Обработка и выдержка вин для их улучшения

Задачи винодела не ограничиваются получением здорового молодого вина. Вино, особенно столовое, - крайне нежный и в то же время нестойкий продукт, требующий к себе большого внимания. Винодел должен не только сохранять приобретенные вином качества и предохранять его от заболеваний и порчи, но и создавать все условия для того, чтобы развить в вине все хорошие качества, полученные им от винограда, защитить его во время продолжительного хранения от вредного влияния различных внешних условий, вызвать в нем лишь полезные изменения, не допуская изменений нежелательных и опасных. Это достигается сознательным регулированием всех условий, вызывающих эти изменения, например, температуры, влияния микроорганизмов и доступа воздуха.

Хранение вин в условиях, способствующих улучшению их качеств, называют выдержкой.

Вино, находящееся на выдержке в течение длительного периода, само очищается и приобретает все качества готового вина - устойчивую прозрачность, тонкий вкус и букет. Вино же, которое надо привести в готовое состояние в короткий срок, нуждается в ряде операций, имеющих целью ускорить его созревание. Для этого учащают переливки вина, подвергают его очистке путем фильтрования или оклейки и в случае необходимости применяют термическую обработку.

Доливка вина

Усушка вина. Цель доливки заключается в том, чтобы постоянно поддерживать полными емкости (бочки, буты, резервуары) с вином.

Несмотря на то что бочка плотно закрыта, между шпунтом и поверхностью вина вследствие испарения последнего образуется пространство, заполненное воздухом, которое постепенно увеличивается. Это обычное в винодельческой практике явление называется усушкой.

В первое время после окончания брожения вино насыщено углекислотой; по мере того как растворенная углекислота постепенно выделяется, происходит сокращение объема вина. Это явление наблюдается в молодых винах в течение первого месяца после окончания брожения.

При уменьшении объема вина в бочках воздушная полость между шпунтом и поверхностью вина увеличивается. Явление это особенно заметно при уходе за молодыми винами осенью после сезона виноделия, когда вслед за теплой погодой наступает быстрое похолодание и температура вина резко понижается.

В первое время, пока температура вина и помещения не выравняется и пока наряду с усушкой вина происходит сокращение его объема, требуются частые доливки. Усушка кажется меньшей при повышении температуры вина весной и, наоборот, большей при новом ее понижении следующей осенью: в первом случае в связи с расширением, а во втором - со сжатием вина.

При повышении температуры вина с наступлением теплого времени (весной) объем его расширяется так быстро, что приходится не доливать бочки, а, наоборот, делать отъем вина из них, чтобы предотвратить потери, которые могут произойти вследствие вытекания вина через шпунтовое отверстие.

Наглядное представление об изменении объема вина в зависимости от температуры дают исследования по определению коэффициента температурного расширения вин, проведенные Парфентьевой на кафедре технологии виноделия Краснодарского института пищевой промышленности. Эти исследования показали, что при расчете коэффициентов температурного расширения вина имеет значение только содержание в нем спирта и сахара.

Сопоставление кривых объемного расширения тройных смесей (спирт, сахар, вода) показало, что с повышением концентрации спирта и сахара температурный коэффициент объемного расширения увеличивается. Это происходит главным обравом за счет повышения концентрации спирта. Влияние содержания сахара на степень расширения незначительно.

Основываясь на экспериментальных данных, Парфентьева дает формулу термического объемного расширения 1 мл вина

b и с - эмпирические коэффициенты, зависящие от содержания спирта и общего экстракта.

Так как определение объемов по приведенной выше формуле связано со сложными вычислениями, Парфентьева дает таблицу температурного расширения вина (табл. 19).

Для сухих столовых вин эта таблица составлена по содержанию в вине спирта и приведенного экстракта, а для десертных - по содержанию спирта и сахара. Так как содержание экстракта в десертных и крепких винах колеблется от 2 до 6 г на 100 мл, в таблице условно для всех этих вин принято содержание экстракта в 3 г на 100 мл.

Таблица 18
Температура в °	Коэффициенты температурного расширения вина при содержании спирта в % об.
	7	12	15	15	16	16	16	18	18	18	18
	экстракта или сахара в г на 100 мл вина
	1	2	4	20	10	18	25	5	10	18	5
0	0,1023	1,0032	1,0044	1,0067	1,0055	1,0062	1,0068	1,0067	1,0068	1,0069	1,0070
1	22	31	43	65	53	60	66	64	65	66	66
2	22	30	42	60	51	56	61	60	62	64	63
3	21	29	41	57	49	54	58	57	59	62	60
4	20	28	39	54	47	51	55	54	56	60	57
5	20	27	38	50	44	47	51	51	53	56	54
6	20	26	36	47	42	45	48	48	50	53	51
7	19	25	34	44	39	42	45	45	47	50	47
8	18	24	32	41	36	39	42	42	44	47	44
9	17	23	30	37	34	36	38	39	41	43	41
10	16	21	28	34	31	33	35	35	38	40	38
11	15	20	26	30	28	30	31	32	34	36	35
12	14	18	23	26	25	26	27	28	30	32	32
13	13	16	21	23	22	23	24	25	26	28	28
14	12	14	18	20	19	20	21	22	23	24	24
15	10	12	16	16	16	16	17	18	19	20	20
16	08	09	13	13	13	13	14	14	15	16	16
17	06	07	10	11	10	10	11	11	12	12	12
18	04	05	07	07	06	07	07	07	08	08	08
19	02	03	04	04	04	04	04	04	04	04	04
20	00	00	00	00	00	00	00	00	00	00	00
21	0,9999	0,9997	0,9997	0,9996	0,9996	0,9996	0,9996	0,9996	0,9996	0,9996	0,9996
22	96	94	93	92	93	93	92	92	92	92	92
23	93	91	90	89	89	89	88	89	89	88	88
24	90	87	86	85	85	85	84	83	84	84	84
25	87	84	82	81	81	81	80	81	81	80	79
26	84	81	78	77	77	76	75	77	77	76	75
27	81	78	74	73	73	72	71	73	73	72	71
28	76	74	70	69	69	68	67	69	68	67	66
29	74	71	66	65	65	64	62	65	64	63	61
30	70	66	62	61	64	60	58	61	60	59	56

