Ароматические вещества в ликероводочном производстве

1) Теория запаха. 2) Эфирные масла, углекислотные экстракты, эссенции и ванилин. Химический состав, физико-химические свойства и органолиптические показатели. 3) Растворимость в воде и водно-спиртовых растворах.

Теория запаха. Известно более 3 млн органических соединений, но только более 400 тыс из них обладают запахом. Запах зависит от структуры молекул (величины, формы, числа функциональных групп). Однако известны соединения, имеющие сходное строение, но различающиеся по запаху и наоборот. Количество запахов, воспринимаемых человеком, очень велико. По предложению Дж. Эмура за основные (первичные) принимают следующие семь запахов: камфорный, мускусный, цветочный, мятный, эфирный, острый, гнилостный. Все остальные запахи рассматривают как их сочетание.

При оценке запаха пищевых продуктов различают четыре группы веществ: специфические или основные, обуславливающие запах; неспецифические или вспомогательные, усиливающие основной запах или придающие ему дополнительный оттенок; нейтральные, не оказывающие существенного влияния на запах; отрицательно действующие, ухудшающие запах.

Различные вещества имеют неодинаковый порог чувствительности, под которым понимают минимальную концентрацию вещества, способную вызвать ощущение его. Величина, обратная порогу чувствительности, называется степенью чувствительности. Порог чувствительности зависит от природы пахучего вещества, растворителя и присутствия других веществ.

Эфирные масла, углекислотные экстракты, эссенции и ванилин. Химический состав, физико-химические свойства и органолиптические показатели. Для придания б/а и слабоалкогольным напиткам характерного аромата используют ароматизаторы и ароматические настои, представляющие собой растворы ароматических веществ в этиловом спирте, либо 1,2-пропиленгликоле, триацетине или комбинации с водой и между собой. Ароматизаторы в напитках применяют с целью придать, усилить, модифицировать, а также стандартизировать аромат. В настоящее время в качестве компонентов, придающих аромат, используют натуральные экстракты и настои, плодово-ягодные соки, натуральные и идентичные натуральным и искусственные ароматизаторы с различными ароматами.

Натуральные – это ароматизаторы с применением компонентов исключительно натурального происхождения или выделенных из натурального сырья с помощью физических (прессование, дистилляция, концентрирование) или биотехнологических методов. В зависимости от способа получения ароматические вещества различают на ароматизаторы и настои. Натуральные ароматизаторы получают растворением природных ароматических веществ, содержащихся в плодах, в соответствующих растворителях. Например, цедру свежих цитрусовых плодов заливают водноспиртовым раствором, экстрагируют ароматические вещества и отгоняют их вместе со спиртом под вакуумом.

Спиртовые цитрусовые настои приготавляют путем экстрагирования эфирного масла из цедры лимона, апельсина водноспиртовым раствором. Вакуум-дистиляция при получении настоев не применяется. Обычно для получения настоев применяют метод противоточной экстракции.

Идентичные натуральным – это ароматизаторы с применением компонентов, идентифицированных в натуральных пищевых продуктах, но полученных методом химического синтеза. Они имеют преимущества перед натуральными, заключающееся в большем разнообразии, чистоте и постоянстве качественных характеристик, широкой сырьевой базе, значительно меньшей стоимости. Они могут быть безвреднее натуральных. Это ароматизаторы: абрикос, ананас, барбарис, кофе, какао, коньяк и др.

Искусственные – это ароматизаторы, в состав которых входит хотя бы одно синтетическое соединение, не идентифицированное до настоящего времени в натуральных продуктах. Их получают растворением ароматических веществ в растворителе, например, этилбутират для ананасного или этилформиат для ромового.

На 1 дм³ готового напитка расходуется примерно 0,5-1,5 г ароматизатора, а эфирных масел 0,01-0,5 г.

Срок годности ароматизаторов 6-30 мес, а натуральных эфирных масел до 12 мес. Хранят их при t от -5 до +15ºС.

При использовании ароматизаторов в напитках следует учесть, что с целью улучшения органолептических свойств напитка для каждого ароматизатора требуется соблюдать определенные пропорции сахара и кислоты, а для слабоалкогольных напитков и содержание спирта. При использовании сахарозаменителей следует учесть, что ароматизаторы могут как маскировать их неприятный вкус, так и усиливать его.

Эфирные масла – бесцветная, желтая, зеленая или бурая жидкость с удельной массой меньше 1. Окисляются они по действием света и О₂, изменяя аромат и цвет. Количество и стойкость масел зависят от содержания в нем терпенов, которые в процессе производства и при хранении могут разлагаться, образуя вещества с неприятным запахом. Лучше использовать эфирные масла, не содержащие терпенов.

Содержание эфирных масел в растениях различно, в цветках розы – 0,07%, в почках гвоздики – 20-22%. Их извлекают экстракцией растворителями, отгонкой или холодным прессованием.

Эфирные масла паровой перегонки получают отгонкой их под вакуумом, при атмосферном давлении, с перегретым паром, этиловым спиртом и др. Метод перегонки с водяным паром самый распространенный.

Большинство экстракционных масел выше по качеству, чем полученных паровой отгонкой. В качестве растворителей используют этиловый спирт, ацетон, дихлорэтан, гексан и др. Некоторые из них токсичны. Поэтому предпочтительней проводить экстракцию сниженными газами, получая СО₂-экстракт. Эта схема включает очистку сырья от примесей, дробление и лепесткование, экстракцию сжиженным СО₂, дистилляцией мисцеллы (смесь сырья и экстрагента) с получением СО₂-экстракта, его фильтрованием и фасованием.

Эссенции – вводно-спиртовые растворы сложных композиций, в состав которых входит до 150 и выше компонентов, полученных химическим синтезом.

Натуральные эссенции из цитрусовых приготавливают растворением природных эфирных масел.

Основой синтетических эссенций составляют сложные эфиры – масляно-этиловый с ароматом ананаса, уксусноизоамиловый с ароматом груши, муравьиноэтиловый с ароматом рома. Кроме сложных эфиров в состав эссенций входят ненасыщенные оксикислоты, лактоны этих кислот и производные ненасыщенных фенолов (ванилин).

Ванилин получают синтетическим способом из спирта гваяколы введением альдегидной группы или окислением лигносульфанатом, который содержится в сульфитных щелочах.

Хранят эссенции без доступа воздуха, света (воздушное окисление) в стекле 6 мес. Вносят в купаж в виде раствора 1:10, т.е. 1 кг эссенции на 10 л спирта.

Растворимость в воде и водно-спиртовых растворах. Растворимостью называют способность вещества растворяться в том или ином растворителе. По растворимости в воде вещества подразделяют на растворимые (растворимость свыше 1 г в 100 г воды), малорастворимые (0,1-1 г в 100 г воды), практически нерастворимые (менее 0,1 г в 100 г воды). Этиловый спирт является растворителем с сильно выраженными полярными свойствами, диэлектрическая постоянная его очень велика (е=27,0). Вследствие сильно выраженных полярных свойств он во всех соотношениях смешивается с водой и обладает способностью растворять многие органические вещества, в том числе и компоненты эфирных масел.

содержание .. 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 ..