ШАМПАНСКИЕ КАЧЕСТВА ИГРИСТЫХ ВИН

Глава X ШАМПАНСКИЕ КАЧЕСТВА ИГРИСТЫХ ВИН

Все те специфические качества, которые приобретаются вином в процессе шампанизации, целесообразно называть шампанскими качествами. К ним относятся те свойства игристых вин, которые отличают их от обычных—тихих вин. В широком понимании шампанские качества складываются из способности игристых вин обеспечивать эффект «выстрела» при откупоривании бутылки, вспениваться, долгое время сохраняя небольшой объем пены на поверхности вина, и давать явления игры, т. е. равномерного и интенсивного выделения мелких пузырьков углекислого газа в течение весьма продолжительного времени.

Весь этот комплекс качественных особенностей игристых вин имеет большое значение как в технологии процесса шампанизации, так и для оценки продукции шампанских заводов, так как основной целью шампанского производства является в конечном счете получение игристого вина, обладающего наилучшими шампанскими качествами.

Одно из первых мест в проблеме повышения качества игристых вин принадлежит вопросам, связанным с изучением углекислоты, содержащейся в таких винах в больших количествах: физико-химического состояния СО2, количественного соотношения отдельных форм, влияния на эти формы основных приемов технологии шампанского производства и, наконец, поведения углекислого газа при вскрытии сосуда с шампанским, а также в период, предшествующий непосредственному потреблению готового игристого вина.

Большой интерес представляют исследования доц. А. А. Мержаниана, проведенные им по следующим трем основным разделам:

1. Исследование углекислоты шампанских и газированных вин как потенциального источника свободного углекислого газа, выделяющегося в процессе игры.

2. Изучение игры шампанского как физико-химического процесса и игристых свойств как основных специфических свойств шампанских вин.

3. Изучение вязкости вин как фактора, обусловливающего размер пузырьков углекислого газа в шампанском и тормозящего свободное их выделение из него в процессе игры.

При изучении углекислоты шампанских и газированных вин исследовался общий ее запас и количественное соотношение отдельных форм, а также выяснялось влияние различных факторов в процессе шампанизации и выдержки готового шампанского на его углекислотный баланс.

Количественное определение связанной углекислоты в винах шампанизированных и винах искусственно газированных представляет не только теоретический интерес в отношении выяснения сущности и механизма процесса шампанизации и принципиальной разницы между шампанизацией и искусственным газированием, но имеет и практическое значение для выяснения влияния различного рода факторов в процессе шампанизации и выдержки готового игристого вина на накопление и сохранение связанной углекислоты, и, следовательно, на формирование и проявление игристых качеств шампанского.

Количественный анализ углекислоты шампанских вин, предусматривающий фракционирование ее по фазам согласно подвижному равновесию:

С02 газ --С02 раствор <—RC02,

с методической точки зрения довольно сложен, так как связанная углекислота, обладающая незначительной прочностью, способна сравнительно легко и быстро разрушаться при вскрытии бутылки, т. е. при нарушении установившегося в ней подвижного газового равновесия. В связи с этим возникает необходимость все определения по углекислотному балансу проводить, не вскрывая бутылки с гсследуемым шампанским. Учитывая это, Мержаниан предложил для целей указанного анализа специальный физико-химический метод.

В результате точного измерения давления в газовой камере бутылки, объема газовой камеры получались данные, на основании которых производился расчет количества углекислого газа, находящегося в газовой камере бутылки, и количества С02, растворенного в вине. При этом использовались расчетные формулы, выведенные из законов состояния реальных газов с соответствующими поправками, специфичными для углекислоты как для реального газа, а также на основании закономерностей растворимости С02 в вине при повышенных давлениях.

Затем определялось общее количество всей углекислоты в исследуемой бутылке. Для этого использовались обычные методы весового анализа газов, видоизмененные применительно к анализу относительно больших количеств углекислоты. По разности, путем вычитания из общего количества углекислоты, содержащейся в сосуде с исследуемым шампанским, суммы углекислоты, растворенной в вине (абсорбированной) и газообразной, содержащейся в надвинном пространстве (в газовой камере), определялось количество связанной углекислоты:

Таким образом, под связанной углекислотой подразумевались все как химически1, так и физико-химически2 связанные ее формы, которые не входят в подвижное равновесие:

С02 газ <---->С02 раствор;

т. е. не участвуют в образовании давления в надвинном пространстве, но которые вследствие их малой прочности способны разрушаться и медленно выделять свободный углекислый газ при вскрытии бутылки, сопровождающемся резким нарушением газового равновесия, установившегося в сосуде с вином в процессе шампанизации.

Результаты количественного определения связанной углекислоты в винах шампанизированных и в винах, искусственно насыщенных углекислотой, методами, обеспечивающими различную степень связывания углекислоты в жидкости, приведены в табл. 31.

Влияние различных факторов на накопление связанной углекислоты в процессе шампанизации и в процессе выдержки готового игристого вина иллюстрируется табл. 32.

Процесс игры, его закономерности и игристые свойства шампанских вин изучались Мержанианом в направлении: а) выяснения динамики изменения скорости выделения СО, из шампанского, т. е. кинетики процесса игры; б) установления линейных скоростей движения пузырьков углекислого газа и в) определения размеров газовых пузырьков в играющем вине.

