Требования к помещениям для выдержки вина

Каждое помещение, предназначенное для выдержки вина, должно удовлетворять некоторым общим требованиям, касающимся главным образом температуры, влажности воздуха, вентиляции и санитарии.

Температура

Температура воздуха в помещении оказывает большое влияние на сохранение вин и на окислительные процессы, происходящие при созревании. При низкой температуре, например ниже 10°, вина созревают медленно, но приобретают тонкий вкус я букет. При высокой температуре, например выше 16°, созревание протекает быстро, но вино при этом теряет тонкость вкуса и букета. Повышенная температура, кроме того, способствует развитию зародышей болезнетворных микроорганизмов и часто вызывает нежелательные изменения в вине.

Наиболее балгаприятная температура для выдержки вина от 10 до 15°. При этом необходимо, чтобы она в течение года оставалась постоянной и не выходила из указанных границ. Только при ровной и достаточно низкой температуре вино приобретает тонкость вкуса и букет, свойственный правильно выдержанным винам. Резкие колебания температуры крайне неблагоприятно отражаются на созревании вина, задерживая его осветление; они нередко бывают причиной помутнения.

Во многих случаях молодое вино после первой и даже второй переливки нельзя переводить сразу в прохладное помещение, так как не всегда при бурном брожении сбраживание сахара бывает полным.

Поэтому молодые столовые вина следует держать в более теплом помещении, где они должны оставаться столько времени, сколько необходимо для полного разложения сахара. В таких же условиях рекомендуется держать красные вина на первом году. Вина белые, хорошо выбродившие, а также красные на второй год необходимо перемещать в прохладное отделение подвала (10-15°); при этом для белых вин можно рекомендовать даже более низкую температуру (8-11°), а для красных - более высокую (12-16°).

Сказанное выше о температурных условиях относится к требованиям, которые предъявляются при выдержке столовых и десертных вин (например, мускат, токай, Пино гри). Для крепких спиртованных вин типа портвейна, мадеры, марсалы и других требования к температуре помещений иные. Технология изготовления этих вин в начальной стадии производства требует воздействия на них высокой температурь (от 30 до 70°, в зависимости от типа вина). Дальнейшую выдержку их в течение первых лет производят при более высокой, чем для столовых вин, температуре (16-18°), которая ускоряет медленный процесс созревания вин указанных типов. Последний период созревания, однако, и для этих вин требует более низкой температуры, примерно такой, какая применяется для краслых столовых вин. В этих условиях они приобретают тонкость вкуса и букета и окончательно оформляются.

Влажность

Помимо температуры, большое значение при выдержке вина имеет влажность. Воздух в помещениях для выдержки вина не шолжен быть слишком сухим или слишком влажным. В очень Сухих помещениях усиливается испарение вина через поры клеток, что приводит, с одной стороны, к потере вина от усушки, а с другой - к усиленному его окислению, которое в большинстве случаев нежелательно. Сырые помещения, наоборот, замедляют усушку вина, но в то же время понижают содержание спирта и способствуют развитию плесени, которая, появляясь на бочках, шпунтах и стенах помещения, распространяет запах цвели и заражает вино. Наиболее благоприятной влажностью следует считать такую, когда воздух близок к насыщению, но не полностью насыщен парами (Это состояние воздуха наступает при 85% относительной влажности). Особенно надо избегать излишней влажности, с которой очень трудно бороться; в очень сухих помещениях всегда можно повысить влажность простым поливанием полов.

В большинстве случаев повышенная влажность помещений происходит от проникновения в них подпочвенных вод через пол и стены. Поэтому при выборе места для постройки подвала и наземных винохранилищ необходимо избегать котловин, низменных мест, где может застаиваться дождевая вода.

Во всех случаях, когда подвал значительно углублен в землю, необходимо устраивать дренаж.

Вентиляция

В помещениях, где находится вино, воздух должен быть чистым, свежим, так как вино впитывает в себя все посторонние запахи. Вещества пахучие, а тем более зловонные, ни в коем случае не должны находиться рядом с вином.

Спокойное состояние воздуха в помещениях даже с нормальной влажностью вызывает образование плесени на полу, стенах и бочках. Застоявшийся, затхлый воздух сообщает вину неприятный плесневый запах и привкус. Во избежание этого нежелательного явления необходимо систематически обновлять воздух помещений путем вентиляции, стараясь при этом не менять резко ни температуры, ни влажности.

Создание сильной и продолжительной тяги и сквозняка в подвалах и наземных винохранилищах недопустимо, так как это влечет за собой интенсивное испарение вина через клепку и усиливает окислительные процессы.

Помещения, где находится старое тонкое вино, вентилировать следует с большой осторожностью; лучше допустить недостаток притока воздуха, чем его избыток.

В рационально сооруженных подземных подвалах с низкой температурой, расположенных на значительной глубине, необходима такая вентиляция, чтобы входящий свежий воздух имел температуру и влажность, близкие к тем, которые имеются в самом подвале. В таком случае вентиляционная система должна состоять из двух частей: тяги или побудителя движения воздуха и охладителя входящего воздуха. Нагревание холодного воздуха калориферами в зимнее время в подвалах не практикуется, так как, с одной стороны, падение температуры менее опасно, чем ее повышение, с другой - для вентиляции зимой можно выбрать такое время дня, когда воздух наименее холодный.

Для искусственного побуждения перемещения воздуха в вентиляционных трубах у входа их в подвал устанавливают вентиляторы.

При строительстве крупных подвалов современных конструкций с мощными холодильными установками одновременно сооружается целая система кондиционирования воздуха, которая дает возможность регулировать температуру, влажность и чистоту воздуха подвальных помещений.

Санитария помещений для хранения и выдержки вина

Все помещения, в которых выдерживают и обрабатывают вина, должны содержаться в чистоте. Лишние предметы, не имеющие непосредственного отношения к обработке и хранению вина, должны быть удалены из подвальных и других помещений, где находится вино, так как они часто бывают источником заражения вина плесенями и уксусными бактериями. Особенно это относится к сырым помещениям.

Бочки с вином должны быть всегда чистыми. Проверку их состояния необходимо производить при каждой доливке. Во влажных и теплых помещениях бочки необходимо чаще вытирать во избежание появления плесени, которая в условиях тепла и влажности быстро развивается. Не меньшего ухода, чем бочки, Стребуют лагери. При недосмотре они легко могут оказаться источником размножения плесеней и бактерий. Лучшее средство предохранения лагерей от заплесневения - побелка их раствором извести. Полы также должны содержаться в безукоривненной чистоте, для чего их ежедневно по окончании работ надо мыть или протирать мокрой тряпкой.

Для предупреждения появления плесени на стенах и потолке помещения ежегодно производят их побелку раствором извести с добавлением к ней 10-15% медного купороса. Для дезинфекции воздуха, в котором всегда находятся споры плесеней и бактерий, принято окуривать помещение серой (30 г на 1 м³ помещения). Окуривают помещения обычно на ночь перед днем отдыха. После дня отдыха перед началом работ помещение проветривают и только после этого приступают к работе. Сернистый ангидрид разрушающим образом действует на все железные предметы в подвале. Поэтому перед окуриванием из подвала необходимо удалить всю железную аппаратуру. Железные обручи на бочках в целях предохранения принято покрывать асфальтовым лаком.

содержание .. 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 ..