Красители в ликероводочном производстве

Назначение красителей. Синтетические красители: индигокармин и тартазин. Натуральные красители: черничный, эно-краситель, красный пищевой из брусники или свеклы, кармин, колер. Способы получения пищевых красителей.

Для придания цвета в б/а и слабоалкогольные напитки добавляют натуральные красители: колер, экстракты из выжимок смородины, красного винограда, черники, вишни и синтетические (татразин, индигокармин)

В основном применяют натуральные красители. Их выделяют из природного раститеольного сырья. Красную, желтую и оранжевую окраску придают каратиноиды (Е160, Е161), которые получают из природного сырья или синтезируют.

Природный зеленый краситель – хлорофилл менее стойкий, чем химически модифицированный, в котором исходный магний заменен медью.

Природные и химически-модифицированные красители не стойки и изменяют интенсивность цвета в зависимости от кислотности, температуры, действия воздуха, подвержены также микробиологической порче.

В ликероводочном производстве применяют натуральный эно-краситель из виноградных выжимок, цвет изменяется в зависимости от рH 2-7,5 от красного (кислая среда) до синего – 7,5. Получают обработкой выжимок водным 0,5% раствором сернистого ангедрида, затем экстракт десульфитируют, сбраживают, фильтруют, очищают от минеральных веществ с помощью ионообменных смол и концентрируют под вакуумом. Содержание СВ не менее 30%, красящих веществ не менее 50 г/кг.

Красный пищевой краситель получают также, смешиванием их составных частей из свеклы, черной бузины – представляют собой порошки, используют при pH=4,5-5,5.

Красный краситель карамин – субстанция-матрица – караминовая кислота, которая содержится в высушенных насекомых – кошенид – на кактусах в Америке. Краситель получают двумя настаиваниями: извлекают краситель при настаивании вводно-спиртового раствора крепостью 50% втечении 5 суток, соотношение сырья к раствору 1:20, отделяют настой 1-го слива и вносят такое же количество нового раствора крепостью 45%, выдерживают 5 суток.

Колер – натуральный краситель, который получается при высокой температурной обработке сахара. Для этого в колероварочный котел, который оборудован электрическим электрообогревом, вносят 1-2 части воды от массы загружаемого сахара, затем вносят сахар и при постоянном перемешивании смеси повышают t до 165ºС, и выдерживают до тех пор, пока сахар не приобретет темно-бурую окраску, вносят 8% воды от массы сахара и продолжают нагрев до 180-200ºС. При этой температуре происходит карамелизация сахара. При карамелизации сахарозы происходит ее дегидратация, образование оксиметилфорфурола, летучих и нелетучих кислот, может образоваться ацетон. Выход колера 105% к массе сахара, СВ 68-72%.

Синтетические красители часто используются в безалкогольной промышленности, редко в ликероводочном производстве. Тартразин – желто-оранжевый порошок с содержанием красителя более 85%, растворим в воде, вводно-спиртовых растворах. Его формула – тринатриевая соль 3-карбокси-5-окси-1-сульфофенил-4-сульфофенил-азопиразол.

Индигокармин (синего цвета) – натриевая соль дисульфаиндиговой кислоты, не растворяется в воде и плохо в вводно-спиртовом растворе, содержит до 98% красителя, растворяют в горячей воде в соотношении 1:40.

В настоящее время разрешены к применению синтетические красители: желтые – тартаразин, оранжевый краситель – желтый солнечнозакатный, красный – кармуазин, синий – индигокармин, зеленый – зеленый S, фиолетовый – черный блестящий.

По химической природе они разделяются на 5 классов: азокрасители – тартаразин, желтый «солнечный закат», кармуазин, черный блестящий; триарилметановые – синий патентованный, синий блестящий, зеленый S; ксантановый – эритрозин; хинолиновый – желтый хинолиновый; индиговый – индигокарамин.

Разработаны комбинированные (смесевые) красители, позволяющие получить любой необходимый оттенок цвета.

Красители бываю порошкообразные или гранулированные. Срок их хранения 1,5-3 года в герметичной упаковке.

содержание .. 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 ..