ПОНЯТИЕ О МИКРОБАХ, САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА ПРИ ОБРАБОТКЕ СУБПРОДУКТОВ

  Главная     Учебники - Продукты питания     Технология субпродуктов эндокринно-ферментного и специального сырья

 поиск по сайту           правообладателям

    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

содержание   ..  30  31  32  33  34  35  36  37  38  39  40  ..

 

 

ПОНЯТИЕ О МИКРОБАХ, САНИТАРИЯ И ГИГИЕНА ПРИ ОБРАБОТКЕ СУБПРОДУКТОВ

Роль микроорганизмов в пищевой промышленности чрезвычайно велика. Они могут играть как положительную (получение ценных пищевых продуктов — кисломолочные продукты, квашеные и т. п.), так и отрицательную роль (вызывают ослизнение, плесневение, изменение цвета и консистенции, появление постороннего запаха и вкуса).

Влияние микробов на пищевые продукты проявляется в результате их жизнедеятельности, для осуществления которой расходуется энергия, источником которой являются органические вещества, содержащиеся в пищевых продуктах. Под влиянием ферментов микроорганизмов сложные органические вещества расщепляются, а продукты распада используются микробами для роста, размножения и других функций.

Для того чтобы мясо и мясопродукты не являлись источником пищевых токсикоинфекций и инфекций, важно обеспечить их надлежащее санитарное состояние на всех этапах переработки. Мясо животных может подвергнуться порче под действием разных микробов, которые размножаются на поверхности, а затем проникают в толщу мяса.

В мясе и мясопродуктах обнаруживают все группы микроорганизмов — бектерии, плесени, лучистые грибки, дрожжи и фильтрующиеся вирусы.

Ослизнение характеризуется тем, что поверхность охлажденного мяса и мясопродуктов имеет сплошной налет бактерий. Гнилостный распад мяса и мясопродуктов вызывают микробы, способные разрушать белковую молекулу (протей, сенная палочка, картофельная палочка, капустная палочка и некоторые виды анаэробов).

Кислотное брожение мяса и мясопродуктов, по-видимому, вызывается анаэробными бактериями и сопровождается появлением неприятного запаха, размягчением мяса и мясопродуктов и получением ими серого цвета. Плохое обескровливание и задержка охлаждения часто приводят к этому виду порчи мяса.

Пигментация мяса является результатом жизнедеятельности аэробных бактерий на поверхности мяса, например «чудесная палочка» образует красные пятна, «палочка синего гноя» — синие, «флуоресцирующая палочка» — зеленые.

Наблюдается и такой вид негнилостной порчи мяса, как свечение, вызываемое бактериями, причем часто это происходит при совместном хранении мяса и субпродуктов с рыбой.

Плесневение мяса и субпродуктов вызывается плесневыми грибками, растущими на мясе там, где меньше движение воздуха (паховые складки, внутренняя поверхность ребер). В результате в мясе уменьшается абсолютное количество экстрактивных веществ, повышается щелочность, происходит распад белков и жиров с образованием летучих кислот. Мясо получает затхлый запах.

Встречаются на мясе и патогенные для человека микробы, вызывающие тяжелые заболевания. В мясе от больных животных могут быть возбудители сибирской язвы, туберкулеза. Обнаруживают в мясе и непатогенные микробы (батулинус), при благоприятных условиях образующие токсины.

Обсеменение субпродуктов микроорганизмами, так же как и мяса, происходит в процессе убоя и обработки туши (со щкуры животного, инструментов, спецодежды, рук и т. п.). Микроорганизмы размножаются на поверхности, затем проникают в толщу продуктов.

Микроорганизмами и микробами называют живые существа, величина которых измеряется микронами (микрон равен 1/1000 миллиметра). Имеются в природе и такие микроорганизмы, размеры которых определяют в миллимикронах— это фильтрующиеся вирусы (вирус ящура, оспы, бешенства). Микробы подразделяют на бактерии, дрожжи и плесени. Бактерии в свою очередь подразделяют на группы (рис. 66): шарообразные — кокки, палочковидные, извитые и другие формы. Название этих групп характеризует- форму бактерий. Так, кокки имеют форму шара (иногда вытянутые, односторонне вогнутые и т. п.), а палочковидные — палочек с закругленными, обрубленными или заостренными концами, и, наконец, извитые имеют слегка изогнутую форму в виде запятой с одним или несколькими завитками и зигзагообразные.

