содержание   ..  50  51  52  53  54  55  56  57  58  59  60  ..

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЛИКЕРОВ

Сахар для ликеров. При приготовлении как тиражного, так и экспедиционного ликера важное значение имеет качество применяемого сахара. В Шампани издавна пользуются тростниковым сахаром в виде леденца, который, по мнению дегустаторов и специалистов, после сбраживания дает спирты, прекрасно гармонирующие с вином без нарушения его природной тонкости. Сок сахарного тростника имеет, между прочим, среди кислотных начал кислоту муравьиную, которая, не образуя нерастворимых солей, весьма вероятно, в некоторой части остается в кристаллах сахарозы. При сбраживании сахарозы присутствие муравьиной кислоты ведет к образованию муравьиноэтилового эфира (температура кипения 54°), обладающего приятным запахом (ромовая эссенция). Сахароза из тростникового сахара кристаллизуется в чрезвычайно чистые крупные призматические кристаллы моноклиномерной системы (рис. 90).

Свекловичный сахар в отношении применения для ликеров рассматривается как пригодный только для второсортных шампанских, так как при недостаточной его очистке он содержит остатки присутствующего в свекле алкалоида бетаина, представляющего триметидьное производное гликокола, т. е. аминоуксусной кислоты. Именно бетаин и сообщает вину при органолептическом испытании неприятные острые вкусовые и обонятельные оттенки, заставляющие браковать свекловичный сахар. Эти оттенки при выдержке вина усиливаются. Различие между тростниковым сахаром и свекловичным проще всего установить, приготовив 10%-ные растворы того и другого и дав постоять им в колбочках 3—4 дня. Запах раствора тростниковою сахара будет оставаться приятным, раствор же свекловичного сахара приобретет специфические отталкивающие тона. Точно так же проверка на запах банок с тем и другим сахаром тотчас же после открытия пробок окажется не в пользу свекловичного сахара. Все это заставляет шампаниста очень осторожно относиться к выбору сахара. Прежде всего, конечно, следует пожелать проведения мероприятий по расширению уже начатой культуры сахарного тростника в южных районах нашего Союза. Но так как наше шампанское производство будет еще долго связано с применением свекловичного сахара, то необходимо пользоваться сахаром только высокой очистки, т. е.

готовить также леденец с содержанием сахарозы не ниже 99,95%. Применение сахарных песков должно быть твердо исключено из обихода шампанских заводов, равно как и рафинада, подсиненного улырамарином. Последний, заключая в своем составе серу, может привести к образованию в шампанском  сероводорода. Не следует применять для ликеров глюкозы, так как, во-первых, она раза в два менее сладка, чем сахароза, а, во-вторых, если она окажется недостаточно очищенной, то в вино введутся декстрины, в результате чего оно приобретет привкус горечи. Упаковка сахара на сахарных заводах также должна быть соответствующей: упаковка в мешки сообщает сахару очень неприятный запах, и ее следует заменить упаковкой в деревянную тару (лучше всего из тонкой дубовой или из прессованной фанерной клепки). Хвойные породы деревьев для этой цели не годятся, так как в свою очередь сообщают специфический запах.

На шампанских заводах слабым местом могут быть условия хранения сахара, так как после неправильного хранения он заметно ухудшается. Поэтому помещения для хранения должны быть совершенно сухими и с равномерной температурой. Бочки с сахаром должны быть установлены на лагерях на некотором расстоянии от стен. В литературе имеются указания, что хранение сахара в сыром помещении приводит к частичному его разложению и к увеличению содержания несахара. Помимо того, помещение для хранения сахара должно быть достаточно защищено от проникновения мышей и крыс, которые могут прогрызать тару и устраивать гнезда непосредственно в сахаре.