Одновременно изучались факторы, влияющие на эти основные показатели игристых свойств шампанских вин.

Размеры и линейные скорости движения пузырьков углекислого газа в массе вина изучались при помощи фотографирования играющего шампанского в прозрачном сосуде и измерения размеров зафиксированных на снимке пузырьков, путем обследования негатива под микроскопом, снабженным микрометром. При определении линейных скоростей движения пузырьков в вине экспозиция при фотографировании выбиралась с таким расчетом, чтобы пузырек за это время успел пройти некоторый путь, фиксирующийся на снимке в виде полосы.

Измеряя длину этой полосы, рассчитывали в мм/сек. линейные скорости движения пузырьков.

В результате исследования размеров пузырьков СО, и скорости их движения в различных шампанских, газированных винах и в некоторых искусственно составленных растворах установлено следующее:

1. Размер пузырьков С02, движущихся в вине в процессе игры шампанского, а также скорость их движения не зависят от состояния и баланса различных форм углекислоты в вине. Эти два показателя игристых качеств определяются исключительно свойствами жидкой среды, в которой происходит выделение газа, т. е. свойствами вина.

2. Размер пузырьков С02 и скорость их движения в играющем вине зависят от величины вязкости вина. Чем выше коэфициент внутреннего трения вина, тем мельче пузырьки газа и тем ниже скорость их движения.

3. Высококачественная игра шампанского должна характеризоваться выделением мелких, одинаковых по размерам, пузырьков СО,, равномерно пронизывающих всю массу играющего вина. Линейная скорость движения пузырьков должна быть малой. Оптимальные границы размера газовых пузырьков колеблются в пределах их диаметров от 0,4 до 0,6 мм, скорость их движения для большинства шампанских вин—от 4,5 до 8 мм/сек.

4. Размер и скорость движения пузырьков увеличиваются по мере их приближения к поверхности вина, в связи с уменьшением при этом гидростатического давления на них.

Вязкость вина имеет большое значение не только как фактор, определяющий размер и линейную скорость пузырьков СО2 в шампанском, но и как фактор, тормозящий суммарное выделение газа и, следовательно, влияющий на ход и характер развития процесса игры в целом.

Вязкость вина в сильной степени зависит от температуры: с повышением температуры она сильно снижается, и тем быстрее, чем выше начальное значение вязкости. Изменение вязкости вина под влиянием температурного фактора подчиняется параболической зависимости и может быть выражено следующей эмпирической формулой Мержаниана:

При полной и всесторонней оценке специфических свойств игристых вин, приобретаемых ими в процессе шампанизации, нельзя ограничиваться характеристикой только игры шампанского. В этом случае необходимо принимать во внимание также и его пенистые свойства, которые выражаются в способности вина вспениваться в открытом сосуде и длительное время удерживать на поверхности небольшой объем пены, непрерывно обновляемой в процессе игры за счет пузырьков углекислого газа, выделяющихся из вина.

Пенистые свойства игристых вин изучались в последнее время под руководством проф. Агабальянц ассист. 3. Н. Немцовой2. Немцовой и Козенко разработан специальный метод для исследования пенистых свойств шампанского, который позволяет производить все определения без нарушения газового равновесия вина.

Исследования Немцовой показали, что выведенное Мержанианом уравнение кинетики игры шампанского (1) с удовлетворительными результатами может быть применено также и для определения кинетики коалесценции пены. Исходя из этого, Немцова предлагает при оценке пенистых свойств отдельных образцов игристых вин выводить числовой показатель пенистых свойств путем математического анализа кривых кинетики коалесценции пены, подобно тому, как это делается при определении числового показателя игристых свойств, на основании анализа кривых кинетики игры шампанского.

Лучшими пенистыми свойствами, как это следует из приводимых данных, обладает Донское игристое, худшими—шампанское Тбилисского завода. Исследования Немцовой показали, что пенистые свойства игристых вин обусловливаются составом и физико-химическими свойствами вина, а также степенью насыщенности вина углекислотой и режимом ее выделения из вина в процессе игры шампанского. От величины давления шампанского или количества растворенной в нем углекислоты зависит интенсивность вспенивания и, в известной степени, устойчивость пены. При бурном выделении абсорбированной углекислоты, когда все прочие условия одинаковы, образуется больший объем пены, но пена в этом случае отличается малой устойчивостью, грубой дисперсностью и быстро разрушается.

Связанные формы углекислоты, немедленно распадающиеся и растягивающие процесс во времени, должны обеспечивать, наряду с хорошими игристыми свойствами вина, также и длительное сохранение небольшого объема пены над играющим вином вследствие процессов новообразования пузырьков пены.

Определенная взаимосвязь, существующая между игристыми и пенистыми свойствами шампанского, позволяет считать возможным выведение общего показателя шампанских качеств вина, который одновременно учитывал бы игристые и пенистые свойства пропорционально их удельному весу в оценке технологических качеств игристых вин. Большой интерес представляет также создание специального прибора, который позволял бы простым методом находить общий объективный показатель шампанских качеств вина, оценивающий комплекс специфических свойств, приобретаемых вином в процессе шампанизации.