На заводе Абрау-Дюрсо нами с самого начала
установлен в отношении приготовления экспедиционного ликера следующий
порядок.
Каждый год тиража должен иметь свое вино для приготовления
экспедиционного ликера. Это не какое-либо особое вино, а именно то
самое, из которого сделан тираж того или иного года. Его оставляют в
количестве 6% тиражного купажа на трехлетнюю бочковую выдержку в
ожидании выпуска в экспедицию тиража данного года, и в нужный момент
именно из этого вина готовят экспедиционный ликер. Таким образом, это
будет несколько измененное выдержкой, но в основном то же самое вино.
Бочковую выдержку вина для экспедиционного ликера лучше осуществлять в
бочках из толстой клепки, что умеряет усышку и окислительный процесс,
особенно, если температура подвала не превышает 10° Небольшое развитие
дрожжей, имеющее место весной и осенью, постепенно исчерпывает последние
следы в этих винах сахара и белков. Выделяющиеся при этом небольшие
осадки удаляются двумя переливками, осуществляемыми в течение 2-го года
в сентябре и марте. В конце второго года бочковой выдержки вин для
экспедиционного ликера в Шампани иногда применяют розлив этих вин в
бутылки. В последнее время, в целях еще больше приблизить состав ликера
к шампанскому, мы вообще рекомендуем вино для экспедиционного ликера
выдерживать по годам тиражей не в бочках, а в бутылках. В этом случае
состав оказывается менее измененным, так как окислительные процессы,
связанные с воздействием кислорода воздуха, в бутылках прекращены;
помимо того, в пользу бутылочной выдержки говорит заметный выигрыш в
развитии букета.
К сожалению, это предложение, которое, по нашему мнению, имеет большое
значение в разрешении вопроса о поднятии качества шампанского, не
проводится полностью, так как бутылочный розлив требует закрепления на 3
года значительно больших помещений, чем при бочковой выдержке.
Расширение завода Абрау-Дюрсо и строительство новых заводов предвидит,
впрочем, изменение технологии и в этом направлении.
Само собой разумеется, что при выборе вина для экспедиционного ликера,
предназначенного даже для дозировки ординарного шампанского, необходимо
во всяком случае избегать вин мутных, недобродивших, молодых и не вполне
осветлившихся; даже двухгодичные вина не могут рекомендоваться для этой
цели как недостаточно стабильные.
При приготовлении экспедиционного ликера высокое качество сахара играет
такую же важную роль, как и при приготовлении тиражного ликера, поэтому
всё ранее сказанное о выборе сахара должно не упускаться из внимания.
Так как прибавка экспедиционного ликера к шампанскому брют имеет целью
только дать вину определенную сладость, не нарушая его химического
равновесия в отношении остальных составных частей, а .между тем при
растворении сахара значительно снижается содержание алкоголя и кислот,
то необходимо, хотя бы в отношении этих двух главных составных частей,
сделать поправки, т. е. ввести спирт и кислоту. Для целей
доспиртовывания ликера избирается виноградный или коньячный спирт
высокой очистки. Выжимочные спирты, а также спирты иного происхождения
(тутовые, свекловичные, яблочные, вишневые, сливовые и пр.) применяться
не могут, так как всегда вносят чуждые вину, иногда глубоко изменяющие
его букетистые и вкусовые тона.
Нейтральные спирты из свеклы, зерна, картофеля, даже в случае их высокой
очистки и полного отсутствия характерных привкусов и запахов, также не
могут применяться для подспиртовывания экспедиционного ликера, так как
они, не улучшая букета ликера, а, следовательно, и шампанского, влияют
на вкус последнего, привнося особую неприятную жесткость.
Во Франции все лучшие фирмы Шампани не изменно пользуются исключительно
высокими старыми коньяками fines champagnes, вносящими в ликер тонкий
букет и придающими вкусу шампанского особую мягкость и гармоничность.
