Окуривание и сульфитирование при переливках вин

При переливках вина необходимо использовать тщательно очищенные и окуренные бочки, буты и другие приемники.

В винодельческой практике при окуривании и сульфитировании применяются различные дозы сернистого ангидрида.

В зависимости от количества вводимого сернистого ангидрида виноделы различают слабое, среднее и сильное окуривание или сульфитирование. Однако под понятиями слабое, среднее и сильное отдельные виноделы разумеют часто резко различающиеся дозировки.

Учитывая указания различных авторов, можно предложить следующие дозировки (табл. 21).

Таблица 21
Дозировка	Количество вводимого сернистого ангидрида в мг/л	Количество сжигаемых серных фитилей весом в 5 г на бочку емкостью 50 дкл
Очень слабая	6-10	0,5-1
Слабая	20-30	2-3
Средняя	40-50	4-6
Сильная	60-70	6-7
Очень сильная	80-100	8-10

Дозировка жидкого сернистого ангидрида не представляет затруднений, так как все количество его, отмеренное сульфитометром, полностью используется.

Дать указание о дозах сернистого ангидрида, которые необходимо применять при первой, второй и последующих переливках, не представляется возможным, так как каждое вино, в зависимости от возраста, состава, степени окисленности, склонности к заболеваниям, требует индивидуального подхода. Поэтому ограничимся указанием дозировок для отдельных характерных случаев.

1. При окуривании и сульфитировании молодых вин из незрелого винограда с повышенной кислотностью применяют слабую дозировку, чтобы не создавать препятствий для развития кислотопонижающих бактерий.

2. В нормальные молодые вина из зрелого и здорового винограда при первой переливке задают среднюю дозу, повышая ее для вин самопроизвольного брожения и уменьшая в случаях применения чистых культур дрожжей.

3. Винам из порченого и больного винограда, склонным к побурению и почернению, а также малокислотным дают сильную дозировку. То же относится к винам, склонным к уксусному скисанию и другим заболеваниям.

При второй, третьей и последующих переливках дозы сернистой кислоты уменьшают на ¹/₃ или ¹/₂ по сравнению с теми, которые применялись при первой переливке, за исключением тех вин, у которых наблюдается понижение кислотности, а также вин, склонных к заболеваниям.

4. Окуривание и сульфитирование красных вин надо производить дозами сернистой кислоты, сокращенными на ¹/₂ - ²/₃ по сравнению с теми, которые применяются для белых вин в указанных выше случаях. Боязнь виноделов введением сернистого ангидрида ослабить окраску вина совершенно неосновательна, так как в дальнейшем при окислении сернистого ангидрида она снова восстанавливается. Опасения виноделов применять сернистую кислоту при производстве красных вин являются причиной того, что уксусное скисание чаще наблюдается у красных вин.

Иногда, например, при закрытой переливке старых, вполне сложившихся вин, достигших уже розливозрелого состояния, нет надобности вводить в вино сернистую кислоту. В таких случаях достаточно ограничиться лишь небольшими ее дозами для дезинфекции бочек. Иногда же при переливках встречаются вина явно больные, для которых в соответствии с характером заболевания требуется введение повышенных доз сернистой кислоты.