Старение игристых вин. Вопросы, связанные со старением шампанского,
французскими специалистами трактуются аналогично с бутылочным старением
обыкновенных столовых вин. В Шампани считают, что чем больше срок
выдержки готового шампанского, тем значительнее улучшаются его качества,
в пределах, конечно, сохранения пробкой эластичности, необходимой для
хорошего закупоривания. Проведение указанной аналогии с выдержкой
столовых вин позволяет французским шампанским фирмам продавать по
повышенным ценам шампанское, залежавшееся в их подвалах вследствие
частых торговых кризисов в Западной Европе.
Действительно ли старение шампанского такой же длительный процесс, как
старение в бутылках столовых вин, которое тянется годами? С нашей точки
зрения, условия при выдержке шампанского резко отличны от условий
выдержки бутылочных столовых вин. Прежде всего шампанское не может
претерпевать старения, как принято было понимать этот процесс в широком
смысле этого слова, потому что насыщенность вина углекислым газом
исключает возможность непрерывно идущих окислительных реакций, которые,
по существу, и являются наиболее характерными для всякого рода старения.
Однако ограниченные реакции окислительно-восстановительного порядка за
счет промежуточных металлических окислителей, и именно тех из них,
которые образуют медленно раскисляющиеся соли (например, Си), конечно,
могут идти. Случаи же, когда они протекают при старении шампанского в
большем масштабе, играют скорее вредную, чем полезную роль. Исключение
из тяжелых металлов, судя по работе Кочерги, представляют закисные соли
Мn, но естественное присутствие их в винах опять-таки не велико.
Сильный промежуточный окислитель Fe, действующий при наличии свободного
кислорода, может оказывать вредное влияние главным образом при
резервуарном методе шампанизации и то лишь при отступлениях от
нормальной технологической схемы; при бутылочном методе—только в том
случае, если на дозировку берут экспедиционный ликер недостаточно
выдержанный и содержащий свободный кислород. При обработке купажей
желтой солью естественно катализирующее действие окислительных процессов
металлами сводится к следам.
Таким образом, хотя окислительно-восстановительный режим бутылочных
столовых и шампанских вин характеризуется примерно одинаковыми
показаниями Eh, тем не менее то, что является полезным для качества
выдерживающихся в бутылках столовых вин, приносит, с нашей точки зрения,
безусловный вред шампанскому.
Помимо окисления, вторым слагаемым в процессе созревания вина являются
реакции ассимиляции отдельных составных частей вина, например, реакции
образования сложных эфиров, ацеталей и пр., приводящие к смягчению ранее
бывших резких тонов вкуса и букета. При бутылочном старении столовых вин
эти реакции в условиях очень разбавленных растворов—реагирующих между
собой элементов вина—могут итти и действительно идут годами. При
получении же шампанского основная часть этих реакций проходит довольно
быстро—в период протекания брожения в бутылках или резервуарах; в этом
случае реакции идут гораздо энергичнее в связи с тем, что при брожении
сталкиваются между собой химические вещества в момент их возникновения,
т. е. когда они химически наиболее активны. Таким образом, бродильный
процесс, хотя и нарушает химическое равновесие в вине, но одновременно
он ускоряет и повышает ассимиляцию отдельных составных частей вина,
приводя его в короткий срок к тому новому химическому равновесию, на
достижение которого иначе потребовалось бы очень длительное время.
Пакоттэ высказывает полностью противоположный взгляд, считая, что
бродильный процесс только нарушает химическое равновесие вина в
шампанской бутылке и что для восстановления его нужны или годы
дальнейшей выдержки или принятие особых мер для ускорения старения в
бутылках. Первое он допускает как меру, экономически возможную только
для вин высоких и тонких; при этом требуются значительные подвальные
помещения для хранения громадных количеств бутылок и связанная с этим
иммобилизация больших капиталов. Второе может быть применено только для
вин, ординарных по качеству.
Меры, ускоряющие старение таких шампанских, имеют свою историю. Вначале
эти меры сводились к чисто внешним манипуляциям: повторным перекладкам
бутылочных штабелей с энергичным взбалтыванием содержимого каждой
бутылки, обработке шампанского холодом, электричеством и др. Каждая из
этих операций оказывала, конечно, и внутреннее действие: при перекладке
со взбалтыванием осадок, образовавшийся при брожении, переводился во
взвешенное состояние; при этом осадок, вновь оседая, способствовал путем
адсорбции дополнительному осветлению вина и повышению его вкусовой
гармонии. Последнее относится и к обработкам холодом и электричеством.