Только для игристых вин среднего качества при подспиртовывании
экспедиционного ликера допускается использование старых виноградных
спиртов Арманьяка, а для еще более простых—нейтральных спиртов в 80—90°
из вин Монпелье. Мы неоднократно имели возможность убедиться, что
недостаточно высокое качество коньяка, взятого при изготовлении
экспедиционного ликера, является единственной причиной весьма
посредственной вкусовой оценки готового шампанского, несмотря на то, что
на тираж было пущено безукоризненно тонкое вино и вся технология
шампанизации проводилась без каких-либо отступлений от норм.
Молодые виноградные спирты, сохраняющие еще вкус
нагрева, с этой точки зрения 1акже не являются высокими и резко изменяют
качество ликера в худшую сторону; для полного yciранения этого вкуса
требуется продолжительное окисление, которое достигается длительной
выдержкой спиртов в бочках. Правда, дестилляция с помощью пара и
предлагаемая нами с помощью вакуума, как показали лабораторные
эксперименты, даст возможность получения коньячных спиртов чистого вкуса
и тонкого букета при сравнительно более короткой выдержке. Такие спирты
к тому же экономически более выгодны. Мы не имеем, однако,
соответственных заводских установок, которые позволили бы, помимо
теоретических соображений, провести на опыте сравнение ликеров,
приготовленных на обычных и на вакуумных коньяках.
Получение коньяков будет основываться на сортах Сильванер, Фоль-бланш и
Клярет; кроме того, по нашему мнению, целесообразно также использовать
на перекурку прессовые вина шампанских сортов, которые будут давать
особенно ценные коньячные материалы для развития типичного букета,
свойственного только данным шампанским сортам. Установки вакуумных
перегонных аппаратов при организации коньячных заводов должны быть
непременно использованы.
Для улучшения качества экспедиционного ликера нами поднят вопрос об
образовании для шампанских целей фондов выдержанных коньяков, об
организации баз для приготовления коньяков и центрального подвала для их
выдержки.
Для целей подкисления экспедиционного ликера необходимо применять
лимонную кислоту, которая в этом отношении дает сравнительно с другими
кислотами наилучший результат. Ни в каком случае нельзя заменять
лимонную кислоту винной, так как это могло бы привести к выпадению
винного камня в готовом шампанском.
Экспедиционный ликер готовится различных концентраций. Чаще всего
применяют ликер с содержанием 62,5% сахара. Для этой цели берут сахара
125 кг, подкисленного вина и коньяка—122 л; при этом после растворения
получают 200 л экспедиционного ликера.
Помимо ликера указанной концентрации, особенно для дозировки на
полусухое и сладкое, готовят ликер с содержанием сахара в 75%; в этом
случае берут сахара—150 кг, подкисленного вина и коньяка —106,5 л, что
также дает по растворении 200 л ликера. Спирт в обоих случаях добавляют
в конце операции, т. е. после растворения сахара в вине.
Во Франции количество прибавляемого коньяка определяется целью и
колеблется от 2 до 6 л на 1 гл ликера, а иногда доходит до 10 л, что
является максимумом. Однако введение на 1 гл ликера выше 6 л коньяка
приводит к риску обильного выпадения кристаллов винного камня.
Наибольшие дозировки коньяка применяются для шампанского,
предназначенного для экспедиции в дальние места.
Необходимо отметить, что в немецкой литературе имеются сведения
о прибавке к экспедиционному ликеру не только коньяка, но и других
спиртов, именно вишневого и малинового.
Что касается лимонной кислоты, то в шампанское ее вводят только для
придания ему большей молодости и свежести, если оно в этом нуждается, а
также для устранения выпадения винного камня при отправках на север.
Прибавляемые количества колеблются от 100 до 300 г на 1 гл ликера.
Таким образом, у французов цель восстановления химического равновесия,
нарушенного растворением сахара в вине, остается в стороне. Мы же ее
считаем главной. Поэтому при приготовлении экспедиционного ликера мы
исходим из следующих примерных расчетов.
