. перестает быть шампанским.
Чтобы органолептическое испытание не повело к ошибочным выводам,
шампанское необходимо предварительно охлаждать. При дегустации
оптимальная температура для марок должна быть следующей «брют», «самое
сухое»—не ниже плюс 10; «полусухое—плюс 5°, «сухое»—в интервале между
этими температурами. Постепенное повышение температуры при потреблении
способствует прочности возникающей пены. Более низкие температуры для
выявления качеств вина неприемлемы, так как холод их маскирует.
Ароматические начала при слишком низких температурах, в связи с
понижением их летучести, не распознаются органом обоняния, точно также
теряется и вкус. Комнатная же температура 15—19° способствует слишком
бурному выделению углекислого газа и сокращает время игры.
Так как температурные условия при дегустации
шампанских совершенно не соблюдаются, то мы хотим здесь особенно
подчеркнуть полную необходимость, по крайней мере для шампанских
заводов, располагать соответствующими термостатами, так как неправильно
данная оценка неверно ориентирует специалистов в отношении качества
этого тонкого продукта.
Потребитель, придавая особую цену в шампанском выстрелу при вылете
пробки в момент откупоривания бутылки и считая, что чем выстрел сильнее,
тем лучше шампанское, не прав, так как качество шампанского не имеет
никакой связи с силой выстрела.
Наоборот, бутылки необходимо открывать бесшумно и спокойно, стараясь не
взбалтывать. Наблюдать это особенно важно при дегустациях. Резкий
выстрел приводит к рёзкому разрежению пространства газовой камеры,
причем растворенная в вине углекислота бурно выделяется из него и при
наливании в бокалы приводит к быстрому затуханию игры. Наоборот, при
бесшумном открывании растворенный и связанный углекислый газ выделяется
из вина постепенно. Бокалы для шампанского но, и оно играет
продолжительное время.
Наливать шампанское в бокалы надо медленно; при этом струя вина должна
направляться на стенку наклоненного бокала. Этот прием приводит к
сохранению вином растворенной углекислоты, а стало быть, и его качества.
Напротив, наливание бокалов падающей струей шампанского приводит к
образованию в бокале высокого столба пены, по разрушении которой вино
быстро перестает играть.
На игру и образование пены безусловное влияние оказывают и сами бокалы.
Наличие в них заостренного дна, случайные шероховатости или искусственно
нанесенные на дне матовые звездочки, а также присутствие оставшихся
после вытирания вымытых бокалов ворсинок полотенца—все это способствует
более интенсивному выделению углекислого газа. Полная же гладкость дна и
стенок, а иногда ополаскивание бокалов с последующим стенанием (без
обтирания внутренних стенок) задерживают игру. Бокалы, которыми
пользуются для дегустации и для потребления шампанского, обычно имеют
форму лилии, т. е. правильного узкого конуса, расширяющегося постепенно
вверх. Удобна емкость в 100 см3. Такие бокалы прекрасно поддерживают
игру, непрерывно идущую со дна, т. е. из верхушки конуса. Красивы и
технически целесообразны бокалы в форме чаши с заостренным дном, так как
выход газа на широкую поверхность не столь бурен, кроме того, и букет в
них ощутим сильнее. Бокалы должны быть из бесцветного прозрачного
тонкого стекла (рис. 105).
Всё, что относится к самой дегустации, является общим с теми
положениями, которые даются для дегустации других типов вин.