|
|
содержание .. 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 ..
Растительное сырьё ликёроводочного производства и его классификация.
Химический состав основных видов растительного сырья. Роль отдельных компонентов сырья в формировании вкуса, аромата, цвета и стойкости п/ф и готовых изделий.Пектиновые вещества. Играют отрицательную роль в ЛВП, т.к. снижают сокоотдачу при получении соков (прессование), а также способствуют образованию помутнений в полуфабрикатах и готовой продукции. Max – в яблоках 1,8%, черной смородине 2,7%. Min – малина, вишня (0,7-0,8%). Органические кислоты. Встречаются в свободном и связанном состоянии (в виде солей). Влияют на вкус. Наиболее распространенные – яблочная и винная. Большую роль как консервант играет бензойная и хинная кислоты (брусника, клюква, кофе), лимонная (используется для подкисления, поэтому пересчет ведут на лимонную кислоту). Миристиновая кислота – в мускатном орехе. Max – лимон (до 5-6%), черная смородина (до 2,5%). Min – груша (0,3%), персик (0,6%), черешня (0,5%). Гликозиды. По химическому составу это соединения моно- и олигосахаридов со спиртами или фенолами. Большинство гликозидов обладает горьким вкусом и специфическим ароматом. Чаще всего добавляют при приготовлении апперетивов. Наиболее распространен: абсент содержит абсинтин (в стручках горькой полыни), ванилин (в стручках ванили), амигдалин (горький миндаль), вакцинин (брусника, клюква – глюкоза с бензойной кислотой). Алкалоиды. Относятся к числу азотистых оснований, большинство из которых являеся гетероциклами. Оказывают физиологическое воздействие на человека, используется как лекарственные (наркотические) средства. Чаще всего используют в горьких настойках. Наиболее распространен кофеин, теобромин, пиперин (в перце). Дубильные вещества. Это вещества полифенольного характера, подразделяются на гидролизуемые (подвергающиеся гидролизу, представляют собой сложные эфиры глюкозы и ароматических оксикислот) и негидролизуемые (представляют собой бензольные ядра, связанные через атом С, не являются эфирами и не гидролизуются). Чаще всего содержатся в коре деревьев и оболочках плодов. Max – в красной рябине 0,7%, айве 0,6%, кизиле, черной смородине 0,4%. Играют положительную роль, т.к. способствуют образованию осадков при соединении с белками. Придают освежающий привкус напиткам, обладают антисептическими свойствами. Азотистые вещества. Их содержание 0,1-0,2%. Представлены белками, а/к, нуклеиновыми кислотами, аммиачными солями, азотной кислотой. Max в рябине. Min – в груше, клюкве. Липиды. Не оказывают существенного влияния на технологию. Содержатся в семенах (до14%). Max в облепихе. Витамины. Водорастворимые: почти все группы В, биотин, никотиновая кислота (РР), аскорбиновая кислота, инозит. Ферменты. Представлены всеми классами. Наибольшее значение имеют пектолитические ферменты. Яблоки – амилолитические. Белки – протеолитические. Разрушение оболочки – цитолитические. Минеральные вещества. В сырье 0,35-1,2%. Привалируют оксиды К и Р. Больше содержится в травах, кореньях. Соли Cа, Al, Cо и др. Препятствуют образованию осадков белково-дубильных комплексов, т.к. образуют с ними хелатные соединения. Соли Fe придают неестественный цвет напитку и вступают в реакцию с дубильными веществами.
содержание .. 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 ..
|
|
|