Практически процесс приготовления ликера проводится
следующим образом. В люк ликерной бочки засыпают точно отвешенное
указанное количество сахара и вычисленное количество лимонной кислоты и
заливают точно отмеренное в литрах указанное количество вина: при этом в
бочке должно оставаться свободное пространство для облегчения
размешивания смеси и, стало быть, быстрейшего растворения сахара, а
также для последующего введения спирта. Бочка (или несколько бочек)
приводится во вращение мотором. По растворении сахара, которое наступает
через несколько дней (обычно 5—6), через люк вводят вычисленное
количество коньяка или коньячного спирта и вращение возобновляют. На
этот раз можно ограничиться вращением в течение дня, после чего ликер
спускают или перекачивают для выдержки в специальные буты, сделанные из
толстой клепки. Нельзя вводить спирт одновременно с вином, так как это
задержало бы растворение сахара.
Экспедиционный ликер должен быть кристаллически прозрачен, чтобы не
помутить шампанского при дозировке; поэтому для получения нужного,
блеска, по мере требования на экспедиционный ликер для дегоржажного
цеха, определенные количества ликера подвергают процессу фильтрования;
для образования фильтрующего слоя применяется целлюлоза, получаемая
измельчением хорошо очищенной фильтровальной бумаги; для этой цели
мелкие кусочки ее повторно промывают горячей водой, причем каждый раз
перед помещением в свежую порцию горячей воды кусочки тщательно
разминают и отжимают руками. Последняя промывная вода должна быть
совершенно чистой и без бумажного привкуса. Еще проще пользование
целлюлозой, изготовляющейся в виде сухой массы, так как она легче
разделяется на отдельные волоконца клетчатки. Иногда для большей
гарантии устранения бумажного привкуса после промывки водой проводят
промывку 1 %-ным раствором винной или, лучше, лимонной кислоты; затем
бумагу прополаскивают чистой холодной водой и тщательно отжимают в
хорошо промытой салфетке. Далее бумажную массу смешивают с частью
ликера, разбивают в ликере метелкой до однородности и перепускают через
фланелевый мешок, надетый на серебряную сетку фильтра типа «Комета», где
она равномерно отлагается. Перепускание продолжают до полной
прозрачности ликера, после чего начинают фильтрацию, всё время
поддерживая фильтр наполненным, так как иначе ликер мутится. Для зарядки
фильтра, поверхность сетки которого равна приблизительно 0,25 м2, берут
200 г фильтровальной бумаги; ликера берут несколько больше, чем нужно,
чтобы заполнить фильтр. Пропускная способность указанного фильтра без
перезарядки в 6—8 раз больше его емкости; бачок с фильтрующимся ликером
помещают при этом на высоте 2—3 м. Поддержание фильтра заполненным
происходит в указанной системе автоматически, путем отрегулирования
крана подачи ликера из бачка или с помощью поплавка, поддерживающего
определенный уровень.
Для фильтрования ликера могут быть использованы и другие системы
фильтров, как то: асбестовые (например, Зейца) и матерчатые; из
последних лучшим является фильтр «Universel», где ликер фильтруется под
давлением и без доступа воздуха через колонну достаточно сжатых
матерчатых дисков, нанизанных в количестве 2—3 сотен на полый
посеребренный стержень. Этот полый стержень в своей нижней части снабжен
металлическим кружком для поддержания дисков. Верхний же кружок,
ввинчиваясь с помощью имеющегося в его центре винта в полый стержень,
несущий диски, позволяет больше или меньше прижимать их к нижнему
кружку. Фильтрующая колонка помещается в посеребренном внутри приемнике
с более значительным диаметром; приемник герметически закрывается
крышкой с крылатыми гайками. Кран для подачи ликера находится в верхней
части и дает доступ к пространству между дисками и стенкой приемника.
