содержание   ..  50  51  52  53  54  55  56  57  58  59  60  ..

Тиражный ликер

 Процесс приготовления тиражного ликера заключается в растворении сахара в тиражном вине. Для крупного шампанского завода эта работа должна быть механизирована. В этом случае растворяют сахар в вине в специальных бочках (рис. 91), вращающихся с помощью мотора вокруг своей более длинной оси. Такие бочки изготовляются различных размеров. Обычно применяются 200-литровые. Для удобства приготовления и расчетов по дозировке ликера в тиражное вино тиражный ликер готовят 50%-ным по содержанию сахара, причем сахар отвешивают в килограммах, а вино отмеривают в литрах, т. е. проценты получают не объемные и не весовые, а концентрационные. Для получения 100 л такого ликера необходимо взять сахара и тиражного вина в соотношении 50 кг на 69 л, так как 50 кг сахара-леденца при растворении занимают объем примерно в 31,15л. Стало быть, на 200-литровую бочку необходимо взять сахара 100 кг, вина—138 л, что даст 200 л тиражного ликера (рис. 92 и 93). Так как при растворении сахара происходит разбавление составных частей вина и среди них кислот, понижение которых в шампанском нежелательно, то целесообразно на 200-литровую бочку, помимо сахара и вина, вводить 400 г лимонной кислоты, что приблизительно восстановит бывшую в вине кислотность. Некоторые шампанисты считают, что лимонная кислота должна прибавляться в целях обеспечения инверсии сахарозы в ликере. Робер в этих целях рекомендует прибавку ее в количестве 2 кг на 200-литровую бочку. Взгляд неверный, так как тиражное вино, как мы видели, на 80%, а иногда и более состоит из молодого вина, которое содержит в себе инвертазу. Таким образом, инверсия сахарозы является обеспеченной. Кроме того, если бы даже часть сахарозы осталась еще неинвертированной, инверсия довершилась бы во время брожения в бутылках за счет инвертазы дрожжей. Ясно, что нагревание ликера, также рекомендуемое в целях инверсии сахарозы,—операция ненужная и даже вредная, так как может повести к появлению в ликере тона карамелизации.

Процесс растворения сахара во вращающихся бочках длится несколько дней (обычно при 8-часовой работе мотора требуется примерно 2 дня).

О растворении всего сахара можно судить уже по прекращению звука, который дают куски кристаллов сахара при своем перемещении. По растворении сахара ликер подвергают обязательному фильтрованию для удаления различных загрязняющих его частиц. Было бы неправильно думать, что эти посторонние вещества могут быть оставлены в ликере лишь на том основании, что в дальнейшем, после брожения в бутылках, они все равно перейдут в осадок и будут удалены из бутылок вместе с ним. Участие в брожении этих веществ может иногда весьма нежелательным образом отразиться на вкусе готового шампанского.

Начинать приготовление тиражного ликера необходимо тотчас после того, как будет снята с клея первая партия купажа, предназначенная для тиражного розлива.

Если все указанные операции по отмериванию и отвешиванию сделаны правильно, то тиражный ликер будет точно 50%-ный. Однако возможность ошибок заставляет делать проверку содержания сахара в ликере. Мы не можем рекомендовать для этой цели химический путь, так как определение сахара, например по методу Бертрана, переработанному нами для энохимических целей, потребует в данном случае разбавления сиропа в 200 раз, т. е. ошибка анализа будет умножаться в 200 раз, не считая того, что само отмеривание ликера для анализа очень не точно. Поэтому для проверки правильности приготовления ликера лучше всего использовать удельный вес вина, на котором ликер приготовлен, и специальную таблицу, которая дает отношение между удельным весом вина и количеством сахара в растворе (табл. 30).

Ликер вводят в тиражное вино непосредственно перед розливом. Делать эту добавку за день, за два до розлива нельзя, так как часть сахара успеет сбродить и, таким образом, вино попадет в бутылки с меньшим содержанием сахара, т. е. после сбраживания в бутылках разовьется меньшее давление, чем требуется. Задавать ликер нужно параллельно с наполнением бута тиражным вином, т. е. после введения каждой бочки вина в бут заливать определенную порцию ликера (например, на каждую 250-литровую бочку вина 10 л ликера). Кроме того, во время наполнения бута необходимо непрерывное размешивание, что достигается внутренней лопастной мешалкой, сделанной так же, как и бут, из дуба. Лопасти мешалки должны доходить почти до самых стенок бута.

Нам приходилось нередко устанавливать, что бондари при сооружении мешалок заливают различные отверстия и трещины в них серой. Этого не следует допускать, так как при постоянном вращении сера может выкрашиваться и попадать в вино, а затем в бутылки, являясь впоследствии причиной возникновения сероводорода. Лучше для этой цели брать парафин.

Точный расчет сахара, который должен быть введен в виде ликера в тиражное вино, делается на основании выкладок, которые изложены в теории шампанизации. Пусть, например, найдено, что 1 л шампанизируемого вина должен содержать 22 г сахара, причем самое вино содержит уже 2 г несброженного сахара в 1 л. Таким образом, прибавка сахара выразится в 20 г на I л, или в 40 см3 ликера. Лучше всего в данном случае пользоваться звездочкой Поль ле Сура:


 

Вместо тиражного ликера мы проводили испытания с липовым медом, а также с вакуумным бекмесом. Получаемые при этом брюты своеобразны и резко выделяются при сравнении с контрольным образцом, сброженным на обычном тиражном ликере. Их можно рассматривать во вкусовом отношении как приятные, но не типичные игристые вина.