Сроки доливки вин

После первой переливки, совпадающей обычно с понижением температуры воздуха, доливку достаточно производить один раз в неделю. В дальнейшем при хранении столового вина необходимо производить доливку, учитывая температуру, при которой выдерживается вино. При низкой температуре (10-12°) доливку надо производить раз в неделю; при более высокой температуре рекомендуется доливать 2 раза в неделю. В помещениях, где температура колеблется в зависимости от времени года, доливку делают раз в неделю зимой и 2 раза летом. Доливку вин, выдерживаемых в бочках, продолжают до постановки бочек шпунтом на бок, осуществляемой для белых столовых вин через год, а для красных через более продолжительный срок - через 1,5-2 года. Как общее правило надо принять, что чем значительнее усушка или уменьшение объема вина, чем последнее моложе и менее спиртоузно и чем выше температура, тем чаще надо производить доливку.

Крепкие вина не нуждаются в частых доливках, так как высокое содержание в них спирта (свыше 16% об.) предохраняет их от закисания и появления микроорганизмов на поверхности вина. Некоторые десертные и крепкие вина, например токайские, рекомендуется сохранять в неполных бочках, что способствует появлению в них особого специфического вкуса в результате окисления некоторых составных частей вина. Доливку десертных вин, имеющих крепость ниже 16% об., рекомендуется производить так же, как и столовых вин.

Бочки, поставлениые шпунтом на бок, доливают обычно один раз в 6 месяцев, а старые вина - еще реже. Хранение вин таким способом имеет много преимуществ по сравнению с обычным способом содержания бочек шпунтом вверх (на доливке). Однако хранение вин в бочках шпунтом на бок требует большой осторожности, так как не во всяком хозяйстве и не ко всяким винам оно применимо. Только ставя шпунтом на бок бочки со здоровым вином и помещая их в нормальные температурные условия, можно быть вполне спокойным за вино.

Выбор вина для доливки

Как правило, для доливки берут вино того же сорта и того же возраста, что и доливаемое; допускается брать более старое вино, но ни в коем случае нельзя использовать более молодое. Доливка выдержанных вин более молодыми увеличивает в них содержание тех веществ (преимущественно белковых), которые уже выделены ими во время выдержки. Такое омоложение вина сводит на нет результаты, полученные при его выдержке. Кроме того, молодые вина всегда содержат больше различных микроорганизмов (дрожжей и бактерий), которые при выдержке оседают и отделяются вместе с осадками, поэтому доливка выдержанных вин более молодыми приводит к обогащению доливаемого вина нежелательными микроорганизмами.

При отсутствии вина того же сорта можно допустить доливку другим сортом, но при непременном условии, чтобы вино для доливки было нейтрально по вкусу и букету и не обладало какими-либо другими специфическими свойствами, которые могут быть переданы доливаемому вину.

Во всех случаях вино, взятое для доливки, должно быть вполне здоровым.

Выбору вина для доливки винодел должен всегда уделять серьезное внимание, производить его лично и никому не передоверять.

Перед доливкой необходимо производить химический и микробиологический анализ вина, которое берется на доливку, после чего винодел должен его продегустировать. Только после положительных результатов проверки вино признается пригодным и поступает на доливку.

Проведение доливки вин

Буты и железобетонные резервуары доливают вином, подаваемым насосом по резиновым шлангам.

Рис. 90. Доливанка

Наиболее применяемый способ доливки бочек - доливанками (рис. 90). Доливанку делают из алюминия или меди; в последнем случае ее лудят. Она имеет длинный носик, снабженный запорным краном для устранения потерь вина вследствие переливания.

В настоящее время имеется ряд рационализаторских предложений различных авторов по механизации доливки.

содержание .. 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 ..