Способы переливки вин

Переливка вина сифоном. На заводах и переработочных пунктах нередко применяется переливка вина сифоном. Этот способ находит применение преимущественно в том случае, если вино сохраняется в бочках. В качестве сифона пользуются резиновым шлангом с достаточно толстыми стенками во избежание излома на изгибах. Применяют также сифоны из медных луженых трубок, соединенных с резиновыми шлангами.

В наружный резиновый конец сифона вставляют кран, что дает возможность в случае необходимости быстро остановить поток вина, а также переносить сифон с одной бочки на другую.

Рис. 91. Схема переливки под давлением углекислоты

В некоторых производствах применяется переливка вина под давлением углекислоты. На рис. 91 изображена схема такой переливки. Углекислота из баллона поступает в верхнюю часть бута и, создавая в нем давление, заставляет вино подниматься по шлангу в бочки, находящиеся в верхнем этаже. Этот способ дает очень хорошие результаты в тех случаях, когда необходима закрытая переливка.

Переливка вина насосами. На больших заводах и переработочных пунктах, где приходится работать с большими партиями вина, переливку производят обычно насосами. Для этого могут быть применены насосы самых различных систем и размеров, в зависимости от требуемой мощности: центробежные, крыльчатые, поршневые. К насосу присоединяют два шланга: всасывающий и выбрасывающий.

Первый шланг или опускают непосредственно в вино, которое подлежит переливке, или соединяют со специальным краном (рис. 92), вставленным в бочку или бут. При переливке вина из железобетонных резервуаров или металлических танков шланг присоединяют к имеющемуся в них крану.

Второй (выбрасывающий) шланг опускают непосредственно в приемную бочку, бут или чан. К концу выбрасывающего шлангa в этом случае часто присоединяют специальный кран, называемый в практике мор душкой (рис. 92,2), который дает возможность в любой момент остановить поток вина. Очень удобна мордушка с предохранительным клапаном (рис. 92,3), автоматически прекращающим поток Еина при наполнении бочки.

Когда оба шланга (всасывающий и выбрасывающий) установлены на места, насос приводят в действие и начинают перекачивать вино в приемный резервуар.

Выбрасывающие шланги изготовляют из двух- трехслойной резины с прокладками из брезента.

Всасывающие шланги также изготовляются из резины с прослойками из брезента, причем для большей устойчивости против сжатия шланга при всасывании вина между слоями резины и брезента прокладывают спираль из стальной проволоки.

В последнее время начали входить в употребление шланги, изготовленные из нейлона, винипласта и других пластмасс. Наиболее употребительны шланги, имеющие диаметр 38 и 52 мм и длину 4-5 мдля всасывающих и 20 м для выбрасывающих. Отдельные отрезки шлангов соединяются при помощи специальных соединительных муфт (см. рис. 92,4,5,6 и 7).

Рис. 92. Арматура, применяемая при лереливках: 1 -кран для бочек и бутов; 2 - мордушка; 3 - мордушка с автоматическим клапаном 4, 5, 6 и 7 - соединительные муфты для шлангов

Ежедневно после окончания работы шланги необходимо промывать с помощью насоса чистой холодной водой (от горячей они портятся). По окончании работы шланги разъединяют и высушивают.

Раз в декаду шланги чистят специальными щетками цилиндрической формы (рис. 93), которые привязывают к пропущенному через шланг шпагату или проволоке и протягивают внутри него. Крайне удобны для чистки шлангов специальные шлангоочистители (рис. 94). Они представляют собой прибор, присоединяемый к водопроводному крану; прибор дает возможность вводить в ток водяной струи водопровода губчатые резиновые шарики. Чтобы вымыть шланг, необходимо пропустить несколько шариков. Промывание шланга прекращают, когда шарики выходят из шланга совершенно чистыми.

Кроме механической чистки шлангов, рекомендуется примерно раз в декаду производить и: дезинфекцию - 0,5-1%-ным раствором сернистой кислоты.

Рис. 93. Щетки для чистки шлангов

При обращении со шлангами надо принимать все меры к тому, чтобы не ломать их на изгибах, так как при этом на резине появляются трещины, что ведет к их быстрому изнашиванию.

При помощи насосов можно производить как открытую переливку - с доступом воздуха, так и закрытую - без доступа воздуха.

В первом случае вино из бочки, бута, железобетонного резервуара спускается самотеком через кран (рис. 95) B подставу, откуда насосом перекачивается в приемные емкости.

Рис 94. Аппарат для чистки шлангов

При закрытой переливке вино в подставу не сливают, а всасывающий шланг соединяют непосредственно с краном, вставленным в чоповое отверстие бочки или бута; при переливке в бочки на конец выбрасывающего шланга надевают специальный мгдный (посеребренный или луженый) наконечник (рис. 96,7), доходящий до дна приемной бочки. В остальном операции остаются те же, что при открытой переливке.

Рис 95. Бочечный кран

При закрытой переливке особое значение имеет герметическое скрепление шлангов в местах соединения и отсутствие повреждений самих шлангов для предупреждения обогащения вина воздухом.

Исследования показывают, что при открытой переливке насосом обогащение кислородом может дойти до 6 мл/л. Способ производства закрытых переливок с применением насоса недостаточно предохраняет вино от поступления в него воздуха и значительно (до 4 мл/л) обогащает вино кислородом.

Хорошо изолирует от влияния воздуха переливка сифоном, при которой в вине растворяется не более 1 мл/л кислорода.

Еще лучшие результаты в отношении изоляции от влияния кислорода на переливаемое вино достигаются при переливке под давлением углекислоты.

Когда требуется возможно больше обогатить вино кислородом воздуха, производят открытую переливку сифоном в подставу, причем на конец выбрасывающего шланга надевают специальный разбрызгиватель - храпок (рис. 96, 2) или направляют струю вина на стоящую в подставе под углом доску. Этими способами достигается сильное разбрызгивание вина, способствующее растворению в нем кислорода воздуха. Исследования показывают, что такими приемами можно достигнуть полного насыщения вина кислородом воздуха (6 мл/л).

Рис. 96. Наконечники для шлангов при переливках: 1 - для выбрасывающего шланга; 2 - разбрызгиватель

На современных крупных винодельческих заводах, вырабатывающих ординарные вина, железобетонные резервуары, в которых они хранятся, соединены между собой системой стеклянных трубопроводов, которая дает возможность, пользуясь пультом управления, производить переливку вин в любом направлении или самотеком, если резервуары находятся не на одном уровне, или с помощью мощных насосов.

В последнее время на крупных производствах Западной Европы при переливках из больших емкостей (железобетонных резервуаров и металлических танков) насосы заменяют компрессорами. Сжатый воздух очень облегчает работу при переливках, фильтровании, розливе и вообще при всяком передвижении вина.