В зависимости от условий внешней среды (питания, температуры и т. д.) величина бактерий колеблется. Например, шарообразные имеют диаметр от 0,3 до 1 мкм, палочкообразные бывают длиной 1—5 мкм, шириной от 0,2 до 0,3 мкм и фильтрующиеся вирусы от 10 до 300 мкм.

Строение бактерий напоминает строение растительной клетки — у них имеются оболочка, протоплазма, ядро и различные включения. Кроме того, имеется плазменная пленка — это уплотненный наружный слой протоплазмы. Оболочка сохраняет бактериям постоянную форму и обладает свойством полупроницаемой мембраны, через которую осуществляются поступление питательных веществ и выделение продуктов обмена. Протоплазма представляет собой бесцветную коллоидную массу, неоднородную, содержащую часто различные включения — капельки жира, пигментные зерна, гликоген, серу и другие запасные питательные вещества клетки. В протоплазме старых клеток обнаруживают различные минеральные и органические вещества. Протоплазма осуществляет синтез живого вещества из питательных веществ.

Ядро у высших микроорганизмов компактное — ядерное вещество дифференцированное, а у низших микробов ядерное вещество находится в диффузионном состоянии.
 

 

 

Рис. 66. Группы бактерий:
1 — копя; 2 — палочковидные- 3 — извитые; 4 — стрептококки; 5 — сарцины; 6 — стафилококки; 7 — палочковидные; 3 — бактерии; 9 — бациллы; 10— вибрионы; 11 — спириллы; 12 — спирохеты


У некоторых бактерий имеются капсулы (слизисто-разрыхленное образование), защищающие их от вредных воздействий и условий среды, а при неблагоприятных условиях многие бактерии образуют споры, сохраняющие вид бактерий. Кокковидные бактерии имеют только 1—2 вида, которые образуют споры, а в основном их образуют палочковидные бактерии. Споры бывают круглые и овальные и располагаются в центре клетки; они прорастают в трех направлениях и устойчивы к воздействию различных вредных факторов. Органами движения некоторых микробов являются жгутики— тонкие образования, отходящие от бактерий в виде нитей, невидимые при обычном микроскопировании. Условия внешней среды (температура и др.) оказывают влияние на подвижность бактерий, влияют на это также различные яды.

Бактерии размножаются делением на две части, благодаря появлению перегородки. Могут образоваться две равные части (изоморфное деление) и две неравные (гетероморфное деление), отмечается также деление клетки перетяжкой и размножение с помощью зерен (гонидии), образующихся внутри бактериальной клетки, затем выделяющихся наружу и при прорастании образующих клетки.

В результате размножения клеток на плотной среде образуются колонии бактерий разной величины, формы, цвета, внутренней структуры. Скорость размножения бактерий зависит от питания, доступа воздуха, реакции среды, температуры, влажности, света.

Дрожжи — одноклеточные организмы, более высоко развитые, чем бактерии. Их размеры бывают от 6 до 10 мкм (более крупные, чем бактерии). Форма дрожжей шарообразная, яйцевидная, эллиптическая и вытянуто-цилиндрическая.

Дрожжевая клетка также имеет оболочку, протоплазму и ядро, вакуоли и такие включения, как жир и гликоген. Дрожжи размножаются почкованием, образуя при этом несколько (8—12—20) спор, а не одну, как бактерии. Изредка дрожжи размножаются делением. Дрожжи менее устойчивы к температуре, чем бактерии.

Плесени состоят из тонких нитей (гифы), переплетающихся между собой и образующих мицелий, от которых подымаются плодоносящие гифы, имеющие на концах различной формы плодовые тела. Размножение плесеней происходит вегетативным путем и спорообразованием.

К классу низших грибов (плесеней) относятся мукоровые грибы, или головчатая плесень (рис. 67), развивающаяся на мясных продуктах, на влажных предметах, кормах и стенах сырых помещений.

МицелИй (грибница) этой плесени состоит из одной клетки. К многоклеточным мицелиям относится кистевидная плесень (пени-циллиум). Она бывает разных цветов (зеленого, белого). Многоклеточный мицелий имеет и леечную плесень (аспергиллюс). Она бывает зеленого или черного цвета.