Кран для отвода профильтрованного ликера находится внизу и сообщается с
нейтральным полым стержнем. Кроме того, имеются еще четыре крана: для
взятия проб до и после фильтрования, для удаления воздуха и для
опорожнения фильтра. Ликер поступает в фильтр из бочки, стоящей на 4—5 м
выше, или накачивается помпой. Фильтрация происходит через боковую
поверхность дисков, причем профильтрованный ликер поступает во
внутренний полый цилиндр. Если ликер очищается не сразу, диски сжимают
сильнее. По окончании фильтрации диски промывают чистой водой и быстро
просушивают, чтобы избежать привкуса тряпки, сказывающегося при
последующих фильтрациях. Преимущества этого фильтра—высокая
производительность, отсутствие окисления и сохранение ликером букета.
Профильтрованный ликер должен обладать при
просмотре на свечу полным блеском и не иметь на вкус никаких посторонних
тонов. Хранение профильтрованного ликера осуществляется в стеклянной
посуде, например в бачках, которые по мере надобности ставят в станок
ликеродозировочной машины; но лучше всего профильтрованный ликер
разливать по бутылкам и выдерживать в них, так как при этом значительно
улучшаются его букет и вкус. Только что приготовленный ликер резко
различается от ликера годичной или более длительной выдержки. Некоторые
фирмы Шампани в связи с этим пользуются для дозировки экспедиционным
ликером 2—3-летней выдержки. Во всяком случае выдержка хотя бы
полугодичная необходима. Во избежание помутнения ликера в бутылках
разливать его лучше в атмосфере углекислоты, пользуясь аппаратом Галлея
или иным приемом. В таких же условиях производится и наполнение бачка
ликеродозировочной машины.
В целях устранения развития дрожжей в дозированном шампанском, а также
для подавления развития в нем болезнетворных микроорганизмов, особенно
ведущих к появлению мышиного тона, в последнее время нами практикуется
сульфитация профильтрованного экспедиционного ликера.
Дело в том, что шампанское при дегоржаже в связи с трехлетней его
выдержкой в тоннелях при 10° обычно не содержит живых клеток дрожжей,
особенно, если спиртуозность его близка к 12,5 об. %. Однако при
недобродах, дображивание которых запоздало, живые клетки дрожжей могут
еще находиться в шампанском; наряду с ними иногда могут присутствовать и
бактерии. В случаях дегоржажа таких вин и вообще молодых, невыдержанных
шампанских, например, через полгода или год после тиража, а также при
меньшей спиртуозности их (10—11 об.%), дрожжевой осадок состоит в
большей своей части из живых клеток, которые после введения
экспедиционного ликера начинают развиваться, и, таким образом, готовое
шампанское мутнеет, или, как говорят, делается «синим». Такого рода
помутнение очень легко возникает при повышении температуры, особенно при
транспорте.
Надо также иметь в виду, что шампанское, приготовленное из винограда,
поврежденного плесенями, всегда богато оксидазой и склонно после
прибавки ликера, который неизбежно вводит с собой кислород, изменять
цвет в сторону пожелтения (побурения). Нормальный цвет шампанского может
по той же причине меняться после дозировки и в связи с возможным
нахождением в экспедиционном ликере избыточного содержания солей железа.
В обоих этих случаях восстановительное действие сернистой кислоты
устраняет прохождение окислительных процессов. Поэтому введение
сернистой кислоты в ликер целесообразно и, во всяком случае, может быть
рекомендовано, если шампанское брют по освобождении от углекислого газа
и при продувании воздуха изменяет свой цвет. Ликер должен быть
сульфитирован из такого расчета, чтобы вводимая в бутылку доза его,
независимо от марки, содержала 20—40 мг сернистой кислоты.
Сульфитация, помимо антисептического и восстановительного воздействий,
имеет еще и ту положительную сторону, что значительно повышает в готовом
шампанском его букет. Это объясняется тем, что, вступая в соединение с
алдегидами и кетонами, т. е. в данном случае с уксусным алдегидом,
глюкозой и фруктозой, сернистая кислота дает приятно пахнущие
алдегидосернистые и кетоносернистые производные. Запах самой сернистой
кислоты при этом исчезает, и тем скорее, чем выше дозировано ликером
вино. Обычно полная ассимиляция достигается уже через несколько дней
после введения ликера.