содержание   ..  30  31  32  33  34  35  36  37  38  39  40  ..

Замораживание субпродуктов

Для заморозки субпродуктов применяют плиточные скороморозильные аппараты АМП-7 (рис. 54). Он имеет форму шкафа с изолированными стенками. Внутри него расположены одна над другой морозильные плиты, перемещаемые в вертикальной плоскости гидравлическим приводом. Охлаждаются морозильные плиты аммиаком, циркулирующим по трубам, которые находятся в непосредственном контакте с верхними и нижними плоскостями плит. Аммиак подводится к плитам и отводится с помощью гибких резиновых шлангов.

В процессе замораживания продукт располагается между плитами в подпрессованном состоянии.

Максимальное расстояние между плитами 94 мм, что позволяет замораживать в аппарате блоки мякотных субпродуктов толщиной до 80 мм.

Перед загрузкой аппарата температуру воздуха в нем доводят до -30-5- -25° С. Свежие субпродукты равномерно укладывают в картонные коробки или формы, предварительно выстланные влагонепроницаемым материалом. Сверху продукт закрывают этим же материалом в виде конверта. Формы загружают с помощью этажерочной тележки, которую подкатывают вплотную к загрузочной двери аппарата. Затем включают гидропривод подъема плит аппарата. При этом гидроцилиндр своим штоком поднимает верхнюю морозильную штату, которая тянет за собой следующие до тех пор, пока зазор между плитами не достигнет максимально возможного размера.

Рис. 54. Плиточный скороморозильный аппарат:
1 — корпус аппарата; 2 — охлаждающие плиты; 3 — гидравлический привод для подъема или опускания плит

После этого загружают аппарат. С полок этажерочной тележки коробки или формы с субпродуктами вручную передвигают на морозильные плиты. После загрузки аппарата продуктом включают гидропривод опускания плит. В этом случае морозильные плиты сближаются друг с другом до ограничительных реек, высота расположения которых несколько меньше высоты коробок, что обеспечивает подпрессовку продукта и хороший контакт с морозильными плитами. В процессе замораживания давление плит на продукт с помощью предохранительного клапана поддерживается постоянным. При повышении давления, возникающего из-за расширения объема замораживаемого продукта, клапан срабатывает и выпускает излишек масла из гидроцилиндра в особый резервуар.

По окончании замораживания открывают разгрузочную дверь аппарата, расположенную на его задней стороне, включают гидропривод подъема морозильных плит и выгружают блоки субпродуктов на этажерочную тележку для транспортировки в холодильник.
 

Техническая характеристик плиточного скороморозильного аппарата AMII-7

Субпродукты замораживают также в виде блоков, которые подготавливают в камере охлаждения скороморозильных аппаратов. При этом субпродукты укладывают в формы определенного вида и наименования. Формы предварительно промывают, просушивают и проверяют. Укладку производят как можно плотнее, не допуская пустот. Формы могут иметь вид прямоугольной трапеции или прямоугольного параллелепипеда. Первый тип форм имеет длину 370, ширину 376 и высоту 150 мм; масса загрузки 18—22 кг. Второй тип форм имеет длину 370, ширину 370 и высоту 95 (75) мм и загружается массой в 10—15 кг. Разрешаются некоторые отклонения в размерах блоков по ширине и толщине (± 5 мм) и высоте (±10 мм).

Блоки первого типа замораживают в обычных формах — тазиках в морозильных камерах, второго типа (высотой 95 мм) — на линиях скороморозильных мембранных аппаратов ФМБ, а толщиной 75 мм — на скороморозильных аппаратах марки АРСА.

В блоках замораживают мякотные субпродукты в парном,
остывшем или охлажденном состоянии — печень, почки, языки, мозги, сердце, диафрагма, вымя, мясная обрезь, легкие, рубцы и свиные желудки, мясо голов. Для замораживания* блоков толщиной 75 мм такие субпродукты, как сердце, вымя, рубец, предварительно разрезают на 2—3 части. Сырье, направляемое для производства блоков, осматривают работники ОПВК.

Замораживание субпродуктов в формах-тазиках (металлических или из полимерного материала) осуществляют в морозильных камерах при температуре воздуха от - 20 до - 35° С на полках стеллажей из труб с непосредственно испаряющимся холодильным агентом или рассолом, или укладывают на полу в штабеля в шахматном порядке. Между рядами форм по горизонтали прокладывают рейки. Так же замораживают блоки в формах-тазиках в туннельных морозилках на передвигаемых по подвесным путям или по полу этажерках-стеллажах.

Можно замораживать блоки в скороморозильных аппаратах с интенсивным движением воздуха, где продолжительность замораживания составляет 8 ч (в камерах 36 ч). Из форм замороженные блоки вынимают без оттаивания продукта, т. е. вытряхиванием.

На линиях скороморозильных мембранных аппаратов марки ФМБ субпродукты формуют в блоки и замораживают во влагонепроницаемых пакетах (из материалов, разрешенных Минздравом СССР) из полиэтилена или бумаги, пропитанных парафином и отвечающих требованиям ГОСТа. На пакеты несмываемой краской наносят штамп с указанием вида, сорта или наименования субпродукта и даты заморозки. Пакеты не должны примерзать как к субпродукту, так и к деталям скороморозильного аппарата.

Блоки замораживают в блокообразователях с помощью непрямого контакта с хладоносителем, температура которого не должна быть выше —23° С. Продолжительность замораживания блоков толщиной 95 мм от 4 до -8° С в толще не должна превышать: при температуре хладоносителя -23°С— 4 ч 15 мин, -25°С — 4 ч; -28° С — 3 ч 30 мин и -30° С — 3 ч 15 мин. Парные и остывшие субпродукты замораживают дольше (на 25% соответственно). Блокообразователи не должны охлаждаться при загрузке и выгрузке блоков; плоскости камер необходимо хорошо протирать сухими тряпками.

Для заморозки субпродуктов в блоках широко используют роторные скороморозильные агрегаты. Принцип их работы основан на замораживании продукта Ври постоянной подпрессовке между охлаждающими поверхностями гладких плит, внутри которых по каналам циркулирует хладагент.

Субпродукты замораживают упакованными во влагонепроницаемый бумажный пакет. Упаковка предохраняет субпродукты от примерзания к стенкам охлаждающих плит, улучшает их санитарное состояние и товарный вид. Применение роторных агрегатов позволило максимально механизировать процесс замораживания и транспортировки мороженых блоков в холодильник.