Побурение или пожелтение шампанского. Порок
связан с окислительным процессом, который направлен на красящие и
дубильные вещества. Катализаторами окислительных реакций могут быть
окислы металлов, например, железо, марганец, медь, или оксидазы,
присутствующие в вине в особенно значительном количестве в годы
повреждения винограда различными плесенями. Появление этого порока в
шампанском, изготовленном бутылочным методом, возможно не только в том
случае, когда вино после открытия бутылок при потреблении подвергалось
длительному соприкосновению с воздухом, но иногда и в не открытых еще
бутылках дегоржированно1 о и дозированного шампанского, когда к тому
имеются указанные выше условия, т. е. наличие в вине промежуточных
окислителей или оксидаз. Побурение в этом случае идет за счет окисления
красящих веществ вина следами воздуха, вносимого с порцией
экспедиционного ликера. При этом страдает вся партия данного вина.
Побурение или пожелтение в отдельных бутылках указывает на то, что
катализаторы окисления находятся в этом случае не в вине, а попадают в
него случайными путями. Легче всего представить себе попадание оксидазы
с пробкой, на которой развились плесени, и т.д.
При резервуарном методе шампанизации, как мы видели, окисление может
быть связано с применением так называемого броссажа, а также воздушного
противодавления. Порок проявляется внешне вначале изменением цвета,
причем светлозолотистые первичные тона переходят постепенно в
усиливающиеся тона чайного цвета, иногда с бурым оттенком. В случае
сильного окисления могут выпадать бурые хлопья при сохранении вином
измененного цвета. Во вкусе и букете появляется мадеризация, лишающая
шампанское ею нормального характера. Побуревшее шампанское исправить,
конечно, нельзя, и оно может быть только слито в бочки.
Предупредительные меры сводятся к устранению при первичной обработке
гнилых и попорченных ягод, к правильному пользованию закуркой или
сульфитацией, к удалению с помощью обработки желтой солыо окислов
металлов, к применению пастеризации для разрушения оксидазы. Наконец,
проявлению побурения в шампанском можно воспрепятствовать, вводя в него
вместе с экспедиционным ликером некоторое количество сернистой кислоты,
а также лимонной. Такая прибавка является целесообразной, предупреждая
как помутнения, связанные с содержанием солей железа, о которых
говорилось выше, так и помутнения, связанные с деятельностью
микроорганизмов.
Для выявления предрасположенности данного вина к окислительным процессам
можно рекомендовать следующие испытания. Из раскрытой бутылки брюта
удаляют углекислый газ пропусканием тока воздуха или взбалтыванием до
тех пор, пока из-под пальца, которым прикрывают при взбалтывании
горлышко бутылки, не перестанет выходить углекислый газ. Далее вино
разливают в три стерильные колбочки на 100 см3, с наполнением их до
половины; колбочки прикрываются стерильной ватой; первая из колбочек
остается без всяких добавлений, вторая получает прибавку нескольких
капель перекиси водорода и третья—нескольких капель 10%-ного раствора
лимонной кислоты, закуренного сернистым газом доотказа. За колбочками
наблюдают в течение 2 суток и больше, через определенные промежутки
времени. Явления посизения и почернения, связанные с наличием окисных
солей железа, могут появиться в первой колбе, в ней же может появиться и
побурение связанное с наличием оксидаз. Во второй колбе можно наблюдать
побурение гораздо раньше. Третья колба останется контрольной, и цвет
вина в ней не изменится.
Помутнения, связанные с деятельностью микроорганизмов. Эта группа
помутнений связана или с развитием бактерий, вызывающих заболевания
шампанского, или с развитием дрожжей и дрожжеподобных организмов.
Бактериальные помутнения в Шампани чаще всего вызываются
сарциноподобным кокком, который изучен Мазэ и Пакоттэ и назван ими
Coccus anomalus. По мнению авторов, он должен быть близок к Micrococcus
vini Вортмана. Развивается при брожении в бутылках в течение первых б
мес., т. е. обычно в конце брожения, в значительной мере угнетая дрожжи
и образуя вначале муть, от которой все вино опалесцирует. Далее вино
становится вновь прозрачным, а муть, оседая, образует плотно пристающие
к стеклу осадки типа барров, т. е. в виде длинной узкой полосы с
чечевицеобразным утолщением в центре. Иногда, впрочем, осадки на стекле
имеют вид тонких сероватых пленок, т. е. приближаются к маскам.
Понятно, что при таких осадках ремюаж затрудняется, соответственно
замедляясь и растягиваясь иногда на 3—4 мес. По применяемой силе ремюаж
при этом должен быть ле1ким, так как бактериальная муть легко измывается
в вино. Нередко после дегоржажа шампанское вновь тускнеет и дает осадок,
увеличивающийся с возрастом. Химические изменения в вине незначительны:
наблюдено небольшое увеличение количества уксусной кислоты, не
отмечающееся, однако, вкусом. В случае своевременного становления
присутствия в шампанском кокка не следует после дегоржажа проводить
дозировок на самое сухое и сухое, а только на полусухое и сладкое, так
как замечено, что развитие кокка замедляется и даже может быть
остановлено путем введения повышенных (не ниже 8%) дозировок сахара.
Интенсивное и не приостановленное развитие кокка приводит к
необходимости сливать мутное вино в бочки; надо иметь в виду, что во
избежание заражения подвала и вин следует немедленно принимать меры к
пастеризации слитого вина при 65° в течение 5 мин. и к дезинфекции
соприкасавшихся с больным вином бочек перегретым паром температурой
120°.
Предупредительными являются все те меры, применением которых повышается
общая санитария в подвале, а также проведение обязательных оклеек
купажного вина, готовящегося для тиража; при этом пользоваться взамен их
фильтрованием нельзя, если имеющийся фильтр не задерживает бактерий и
кокков. Техно-химический контроль обязан проверять на отсутствие
заражения бактериями и кокками любой аппарат или предмет, приходящий в
соприкосновение с вином.