Перед поступлением субпродуктов из цеха убоя скота и разделки туш в
субпродуктовый цех работники ветеринарно-санитарного контроля производят
их проверку в цехе убоя и разделки скота, а в субпродуктовом цехе
предусмотрен ветеринарно-санитарный контроль субпродуктов перед подачей
их в холодильник.
Ветеринарно-санитарный контроль следит за своевременностью обработки
субпродуктов, санитарным состоянием цеха, тары и оборудования. Работники
ветеринарно-санитарной инспекции дают также указания в отношении
дополнительной обработки субпродуктов, имеющих патологические изменения
и указывают пути дальнейшего их использования.
Субпродукты должны быть обработаны в соответствии с технологическими
инструкциями по производству мяса и мясных
продуктов, которые требуют, чтобы все субпродукты, предназначенные для
реализации и промышленной переработки, были свежими, чистыми,
доброкачественными, без каких-либо болезненных изменений, признаков
порчи и по качеству обработки удовлетворяли следующим требованиям:
все субпродукты должны быть очищены от загрязнений, остатковтсрови,
волоса, щетины и шерсти и тщательно промыты;
при отсутствии на мясокомбинате условий для механизированной обработки
субпродуктов допускается выпуск в реализацию языков всех видов скота с
неудаленной слизистой оболочкой (кожицей); говяжьих голов в целом виде с
языками и мозгами, или с мозгами без языков; свиных и бараньих голов в
целом виде с мозгами, языками и ушами или с мозгами и ушами без языка;
не реализуют (используют в промышленной переработке) срезки мяса с
языков, пикальное мясо, диафрагму, мяс|1ую обрезь;
для промышленной переработки (так же, как для реализации) используются
субпродукты только от здоровых животных, доброкачественные.
Доброкачественные субпродукты имеют плотную упругую мышечную ткань,
характерные для каждого субпродукта цвет и запах снаружи и на разрезе.
После обработки их в субпродуктовом цехе все субпродукты,
рассортированные по видам и наименованиям, немедленно направляют на
термическую обработку низкими температурами (охлаждение и
замораживание).
После термической обработки на холодильнике субпродукты выпускают по
следующим показателям:
органолептическим, оценку которых дает мастер, лаборатория, ветеринарный
врач предприятия в документе по установленной форме — удостоверение о
качестве;
микробиологическим, которые гарантирует предприятие-производитель в
пределах сроков, установленных санитарными правилами, и время от времени
проверяют органы санитарного надзора (для контроля выполнения
установленных санитарных правил и в арбитражных случаях);
в соответствии с действующими документами (ГОСТами), партиями (под
партией понимают количество субпродуктов, оформленное одним
удостоверением о качестве или отпускаемое одной потребляющей
организацией).
В случае претензии со стороны потребителя в отношении качества
выпускаемых субпродуктов окончательное заключение дает Государственная
инспекция по торговле и качеству товаров Министерства торговли СССР.
Отбор проб и определение качества субпродуктов производят по ГОСТу.
В настоящее время действует стандарт (ОСТ 4954—73) на обработанные
мясные субпродукты, который распространяется на мясные обработанные
субпродукты, полученные от переработки скота и признанные
ветеринарно-санитарной экспертизой годными для пищевых целей и
предназначенные для реализации в торговой сети, предприятиях
общественного питания и для промышленной переработки. Стандарт включает
следующие разделы: технические требования; правила приемки и методы
испытаний; фасовка, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение,
гарантия.
Технические требования указывают, что в зависимости от вида скота
субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи. Л субпродукты
козьи приравниваются к бараньим, так же как и субпродукты буйволов и
сарлыков к говяжьим. В зависимости от способов обработки субпродукты
подразделяют на охлажденные (до температуры в толще тканей от 0 до 4° Q
и мороженые (замороженные до температуры в толще тканей не выше - 8°С).