В конце XVIII в. и в первой половине XIX в. стали применять обработку
шампанизированного вина непосредственно в бутылке после специального ее
откупоривания. Обычно для этого осадок переводили на пробку и удаляли
его при помощи дегоржажа, а в очищенное шампанское вводили или вино, или
ликер с небольшим содержанием рыбьего клея. Бутылки закупоривали снова.
Операция имела ввиду дальнейшее осветление, смягчение вкуса и повышение
ассимиляции шампанского; но так как проводили ее на глаз, то, чтобы
достигнуть желаемого результата, приходилось прибегать к неоднократному
ее повторению. В настоящее время прием этот, получивший название «бланкетто»,
как связанный с большими потерями вина и газа, а также с необходимостью
нескольких ремюажей и дегоржажей, не применяется совершенно. Взамен его
в самые последние годы Ж- Буржуа был предложен способ, позволяющий
обрабатывать шампанское в бутылках без их откупоривания, т. е. без
потери газа вина. Обработка выполняется до ремюажа; в связи с этим
операции ремюажа и дегоржажа не только не повторяются, но и ускоряются
во времени, так как выполнять их становится значительно легче.
Аппарат Буржуа состоит из двух машин. Одна из них—«аморсуар»— служит для
просверливания пробки в месте, расположенном рядом со скобой, на глубину
приблизительно 2 см; при этом одновременно извлекается пробочный
стержень приблизительно 2 мм диаметром. Получаемый канал пронизывает ту
часть пробки, которая могла быть зараженной различными грибками или
проросшей мицелием плесени, и доходит до здоровой ее части. Таким
образом, облегчается прокол остающейся толщи пробки и устраняется
заражение вина. Прокол и впрыскивание раствора клея осуществляют
специальной полой иглой, вводимой в пробку через сделанный канал, с
помощью второй машины, которая называется «инжектор-обтуратор» и
снабжена для данной цели особыми рычагами. После инъекции для
предупреждения выхода газа и пены сделанный вначале канал вновь
закрывается при помощи первой машины, возвращающей на прежнее место
высверленный пробочный стержень, который для лучшей герметичности
предварительно смазывается особым клеем. Вместо пробочного стержня канал
можно закрывать и стержнем из твердого дерева. Производительность
аппарата Буржуа—300 бутылок в час; работа выполняется легко и для
приобретения необходимых навыков требует всего нескольких часов
практики.
Чаще всего для ускорения созревания вина в бутылки вводят точный
титрованный раствор рыбьего или иного клея. Оклейка рыбьим клеем
приводит к наиболее мягкой обработке, не слишком изменяя состав вина и
давая сравнительно малые по объему осадки. Более энергичное действие и
более значительное количество осадков получается при оклейке вина
желатиной; особенно же активным и обильным по количеству возникающих
осадков является казеин, который, однако, несколько снижает и букет и
окраску вина.
В нужных случаях для усиления последнего свойства к клею прибавляют
некоторое количество чистого животного угля. Сами осадки при правильных
дозировках казеина легко подвижны, хорошо скользят по стеклу и удобны
для ремюажа; надо иметь в виду, что малейшая неточность в дозировке
совершенно меняет их свойства, превращая в легко взмучивающиеся и
требующие введения специальных уплотнителей, без чего они чрезвычайно
трудно переводятся на пробку и дают белый налет по стенкам стекла.
Помимо клея изредка прибегают и к другим способам обработки. Так,
шампанское, полученное из поврежденного винограда (особенно из
заплесневевшего или мильдьюозного), улучшается при введении лимонной
кислоты (не более 0,4 г на бутылку). Кислота для инъекции должна быть
50%-ной, с прибавкой к ее водному раствору приблизительно 12 об. %
спирта.
Еще реже практикуется подспиртовывание, для чего пользуются не коньяком,
который содержит таннин и может вызвать помутнение, а нейтральным
спиртом двойной ректификации крепостью 96 об. %.
Чтобы заметно не менять состава вина, различные вещества для инъекции
применяют в небольших дозах, обычно не превышающих 1,5 см3 на бутылку;
при этом количество действующего вещества должно быть раз в 10 меньше
сравнительно с количествами, применяемыми при бочковой обработке вин.
Только в исключительных случаях вводимые дозы могут быть повышаемы;
иногда требуется даже предварительный отъем вина, например, в случаях
необходимости омолаживания старых шампанских молодыми.
Мы с успехом применяли инъекцию в несколько кубических сантиметров
чистой культуры свежих дрожжей в целях восстановления прервавшегося
брожения.