Абсолютная погрешность вычисления по таблице, обусловленная колебаниями в содержании экстракта, по данным Парфентьевой, не превышает 0,005%. Приведение объема, измеренного при какой-либо температуре, к объему при нормальной температуре, т. е. при 20°, достигается умножением этого объема на найденный по таблице коэффициент, соответствующий составу вина и той температуре, при которой объем был измерен. В случае необходимости проводят интерполяцию.

Известно, что при хранении вина в бочках и бутах оно испаряется через лоры клепки и убыль вина лри этом довольно значительна.

Величина усушки, происходящей в результате испарения вина, сильно колеблется. Большое влияние на усушку оказывают толщина и качество клепки. Бели бочка сделана ив толстой клепки из плотной узкослойной древесины, то вследствие меньшей ее проницаемости уменьшается испарение и понижаются потери на усушку. При применении танкой широкослойной пористой древесины наблюдается обратное явление. По исследованиям, проивведенным Научно-исследовательской лабораторией тары, усушка в бочках из тангенциально пиленой клейки вдвое больше, чем в бочках из радиально пиленой или колотой клепки.

Поры клепок бочек при хранении вина закупориваются, вследствие чего старые бочки дают меньшую усушку, чем новые.

Чем больше объем бочки, тем меньше относительные потери вина от испарения. В бутах больших объемов усушка значительно меньше, чем в бочках. Наибольшая усушка наблюдается при хранении вина в маломерных бочках. Это станет вполне понятным, если принять во внимание, что чем больше сосуд, тем меньше на единицу объема вина приходится испаряющей поверхности.

Наименьшие потери от усушки дают железобетонные резервуары, глиняные цементированные кувшины и металлические эмалированные танки.

Данные о размерах усушки, приводимые в трудах разных авторов, довольно равноречивы. По данным Пастера, годовая усушка для бочек емкостью 15 дкл равна 3,5%, для бочек емкостью 40 дкл - 2,5% и для бочек 180 дкл - 1,7%, для принятых в практике французского виноделия в Бордо бочек 225 л (баррик) - от 4 до 6%. Для тех же бочек (225 л) Риберо-Гайон определяет годовую усушку в 1 % для очень хороших подземных подвалов, 4-5% для обычных наземных подвалов и 9% для неприспособленных к х)ранению вина наземных хранилищ.

Для условий хранения вина в «Абрау-Дюрсо» Фролов-Багреев приводит для 50 дкл бочек 3%; Гоголь-Яновский для мелкой тары принимает от 5 до 10%.

Разноречивость данных отдельных авторов является следствием влияния различных условий выдержки вина.

В подвалах и других помещениях, специально приспособленных для выдержки вина, создаются оптимальные температурные условия (10-15°) и влажность, близкая к насыщению (85-90%), благодаря чему потери влаги от усушки незначительны.

В винодельческой промышленности приняты следующие предельно допустимые нормы потерь, установленные приказом Министерства промышленности продовольственных товаров СССР от 25 декабря 1954 г. на усушку (расход на доливку) (табл. 20).

Годовые нормы потерь при длительной выдержке виноматериалов и вин на второй год снижаются по всем видам помещений тары и температурам на 0,2%.

При производстве купажей вин из виноматериалов урожая нескольких лет начальной датой выдержки считается дата купажа.

Средняя норма потерь (в %) за период хранения и выдержки исчисляется помесячно, с учетом среднемесячной температуры и среднемесячного количества вина на хранении и выдержке.

Среднемесячное наличие вина и виноматериалов для учета размера потерь при хранении и выдержке определяется путем деления суммы ежедневных остатков за данный месяц на количество календарных дней в месяце.

Указанные потери не учитывают влажности винохранилищ.

В сухих подвалах вода через клепку бочек испаряется более интенсивно, чем спирт, и, наоборот, в подвалах, в которых воздух более насыщен водяными ларами, спирт испаряется в большей мере, чем вода. Так, при влажности ниже 70% наблюдается относительное увеличение спиртоузности вина. При влажности около 75% спиртоузность вина во время выдержки почти не уменьшается. При более высокой влажности относительные потери спирта увеличиваются, достигая наибольшей величины при полном насыщении воздуха подвалов парами воды. Хотя в сухих подвалах относительное содержание алкоголя в вине возрастает, абсолютные его потери увеличиваются.

Чтобы предупредить образование в бочках воздушной камеры, возникающей при усушке вина, и исключить возможность доступа к вину воздуха, производится достаточно частая доливка вина. Доливку следует проводить еще в период дображивания вина и до первой переливки осуществлять ее каждые 2-3 дня.

Глава XIV.

Обработка и выдержка вин для их улучшения

Доливка вина