Стандарт подразделяет питательную ценность субпродуктов на I и II
категории (что указывалось выше), а также устанавливают, что мясокостные
хвосты (говяжьи и бараньи), мясную обрезь (говяжья, свиная, баранья),
желудки свиные, сычуги говяжьи и бараньи, селезенку (всех видов скота),
трахеи (говяжья, свиная), книжки говяжьи используют для промышленной
переработки (включая диафрагму и срезки мяса с языков). В технических
требованиях Стандарта сказано также, что обработку и фасовку
субпродуктов производят по технологическим инструкциям, утвержденным
Министерством мясной и молочной промышленности СССР с соблюдением
ветеринарных и санитарных правил. В этом же разделе указывается, что
субпродукты должны быть чистыми, доброкачественными и соответствовать
определенным требованиям (приложение 3).
К техническим требованиям относят и то, что языки и мозги замораживают
поштучно с сохранением естественной формы, без смерзания по два или
более экземпляров и при этом не допускается их свертывание кольцом
(должны быть выпрямленными).
Языки и мозги разрешено замораживать блоками для промышленной
переработки на пищевые цели. Так же, только в промышленную переработку,
идут субпродукты, цвет которых изменился (потемневшие), или если они
оттаяли или вторично замораживались. Субпродукты, имеющие какие-либо
срывы шкуры более чем 23% их поверхности (ноги, путовый сустав, головы
свиные и бараньи) или порезы и разрывы (языки, мозги), также направляют
на промышленную переработку. Фасовке можно подвергать охлажденные, целые
субпродукты или распиленные (или разрезанные) их куски (см. приложение
3).
Правила приемки и методы испытаний предусматривают, что сдачу и прием
субпродуктов осуществляют партиями и каждая партия, которую выпускает
предприятие, должна быть принята по качеству
производственно-ветеринарным контролем предприятия-изготовителя.
Чтобы проверить массу нетто затаренных субпродуктов, отбирают
(выборочно) и вскрывают 10% всего количества тарных мест в партии, а
если субпродукты фасованные — 5%. Температуру субпродуктов измеряют
ртутным термометром в металлической оправе или термометром
сопротивления. Свежесть субпродуктов
устанавливают отбором проб и лабораторным исследованием по ГОСТ 7269—54.
Исключение составляют печень, мозги, легкие, селезенка и почки, которые
проверяют по внешнему виду, цвету, запаху и, если это надо, производят
пробную варку или бактериологический анализ по ГОСТ 7269—54.
Требования к фасовке, упаковке, маркировке, транспортировке и хранению
предусматривают, что фасовка возможна по 0,5 и 1 кг с допусками
соответственно 2 и 1% (не должно быть отклонений в меньшую сторону, при
взвешивании 10 порций). Упаковку фасованных субпродуктов производят в
чистый целлофан по ГОСТ 7730—63, полиэтиленовую пленку (толщина не более
30 мкм по ГОСТ 10354—63) и другие разрешенные Минздравом СССР прозрачные
пленки. Пакеты, полиэтиленовые пленки и лакированный целлофан
запечатывают термосвариванием, а целлофановые пленки или пакеты из них
склеивают клеем К-3 или желатиновым. Порции можно также обвязывать
хлопчатобумажной лентой или круглой резинкой. Под упаковку вкладывают
этикетку или помещают на лицевую сторону обертки или пакета отпечатанную
несмываемой краской' серии ФУШЛ по ТУ 29-02-340—70 этикетку.
При местной реализации субпродуктов (в том числе и фасованных) их
упаковывают в транспортную тару отдельно по видам, наименованиям и
способам обработки. Для этого применяют деревянную (по ГОСТ 13361—67),
металлическую, картонную (по ГОСТ 13513—68), из полимерных материалов
(разрешенную Минздравом СССР) тару. Мороженые субпродукты отгружают в
картонных ящиках (по ГОСТ 13513—68), бумажные непропитанные мешки (по
ГОСТ 2227—65) или изотермические контейнеры (по ТУ 49191—72).
Допускается отгрузка мясокостных и шерстных субпродуктов в мешках из
ткани.
Каждое тарное место не должно весить более 30 кг. На нем указывают
наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность или товарный
знак, вид субпродуктов, название их термического состояния (охлажденные,
мороженые); массу брутто и массу нетто, дату выработки, номер стандарта.
Субпродукты транспортируют в соответствии с правилами перевозок, которые
действуют на том или другом виде транспорта.
Предприятие-изготовитель, выпускающее субпродукты, дает гарантию в том,
что они соответствуют действующему стандарту при условии соблюдения
потребителем режима хранения.