содержание   ..  30  31  32  33  34  35  36  37  38  39  40  ..

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОНТРОЛЬ В ЦЕХЕ ОБРАБОТКИ СУБПРОДУКТОВ
ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ

Назначение ветеринарно-санитарного и производственного контроля — обеспечить выпуск в реализацию или промышленную переработку вполне доброкачественных мясных продуктов (субпродуктов). Контроль до субпродуктового цеха начинается с поступления скота, когда в соответствии с правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизой мяса и мясопродуктов производят осмотр поступившего на мясокомбинат скота (независимо от способа доставки его) до размещения его на скотобазе.

Некоторые болезни скота могут передаваться человеку, поэтому ветеринарные работники (врач, фельдшер) предприятия" сначала проверяют правильность оформления ветеринарного свидетельства, наличие бирок у животных и соответствие их сопроводительным документам. Затем проводят поголовный осмотр скота и термометрию (поголовную при необходимости или выборочную.

Отсутствие ветеринарного свидетельства при поступлении скота, а также несоответствие данных в ветеринарном свидетельстве и гуртовой ведомости наличию животных, равно как их падеж в пути следования или при приемке на предприятии, или подозрение, что в партии имеется больной скот являются основанием для установления карантина (не более чем 3 сут). Во время карантина ветеринарная инспекция устанавливает определенный режим содержания скота.

Утомленный длительной транспортировкой скот также ставят на отдых не менее чем на 48 ч (при обычном кормлении).

В результате осмотра скота для его дальнейшего размещения на скотобазе ветеринарный врач ставит на гуртовой ведомости визу — допуск на территорию скотобазы, где также осуществляют постоянный ветеринарный контроль за его состоянием, что необходимо для выявления больных животных, которых изолируют или направляют на переработку в соответствии с вышеназванными правилами ветеринарного осмотра убойных животных.

В процессе последующей предубойной выдержки для освобождения желудочно-кишечного тракта (мелкий и крупный рогатый скот 24 ч, а свиньи 12—14 ч) и отдыха скот подготавливают к переработке. Голодная выдержка обеспечивает улучшение санитарно-гигиенических условий убоя скота, уменьшает возможность обсеменения мясной туши и субпродуктов содержимым желудочно-кишечного тракта. Перед убоем животных повторно осматривают и подвергают термометрированию в соответствии с правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизой мяса и мясных продуктов.

Скот перерабатывают в соответствии с действующими технологическими инструкциями по убою скота и разделке туш с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарносанитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарными правилами для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности и инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности.

Соблюдение требований данных документов является обязательным также при переработке скота.

В цехе убоя скота и разделки туш после убоя скота ветеринарносанитарная экспертиза осуществляется ветеринарными врачами на следующих рабочих местах: на линии переработки убойного скота, участках осмотра голов, внутренних органов, туш, заключительного осмотра (финальная точка).

Производственный контроль осуществляют по схеме, приведенной в приложении 2.

Таким образом еще в цехе убоя скота и разделки туш осуществляют как производственный, так и ветеринарно-санитарный контроль за качеством субпродуктов, а внутренние органы и части туш, получаемые при переработке убойных животных, поступают в суб-продуктовый цех после ветеринарной экспертизы в соответствии с Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов (приложение 2).

Контроль в субпродуктовом цехе. Если в процессе обработки субпродуктов обнаруживают скрытые патологические изменения, приостанавливают их обработку и извещают об этом ветеринарного врача, который и дает указания о дальнейшей обработке и использовании в соответствии со сделанными им заключениями.

В процессе обработки субпродуктов соблюдают санитарные правила для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности.

Основными процессами в субпродуктовом цехе являются промывка от загрязнений, освобождение от посторонних тканей, шерстного покрова, слизистой оболочки. Поэтому объектами контроля являются также водоснабжение и канализация — исследуют бактериальную фильтрацию. Помещение цеха, оборудование, инвентарь, инструмент (ножи) должны быть чистыми. В цехе убоя скота и разделки туш участки проведения ветеринарно-санитарной экспертизы должны быть удобными для осмотра туш и органов и иметь хорошее освещение. Здесь должно быть все необходимое для мытья и дезинфекции рук, ножей, мусатов, крючков, непромокаемых фартуков. Ветеринарные врачи на послеубойной экспертизе (в случае неблагополучия животных по инфекционным заболеваниям) проводят соответствующую личную санитарную обработку, а рабочие цеха делают это периодически, по мере загрязнения инвентаря и по специальному указанию ветеринарного врача, для чего рабочие места также оснащают устройством для стерилизации ручного инструмента, умывальниками со смесителями горячей и холодной воды и сосудами с дезинфицирующими растворами.

Поступающие в цех обработки субпродукты осматривает ветеринарный врач, который устанавливает благополучие их по инфекционным заболеваниям с помощью органолептической проверки и в дальнейшем производит контроль таким же образом за выполнением технологической инструкции (за выполнением основных процессов) по обработке каждого вида субпродуктов. Например, йясокостные субпродукты — головы говяжьи — промывают в убойном цехе под душем или из шланга теплой водопроводной водой снаружи и по месту зареза в течение (в среднем) 30 с. Затем отделяют язык, глаза, губы (эти операции можно производить и в субпродуктовом цехе) и передают их на дальнейшую обработку в субпро-дуктовый цех, где промывают по мере отделения от головы новой продукции (головного мяса, мозга, подглазного жира) также под душем (5—10 мин) или в моечном барабане (2—3 мин) теплой водой, дают воде стечь в перфорированных емкостях (подвесные ковши или напольные тележки) в течение 20—30 мин и направляют в холодильник.

Правильность и своевременность выполнения этих операций обеспечивает удаление загрязнений, способствующих развитию патогенной микрофлоры, а стекание воды перед отправкой в холодильник, кроме того, освобождению от излишней влаги, изменяющей массу субпродуктов. Субпродукты сдают в холодильник под наблюдением контролера ОПВК, определяющего соответствие обработанных субпродуктов требованиям ОСТ 49-54—73.

Санитарно-гигиенический контроль в цехе субпродуктов обеспечивает сохранение доброкачественности субпродуктов в процессе их обработки, а холодильная обработка предохраняет их от возможной порчи, так как субпродукты подвержены быстрой порче. Простое смывание некоторых видов загрязнений (кишечная масса, содержимое желудков) не всегда обеспечивает уничтожение микробов, а может способствовать большему обсеменению поверхности продукта и проникновению микробов в глубь ткани, что в свою очередь может вызвать гнилостное разложение, вызываемое соответствующими микроорганизмами (приложение 3).