Само собой разумеется, что инъекция тех или иных веществ может только
тогда дать положительный результат, когда она основывается на заранее
проведенном испытании каждого данного вина. В этих целях предварительно
взболтанную бутылку с неремюированным шампанским охлаждают в холодильной
смеси приблизительно до и после нового взбалтывания с помощью
переливочной машины, работающей под давлением углекислого газа,
разливают в 10 цилинров по 80 см3 до уровня специальной метки.
Вслед за этим в каждый цилиндр из градуированной микробюретки вводят
избранное для обработки вещество в возрастающих дозах—до 0,15 см3
включительно. Цилиндры немедленно закрывают герметически пробками,
взбалтывают и устанавливают с небольшим наклоном вниз пробкой в
специальный штатив, в котором осуществляют пробный ремюаж путем быстро
чередующихся поворотов на 1/4 окружности то влево, то вправо, каждый раз
с возвращением в начальное положение. Когда осадок продвинется вниз на
3/4 своего пути, цилиндры можно установить с большим наклоном, сообщая
им большие повороты.
Проба, обнаружившая наилучшее продвижение осадка при наилучшем и
наискорейшем осветлении вина в ней по сравнению с другими пробами,
укажет, что доза примененного в ней для обработки вещества избрана
правильно. При неудачных результатах необходимо испытать другие
дозировки. После получения положительного результата испытания обработку
проводят посредством аппарата Буржуа в 120 бутылках, которые затем
устанавливают в пюпитр, взбалтывают и по оседании осадка ремюи-руют.
В случае успеха обработку назначают для всей партии вина. Ремюаж обычно
может быть назначен вскоре после инъекции, причем для лучшего смешения
вина с прибавленным веществом целесообразно за несколько дней перед
ремюажем все бутылки взболтать.
Для накопления необходимых фактов в отношении остающегося еще для многих
спорного вопроса главным образом о различии в сроках выдержки шампанско1
о резервуарного и бутылочного методов и о значимости периодов выдержки
(до или после дегоржажа или отделения от дрожжей) желательно также
проведение в малых резервуарах опытов по длительности выдержки
шампанского как в резервуарах на осадке дрожжей, так и ютового.
Кроме того, в этой опытной работе становится актуальным изучение влияния
лизатов дрожжей, которым последнее время приписывают свойство улучшать
игру и букет в шампанских кюве, долго хранившихся на осадках дрожжей.
Так, М. Мартини1 считает, что в этом случае созревание игристых вин
обязано автолизу отмирающих или мертвых клеток дрожжей после окончания
ими брожения в бутылках, причем в вино переходит ассимилированный
дрожжами азот; его присутствие в вине изменяет благодаря коллоидной
природе поверхностное натяжение в сторону, благоприятную для обеспечения
хорошей игры. Мартини установил, что количество азота, осаждаемого
таннином в бутылочных кюве, действительно у взличи-вается, достигая
максимума примерно через J5 мес. хранения в подвалах. Присутствие
свободного таннина сверх 60 мг/л тормозит указанное накопление азота и
потому нежелательно.
Ассимилированный азот, по Мартини переходящий в вино, представляет
продукты распада белковых веществ—аминокислоты, дающие путем брожения
высшие спирты (Эрлих). Участие последних в реакциях этерификации может
несомненно способствовать повышению букета.
Мартини проведены опыты искусственного введения дрожжевого экстракта в
сухое белое вино, освобожденное оклейкой от таннина. Экстракт вводят на
бутылку из расчета, отвечающего 2 г дрожжей, что в свою очередь
соответствует накоплению азота в бутылке шампанского кюве через год
выдержки. Дальнейшее газирование такого вина показало тонкую устойчивую
игру2, тогда как в контрольном образце выделение углекислого газа
заканчивалось менее чем в минуту. Помимо эт01 о, в опыте выявилось, что
прибавка дрожжевого экстракта обусловливает появление в вине, даже до
его газирования, специфического букета игристых вин.
Для резервуарного шампанского, а также для шипучих вин полученные
Мартини результаты представляют определенный интерес. Они могут
представить некоторый интерес и для бутылочного метода шампанизации,
когда стремятся укоротить сроки выдержки кюве в бутылках. В этом случае
автолиз дрожжей может быть ускорен путем нагрева шампанизированного кюве
до 45° в течение 2—4 час. С повышенным боем при этом можно бороться,
проводя обработку в особых камерах с противодавлением.
Проверка влияния искусственно добавляемых автолизатов на шампанизацию
бутылочным методом и на качество получаемого шампанского была
осуществлена в опытах, заложенных на Московском шампанском заводе в
конце 1943 года А. И. Опариным, А. Л. Курсановым, Э. Н. Безингер, Н. Ф.