Бактерии напоминают по строению низшие грибы—актиноми-цеты, лучистые грибки, состоящие из ветвящегося одноклеточного мицелия с тонкими нитями. Их размножение происходит с помощью спор и оидий (образуются при распаде концевых нитей на отдельные сегменты). Колонии актиномицетов как бы посыпаны мелом, благодаря воздушным спорам. Они врастают в среду, на которой развиваются с образованием розового, желтого, зеленого, черного пигмента.

Фильтрующиеся вирусы бывают круглые, палочковидные, в виде кристаллов. Они содержат белки, липоиды и нуклеиновые кислоты. Развиваются на живых тканях и являются паразитами растений, человека и животных. Известно до 200 видов фильтрующегося вируса.

Химический состав микроорганизмов зависит от их вида, а у одного вида — также от возраста и питательной среды. Клетки микроорганизмов содержат до 80—85% воды и 15—20% сухого остатка, в состав которого входит до 50% белка, а 50% составляют углеводы, липоиды, соли и другие вещества.

 

Рис. 67. Головчатая плесень

Питательные вещества могут поступать в клетку только с водой, поэтому жизнедеятельность микроорганизмов зависит от наличия в окружающей среде определенного количества доступной для них влаги. Обмен веществ у микроорганизмов происходит через всю поверхность клетки путем осмоса. С водой в клетку микроорганизма поступают некоторые органические вещества и растворы кристалло-вдов, а белки жира и некоторые другие сложные соединения могут поступать через оболочку в клетку после разложения на более простые при участии ферментов, выделяемых бактериями в окружающую среду.

Для нормального питания бактерий большое значение имеет разность концентраций питательных веществ в окружающей среде (должна быть больше) и внутри клетки (должна быть меньше) и проницаемость оболочки клетки, скорость расщепления и превращения поступивших в клетку питательных веществ (растворимость питательных веществ в воде или липоидах).

Микробы делятся на аэробы (микроорганизмы, которые не могут существовать без кислорода) и анаэробы (микроорганизмы, развивающиеся либо при незначительном содержании кислорода, либо без него), но кислород для них — необходимый элемент, так как клетка без него не может существовать. Аэробы используют кислород из воздуха, а анаэробы получают кислород, выделяемый при расщеплении сложных органических соединений питательной среды. Окислительные реакции при дыхании микробов активируются биологическими катализаторами — ферментами. Ферменты находятся в клетках бактерий и обладают большой химической активностью. Кажцый фермент расщепляет определенное вещество.

По ферментативной деятельности микробов можно определить их вид и производственное значение.

На развитие микроорганизмов оказывают влияние физические, химические и биологические факторы. К физическим факторам относятся: влажность среды, концентрация растворенных в воде веществ, осмотическое давление, температура, свет, атмосферное давление и другие, а к химическим — реакция среды, действие различных химических веществ, антисептики (дезинфицирующие вещества) и асептика (система мер, предотвращающих проникновение микробов в среду). Из биологических факторов можно отметить взаимоотношения микробов в процессе их жизнедеятельности, например симбиоз (в одной среде уживаются микробы нескольких видов), метабиоз (последовательная смена одних микробов другими), паразитизм (существование одного вида микробов за счет другого вида), антагонизм (микробы одного вида подавляют жизнедеятельность микроорганизмов другого вида); влияние антибиотиков (веществ, тормозящих развитие бактерий и уничтожающих их), выделяемых бактериями, плесенями, актиномицетами, растительными и животными тканями.

Жизнедеятельность микробов без влаги невозможна. Минимальная влажность среды, при которой размножаются бактерии, 30—40%, а плесени — 20%.

При высушивании клетки микроорганизмов обезвоживаются и постепенно гибнут, но плесени могут развиваться на сушеных продуктах и при 70—75%-ной относительной влажности.

Микроорганизмы могут жить в растворах с различным осмотическим давлением, но имеется ряд микробов, очень чувствительных к повышению концентрации и осмотического давления среды, в которой они живут. Так, на «гнилостные палочки» парализующее действие оказывает поваренная соль при 10%-ной концентрации, а некоторые плесени и микробы хорошо растут в растворах поваренной соли высокой концентрации, чем и объясняется порча соленых продуктов, в которых развиваются солелюбивые микробы. В концентрированных растворах сахара могут развиваться сахаролюбивые микробы. Концентрация соли и сахара, необходимая для подавления микробов, зависит от реакции среды (кислая, нейтральная, щелочная).

