содержание   ..  50  51  52  53  54  55  56  57  58  59  60  ..

Пищевые кислоты в ликероводочном производстве

Лимонная и уксусная кислота. Требования ГОСТов и назначении. Приготовление водных растворов кислоты.

В б/а производстве широко используют органические пищевые кислоты: лимонную, молочную, виннокаменную (винную), уксусную, аскорбиновую, сорбиновую, а также неорганическую ортофосфорную.

Лимонную кислоту добавляют к б/а напиткам для придания кислого вкуса, молочная кислота используется только для приготовления кваса, винная для сухих напитков. Ортофосфорную кислоту используют для замены не более 50% лимонной кислоты, а также для приготовления напитков Пепси-Кола и Фанта. Уксусную кислоту используют для приготовления напитка Любительский острый. Аскорбиновой кислотой витаминизируют напитки, сорбиновой – повышают их стойкость.

В случае замены кислоты исходят из того, что 1 г безводной лимонной кислоты заменяют (в пересчете на 100%-ые) 1,17 г винной, 1,4 г молочной, 0,766 г ортофосфорной, 1,047 г яблочной.

Лимонную кислоту С₆H₈O₇хH₂O получают брожением растворов свеклосахарной мелассы плесневым грибом Aspergillus niger. Она представляет собой белые или бесцветные кристаллы, в которых должно содержаться не менее 99,5% лимонной кислоты, не более 0,01% серной кислоты для высшего сорта, 0,03% для 1 сорта и не более 0,00007% мышьяка. Водный раствор должен быть прозрачным. В производстве напитков применяют лимонную кислоту только высшего и 1 сорта. Растворимость ее в воде (в г в 100 г воды) зависит от температуры:

Молочную кислоту CH₃CHOHCOOH (альфаоксипропионовую) получают сбраживанием сырья, содержащего углеводы, молочнокислыми бактериями Lactobacillus Delbruckii. В производстве напитков используют молочную кислоту высшего, 1 и 2 сортов, в которой содержется молочной кислоты самой не менее 37,5 и 35% и золы не более 0,6, 1, 4%. По внешнему виду молочная кислота должна быть прозрачной, без осадка и неприятного запаха.

Виннокаменную HOOC(CHOH)₂COOH или винную получают из отходов виноделия. По внешнему виду это бесцветные кристаллы или белый порошок. При растворении в воде она образует прозрачный кислый раствор без запаха. Выпускается кислота марки А и Б. Содержание винной кислоты в кристаллах марок А и Б должно быть не менее 99%, серной кислоты не более 0,03 и 0,05%, золы не более 0,3% и 0,5%, мышьяка не более 0,00007 и 0,00014%, меди не более 0,0001 и 0,00036%. Фасуют кислоту в бумажные и тканевые мешки, ящики из гофрированного картона. Хранят на стеллажах или поддонах при относительной влажности воздуха не более 65%.

Ортофосфорная кислота H₃PO₄ марки А – пищевая, используют для приготовления напитков, содержит не менее 73% H₃PO₄. Примесей должно быть не более: хлоридов 0,005%, сульфатов 0,02%, нитратов 0,0003%, железа 0,005%, тяжелых металлов 0,0005%, мышьяка 0,0003%. Фасуют кислоту в стеклянные бутылки, а также в специальые цистерны. Она обладает свойством замедлять развитие микроорганизмов.

Аскорбиновая кислота C₆H₈O₆ синтезируется из глюкозы. По внешнему виду это кристаллический порошок белого цвета, кислый, без привкуса и запаха. Массовая доля аскорбиновой кислоты должна составлять не менее 99%, золы и влаги не более 0,01%, солей тяжелых металлов не более 0,001%

Кислота уксусная пищевая CH₃COOH прозрачная, бесцветная жидкость концентрацией 70, 80, 98%, нелетучего остатка в ней не более 0,01%. Фасуют кисоту в стеклянные бутылки по 20, 25, 30, 40 дм³.

Сорбиновая кислота CH₃(CH)₄COOH – кристаллический порошок белого или желтоватого цвета с легким характерным запахом. Обладает свойством замедлять развитие микроорганизмов.

содержание   ..  50  51  52  53  54  55  56  57  58  59  60  ..