Саенко.
Эти опыты, проведенные с нормальным тиражом, прежде всего устанавливают
тот важный факт, что все биохимические процессы, проходящие при
послетиражной выдержке, могут считаться завершенными в течение первого
ее года.
Авторы приходят к выводу, что послетиражная выдержка может быть разбита
на 4 периода-
1) 2-недельный—рост и размножение дрожжей;
2) приблизительно 3-месячный—отмирание дрожжей, сопровождающееся
переходом в вино дрожжевых ферментов;
3) приблизительно 8-месячный—ферментативные процессы;
4) по истечении года выдержки—затухание ферментативных процессов в связи
с инактивированием ферментов.
В 1944 и 1945 гг. теми же авторами закладываются тиражи с добавлением
автолизата дрожжей, причем и в том и в другом случае совершенно
определенно устанавливается более высокая интенсивность процессов при
послетиражной выдержке, ускорение созревания шампанского и вместе с тем
повышение его качества, что подтверждается рядом дегустаций.
Параллельно нами были поставлены опыты1 по установлению оптимальных
сроков снятия вина с дрожжей при первой переливке (см. стр. 49) с
дальнейшей шампанизацией полученных виноматериалов (в виду имелся
главным образом акратофорный метод').
Результаты опытов подтвердили наше предположение- шампанское, полученное
из виноматериалов с затяжным сроком первой переливки (именно через три
месяца от начала брожения), отличалось от контрольного более тонким б\кетом
и большей типичностью. В связи с этим в борьбе акратофорнЬго метода с
бутылочным методом шампанизации определился решительный перелом в одном
из основных вопросов, вносившем, казалось, неустранимое различие.
Естественные автолизаты, несомненно, являются предпочтительными, чем
искусственно вводимые. В них нет ничего чуждого вину, и они не могут
дать ничего неожиданного.
Сложность и многообразие белков вообще заставляют думать, что и расы
дрожжей и сорта винограда в этом отношении не равноценны, а стало быть
не равноценны и их белковые продукты распада, т. е. аминокислоты.
Повышение букета, связанное с автолизатами, может быть объяснено не
только эрлиховским алкогольным брожением, но и тем, чго аминокислоты
представляют пищевые и вкусовые вещества, а также могут нести функцию
фиксаторов аромата. При заготовке виноматериалов с длительной выдержкой
на дрожжах важно только не упускать из виду—проводить эту выдержку в
пределах температуры 10—15° и в условиях доливки по окончании брожения
не реже одного раза в неделю, стремясь к низкому уровню редокспотенциала.
Длительная выдержка грузинских вин, приготовленных по кахетинскому
способу, т. е. с частью мязги и без съема с дрожжей, практикуемая в
кувшинах, зарытых в землю, создает именно те условия, которые
благоприятствуют накоплению в вине аминокислот, улучшающих стабильность
вина, его букет и вкус. Эти вина, в аспекте теории влияния автолизатов,
являются ее блестящим подтверждением.
Нашу точку зрения по вопросу влияния времени на созревание шампанского
мы выше изложили; здесь добавим только, что она всё больше практически
подтверждается. Нам приходилось делать тиражи из весьма разнообразных
купажей по возрасту и, надо сказать, что самыми удачными из них в
отношении сохранения плодового аромата и вкусовой гармонии
всегда были тиражи из молодых виноматериалов. Нам
приходилось также дегустировать шампанское разных возрастов хранения, и
у нас не может изгладиться впечатление высокой тонкости, которое нередко
оставалось при пробе шампанских бутылочного метода, отремюированных и
дегоржированных вскоре после окончания брожения. И, наоборот, мы
встречались на дегустациях со случаями, когда долго выдерживавшиеся
коллекционные шампанские являли признаки ухудшения. Мы лично
окончательно убедились, что резервуарный метод при использовании
качественных исходных виноматериалов и при приложении к нему научно
обоснованной технологии, преследующей не одни коммерческие цели, уже
дает шампанское, которое в закрытой дегустации оценивается такими же
высокими баллами, как и лучшие образцы шампанских бутылочного метода.
Необходимо сделать всё для того, чтобы все эти случаи точно
фиксировались и перестали быть случаями. Для этого в руках шампаниста,
знающего свою специальность и разбирающегося в лицевой и оборотной
стороне каждого технологического приема, имеются все возможности.
Шампанское, по нашему мнению, главным образом потому и прекрасно, что
сохраняет свою молодость.