Микроорганизмы могут размножаться в широком интервале температур, но они неодинаково относятся к действию ее. Каждый вид микроорганизмов имеет определенный верхний и , нижний температурный предел. По отношению к температуре микроорганизмы подразделяют на термофилы, мезофилы, психрофильные. Термофилы, или теплолюбивые микробы, развиваются и размножаются при высокой температуре (оптимальная температура для них около 50° С), мезофилы (средние между теплолюбивыми и холодолюбивыми микробами) развиваются при температуре 25—37° С (максимальная 40—50 и минимальная около 1CK>Q. Это самая большая группа микробов — все патогенные, микроорганизмы, плесени, дрожжи и др. Психрофильные, или холодолюбивые, микроорганизмы лучше размножаются при низких температурах (минимальная от - 10 до 0РС; оптимальная температура около 10 и максимальная около 30° С). К этой группе относятся отдельные виды гнилостных бактерий, плесени, вызывающие порчу мяса и мясопродуктов в холодильниках.

На микроорганизмы высокие температуры оказывают губительное воздействие. Поэтому применяют стерилизацию и пастеризацию. Стерилизация — процесс уничтожения в определенной среде всех микроорганизмов, а пастеризация — частичная стерилизация, при которой погибает большинство вегетативных клеток бактерий, но остаются споры и некоторые неспоровые бактерии.

Низкие температуры также ведут к приостановлению жизнедеятельности микроорганизмов, но некоторые микроорганизмы (хотя и медленно) способны размножаться при температурах ниже 0°С в капельно-жидкой среде.

Наиболее устойчивы к воздействию низких температур плесени, менее устойчивы дрожжи и бактерии.

Губительное воздействие низких температур на микроорганизмы усиливается образованием кристаллов льда в пищевых продуктах и даже в самих клетках микробов. После размораживания продуктов некоторые микроорганизмы теряют способность к развитию или развиваются слабо, другие активно восстанавливают свою жизнедеятельность и подвергают быстрой порче пищевые продукты.

Влияние солнечного света на большинство микроорганизмов также губительно. Менее чувствительны микроорганизмы к рассеянному свету; наибольшей способностью убивать бактерии (бактери-цидность) обладают лучи с короткой волной и сильным фотохимическим действием — ультрафиолетовые лучи.

Небольшие дозы лучей рентгена стимулируют рост и развитие бактерий, сильные — угнетают; так же влияют лучи радия, а электрический ток в большинстве случаев подавляет микроорганизмы.

Воздействие химических веществ на бактериальную клетку происходит в результате диффузии, причем вода — это наилучшая среда для соприкосновения бактерий и химических веществ. Кислоты и щелочи расщепляют белок до более простых соединений; спирты обезвоживают клетку, свертывают белки и растворяют липоиды; хлорная известь, хлорамин, марганцовокислый калий окисляют органические вещества бактериальной клетки и ведут к гибели ее. Для дезинфекций на пищевых предприятиях в основном применяют хлорамин, газы хлора, хлорную известь и едкие щелочи. Для консервирования пищевых продуктов употребляют углекислоту, салициловую, бензойную, борную кислоту и глицерин.

Наибольшего успеха в борьбе с вредными микроорганизмами достигают совместным воздействием на них холода и ультрафиолетового облучения или углекислого газа или озона.

Проточная вода температурой 38—40° С удаляет с поверхности до 98% бактерий, поэтому в субпродуктовом цехе должны быть предусмотрены хорошо разветвленные трубопроводы для холодной и горячей воды с кранами-смесителями. Пол в цехе должен быть из водонепроницаемого материала (кирпич, метлахские плитки, асфальт) с уклонением к трапам (1—3°), хорошо разветвленная канализационная сеть должна исправно работать для удаления смывных и производственных вод.

Таким образом может быть обеспечена санитарная обработка помещения, оборудования, инвентаря и рабочих мест. Личная гигиена рабочих также является гарантией получения продукции высокого качества.