Растительное сырьё ликёроводочного производства и его классификация

  Главная      Учебники - Виноделие     Технология спирта и ликёроводочных изделий

 поиск по сайту

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  50  51  52  53  54  55  56  57  58  59  60  ..

 

 

Растительное сырьё ликёроводочного производства и его классификация.

  1. По ботаническим признакам:

  • травы;

  • древесная кора;

  • цветы;

  • листья;

  • корни и корневища;

  • плоды сухие и сочные.

  1. По технологическим признакам:

  • ароматические;

  • плодово-ягодные.


Химический состав основных видов растительного сырья. Роль отдельных компонентов сырья в формировании вкуса, аромата, цвета и стойкости п/ф и готовых изделий.

Пектиновые вещества. Играют отрицательную роль в ЛВП, т.к. снижают сокоотдачу при получении соков (прессование), а также способствуют образованию помутнений в полуфабрикатах и готовой продукции. Max – в яблоках 1,8%, черной смородине 2,7%. Min – малина, вишня (0,7-0,8%).

Органические кислоты. Встречаются в свободном и связанном состоянии (в виде солей). Влияют на вкус. Наиболее распространенные – яблочная и винная. Большую роль как консервант играет бензойная и хинная кислоты (брусника, клюква, кофе), лимонная (используется для подкисления, поэтому пересчет ведут на лимонную кислоту). Миристиновая кислота – в мускатном орехе. Max – лимон (до 5-6%), черная смородина (до 2,5%). Min – груша (0,3%), персик (0,6%), черешня (0,5%).

Гликозиды. По химическому составу это соединения моно- и олигосахаридов со спиртами или фенолами. Большинство гликозидов обладает горьким вкусом и специфическим ароматом. Чаще всего добавляют при приготовлении апперетивов. Наиболее распространен: абсент содержит абсинтин (в стручках горькой полыни), ванилин (в стручках ванили), амигдалин (горький миндаль), вакцинин (брусника, клюква – глюкоза с бензойной кислотой).

Алкалоиды. Относятся к числу азотистых оснований, большинство из которых являеся гетероциклами. Оказывают физиологическое воздействие на человека, используется как лекарственные (наркотические) средства. Чаще всего используют в горьких настойках. Наиболее распространен кофеин, теобромин, пиперин (в перце).

Дубильные вещества. Это вещества полифенольного характера, подразделяются на гидролизуемые (подвергающиеся гидролизу, представляют собой сложные эфиры глюкозы и ароматических оксикислот) и негидролизуемые (представляют собой бензольные ядра, связанные через атом С, не являются эфирами и не гидролизуются). Чаще всего содержатся в коре деревьев и оболочках плодов. Max – в красной рябине 0,7%, айве 0,6%, кизиле, черной смородине 0,4%. Играют положительную роль, т.к. способствуют образованию осадков при соединении с белками. Придают освежающий привкус напиткам, обладают антисептическими свойствами.

Азотистые вещества. Их содержание 0,1-0,2%. Представлены белками, а/к, нуклеиновыми кислотами, аммиачными солями, азотной кислотой. Max в рябине. Min – в груше, клюкве.

Липиды. Не оказывают существенного влияния на технологию. Содержатся в семенах (до14%). Max в облепихе.

Витамины. Водорастворимые: почти все группы В, биотин, никотиновая кислота (РР), аскорбиновая кислота, инозит.

Ферменты. Представлены всеми классами. Наибольшее значение имеют пектолитические ферменты. Яблоки – амилолитические. Белки – протеолитические. Разрушение оболочки – цитолитические.

Минеральные вещества. В сырье 0,35-1,2%. Привалируют оксиды К и Р. Больше содержится в травах, кореньях. Соли Cа, Al, Cо и др. Препятствуют образованию осадков белково-дубильных комплексов, т.к. образуют с ними хелатные соединения. Соли Fe придают неестественный цвет напитку и вступают в реакцию с дубильными веществами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  50  51  52  53  54  55  56  57  58  59  60  ..